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1、 (一）名词解释 1.功能性食品 ：指具有调节人体生理功能、合适特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。2.新资源食品 ：在一种国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本规定的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。3.营养 ：指人体获得必须营养素并运用它们合成所需物质的过程，重要涉及摄食、消化、吸取、代谢和运用等过程。4.营养素 ：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供应能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。5.营养价值 ：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要
2、的限度。7.完全蛋白质 ：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例合适，不仅可以维持人体健康，还可以增进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。8.必需氨基酸 ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供应，并且可以避免和治疗脂肪酸缺少症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中多种必需氨基酸存在一种相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量局限性，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定
3、为该蛋白质的限制性氨基酸。 11.蛋白质互补作用 不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好比例，从而提高蛋白质运用率的作用。12.蛋白质-热能营养不良： 缺少能量和（或）蛋白质而引起的营养缺少病。（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺少而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿 。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重局限性的营养性疾病。多见于母乳局限性、饲养不当 。）13.氨基酸模式 指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及互相比值。计算措施是将该种蛋白质中的
4、色氨酸含量定为l，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。14.氨基酸评分 食物蛋白质的必需氨基酸与参照蛋白质或抱负模式中相应的必需氨基酸的比值。15.节省蛋白质作用 当肌体能量供应局限性时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以避免体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节省蛋白质作用。16.抗生酮作用 如缺少碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可避免以上现象发生，称为抗生酮作用。17.维生素 维生素(vitamin
5、)又称维她命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。18.矿物质 人体具有一定的化学构成，其中C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的96%），其他为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。19.食物热效应 人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸取、代谢、转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同步引起体温升高和能量消耗增长的现象,又称食物特殊动力作用。20.“三D”症 烟酸缺少时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病(pellagra)。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三
6、D”症状。21.食物消化 食品在消化道内被分解成小分子的过程。（机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液充足混合。 化学性消化：重要是通过消化道腺体分泌的消化液完毕。消化液中含在多种消化酶，能分别分解蛋白质、脂肪和糖类等物质，使之成为小分子物质 。）22.食物吸取食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸取。 (二）单选题 举例： 1、具有矿物质钴的维生素是( D ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺少可导致的重要症状是（ C） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）
7、A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显增进脂肪燃烧的成分是（A ） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、合适的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（ C ） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（B ） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物 (三）问答题 1.简述维生素的共性。 外源性：人体自身不可合成或合成量局限性，必须常常通过食物获得。调节性：重要是参与机体代谢的调节，不是构成机体组织和细胞的构成成分，不产生能量。特异性：当人体缺少某种维生素后，会导致人体的特定缺少症
8、或综合症，人将呈现特有的病态。微量性：人体对维生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug计算。 2. 导致矿物质缺少的因素有哪些？ 答：（1）地球环境中各元素的分布不平衡：多种元素在地球上不均匀分布导致某些地区缺少某一种或几种元素，导致人类因长期摄入生长于这些地区的作物引起缺少症状。（2） 食物中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸取；（3） 食物加工过程中导致矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中具有丰富的矿物质，加工精细时表层损失，矿物质损失严重；（4） 摄入量局限性或不良饮食习惯：偏食、调试导致矿物质元素相随缺少，如摄入动物性食物局限性导致缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料导致矿物质流失；
9、（5）生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母、小朋友、青少年和老人对矿物质需求高于一般人群，易产生钙、铁、锌的缺少。3.简述人体消化系统的构成。为什么说小肠是食物消化和吸取的重要部位？ 答：1.消化系统构成：由消化道（约8-10m）、消化腺两部分构成。(1) 消化道涉及：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门等。（2）消化腺 种类：大消化腺、小消化腺。大消化腺（独立成器官）：唾液腺、肝和胰.小消化腺（腺组织）：分布于消化管壁的小腺体(胃腺、肠腺).2.小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。食糜通过胃的排空进入十二指肠后，即开始了小肠内的消化。食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的
10、机械性消化，为蛋白质的消化提供重要的场合，胰液和肠液中的酶将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为葡萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。这些分解的物质被小肠吸取进体内，进入血液和淋巴液。许多营养物质（葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、无机盐和维生素）也都在这一部位被吸取进入机体。4. 人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何奉献？ 答：唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、肝和胰。唾液腺分泌的唾液具有唾液淀粉酶。唾液可以湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉，清洁和保护口腔，唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。肝脏分泌的胆汁能实现消化机能，对脂肪的消化吸取具有重要意义。胰液具有多种消化酶
11、，对食物消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。5.膳食营养素参照摄入量（DRIs）涉及哪些营养水平指标？各营养水平指标的制定分别有何用途？ 答：涉及四个营养水平指标，（1）估计平均需求量( EAR) 筹划和制定推荐摄入量的基本，用于评价和筹划人群的膳食。（2）推荐营养素摄入量（ RNI)作为个体每日摄入该营养素的目的值。（3）合适摄入量：作为个体营养素摄入量的目的，在缺少肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目的值。（4）可耐受最高摄入量。检查个体摄入量过高的也许性，避发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险
12、性增长。6. 人体能量消耗涉及哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：能量消耗涉及基本代谢：人体能量消耗最重要的部分。是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即机体处在苏醒、静卧和空腹状态以及一定环境温度（1825）下维持机体最基本生命活动所消耗的能量。一般占总能量消耗量的60%-75%体力活动：指任和由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动。一般状况下，多种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%-30%食物热效应：人体在摄食过程中由于要对食物中的营养素进行消化、吸取、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同步引起体温升高和能量消耗增长的现象。其高下与食物营养成分、进食量和
13、进食频率有关。生长发育：处在生长发育阶段的婴幼儿、小朋友和青少年，其能量消耗涉及生长发育所需的量。一般，体内每增长1g组织约需20kJ能量。孕妇也需要增长能量消耗。能量摄入不平衡会导致：一方面当体内能量摄入局限性，机体会动用自身的能量储藏甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处在饥饿状态会发生蛋白质-热能营养不良症，其重要表目前两个方面，即因蛋白质缺少引起的浮肿型和因热能局限性引起的消瘦。还会引起营养性贫血、维生素缺少病、矿物质缺少病。另一方面，当能量摄入过多，会使人发生脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。 7.如果某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一种营养价值更高，你该如何回答？请给出你
14、的合理解释。 答:营养价值的相对性：食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。不同的食物所含的营养成分不同，人体的需求也不相似，不能绝对的说哪个营养价值更高。苹果中具有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。但苹果中蛋白质和脂肪含量较低。鸡蛋中具有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋富含蛋白质，重要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中具有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的构成极为近似，吸取好。蛋黄中具有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。但鸡蛋中的碳水化合物及矿物质比较缺少，Vc缺少。营养
15、价值应相对不同的人群，不能绝对的说哪个营养价值更高，而是合适哪个人群。8. 食品营养价值的评价内容涉及哪些方面？如何理解食品营养价值的相对性？ 答：食品营养价值的评价内容涉及：1）营养成分与否合理：食物中营养素的种类是齐全，数量多少，质量高下，互相比例与否合适，以及与否易于消化吸取等。一般来说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该视频的营养价值就越高。2） 保健成分：许多天然食物在为人了提供营养素的同步，还具有某些保健成分，在增进人类健康，减少疾病风险方面有重要作用。3） 营养克制因子是非消除。4） 贮藏加工措施与否得当。5）此外，若一种食物中具有人类膳食中普遍容易缺少的营养素，虽然在其她营养素方面营养价值较低，我们仍可以说此类食物的营养价值较高。营养价值的相对性：食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。重要体目前：（1）几乎所有天然食物都具有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在某些天然抗营养因素或
