《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案74（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）2. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩3. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、60804. 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）5. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计
2、划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准6. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救7. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡8. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）9. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）10. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎11. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是3
3、2元。（）12. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年13. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）14. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）15. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）16. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）17. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软18. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食
4、用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水19. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（B）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料20. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）21. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度22. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）23. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性
5、B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观24. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求25. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）26. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）27. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）28. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下
6、粗29. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）30. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大31. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法32. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）33. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）34. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）35
7、. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金36. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）37. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂38. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料39. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）40. 【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（）41.
8、 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）42. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素43. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）44. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）45. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火46. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）
9、A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱47. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）48. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（）49. 【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯50. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）51. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）52. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌53. 【判断
10、题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）54. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）55. 【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备56. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）57. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉58. 【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜
11、，焯水中须加入食用油59. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）60. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）61. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）62. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑63. 【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（B）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱64. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄
12、粗壮，基部膨大65. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性66. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热67. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败68. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度69. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮
13、制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸70. 【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌71. 【判断题】熟品率又称出材率。（）72. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部73. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）74. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）75. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法76. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）77. 【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）78. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）79. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）
