《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案79》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案79（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳2. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色3. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前4. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧5. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光
2、泽6. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）7. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）8. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）9. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）10. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）11. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄12. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉
3、淀D、提高糊化能力13. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率14. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区15. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D16. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺17. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透18. 【
4、单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则19. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质20. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）21. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）22. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解23. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加
5、热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）24. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名25. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以26. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤27. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）28. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非
6、整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略29. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）30. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香31. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性32. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）33. 【判断题】脆皮炸鸡在斩
7、件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）34. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）35. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）36. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉37. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）38. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）39. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿40. 【判断题】调味品按形状分可分为粉
8、状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）41. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）42. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）43. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法44. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合45. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）46. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）47. 【单选题】酸牛
9、奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌48. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）49. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后50. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）51. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）52. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）53. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说
10、法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响54. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度55. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）56. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）57. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒58. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以
11、被完全消化吸收。（）59. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米60. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）61. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原62. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配63. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻64. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引
12、起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类65. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）66. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理67. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）68. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）69. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）70. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症71. 【单
13、选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶72. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）73. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构74. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果75. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛76. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）77. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）78. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊
