《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案第22期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案第22期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）2. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后3. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）4. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣5. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）6. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用7. 【单选题】禽
2、类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开8. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高9. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）10. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素11. 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水12. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）13. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成
3、本核算法。（）14. 【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（）15. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉16. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）17. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉18. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）19. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状20. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒
4、物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯21. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸22. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味23. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入24. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼25. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B
5、、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称26. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅27. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同28. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）29. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴30. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、
6、烧31. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味32. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理33. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）34. 【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉35. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品
7、后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻36. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉37. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）38. 【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪39. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应40. 【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上
8、浆D、呈现花形41. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理42. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）43. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）44. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）45. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）46. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）47. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一
9、定时间的汤称老汤。（）48. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）49. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清50. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）51. 【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒52. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火53. 【单选题】水晶虾球
10、在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水54. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀55. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物56. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类57. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量58. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）59.
11、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）60. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐61. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业62. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料63. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()
12、和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高64. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）65. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝66. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）67. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足68. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B
13、、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面69. 【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的70. 【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠71. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇72. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素73. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）74. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（）75. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序76. 【单选
