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1、中式面点师初级理论学问试卷 1一、选择题1、B是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食2、苏式点心是指C制作的面点A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、D拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、娴熟的刀工4、提高D是实现职业道德维护公德的手段A、专业 B、学问 C、理论 D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中B的要求A、讲究公德 B、发对铺张 C、钻研业务 D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以B为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米
2、 B、糯米 C、江米 D、粳米7、面粉中的D具有延长性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为A，可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的D呈深厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖10、因蛋黄具有特别的香味，C在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈A，有光泽A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过C制后使用A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮13、因鲜竹笋中含
3、有草酸，在食用前一般要经过B处理后才进展烹制A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名B，是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐15、最适宜酵母菌生殖的温度为BA、2030 B、2832 C、3538 D、20以下16、酒石酸钾盐即A，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改进剂 D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为B种A、一 B、二 C、三 D、四18、依据制作方法不同，食醋一般分为A两类A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和自然醋 C、发酵醋和调兑醋 D
4、、自然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用A制成A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用A制成3A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于D的搅拌A 面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为A两类A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有A三种A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热
5、24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，依据调制面团的D，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量 、面粉的种类 、面团的温度 、水的温度、以A为主要原料调制而成的面团称为油酥面团、面粉和食油 、面粉、鸡蛋和食油 、面粉、水和食油 、面粉、面种和食油、和面的手法大体分为A 、抄拌法、调合法、搅和法 、机器和面、手工和面、阴阳手法、摺叠手法 、抄拌法、调和法、用机器和面时要留意面团的温度，由于温度过高会影响面团的D 、纯滑度 、面筋的生成 、软硬度 、可塑性、制作饺子皮时用A手法，将饺子皮开成厚薄全都的圆件 、开皮 、打皮 、拍皮、捏皮 、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为
6、避开面皮粘刀，拍皮刀要D 、爽粉 、拍水 、擦干、拍油 、滚圆是传统制作B的根底手法、包点 、汤圆 、麻枣、面包 、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于C，保证成品质量 、烹调 、入味 、造型、皮馅结合、直刀法包括B几种、直切、推拉切、劈、斩、片 、直切、推拉切、劈、斩、跳刀、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 、直切、推拉切、劈、片、跳刀、推切法用来切一些C而不能一道将原料切断的刀法、无韧性 、软性 、有韧性、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是C A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为B种。A、二种B、三种、四种、五种、排骨烧卖
7、在拌制时应承受B方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法、搅拌法、半捞半拌法、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法一样，都是承受A的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法、搅拌法、半捞半拌法、C法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒B、蒸C、铲制、煮、蒸马蹄糕应承受A火。、旺、中上、中、中慢、甘露酥的外形一般是A型。、圆扁、圆球、半圆、山、软制面包成品外表过硬是由于C。、奶粉太小、鸡蛋太多、牛油多、烤过火、岭南酥皮一般开【B】A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四” 43、烙的主要热传递方式是【A】A、传导 B、对流C、辐射
8、D、三种传递方式都有44、炸制食品时【D】、会消灭成品含油过多，简洁散碎，色泽暗淡。A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要把握【A】和【】A、火力；时间 B、火候；程度 C、蒸汽量；时间 D、火力；程度46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸、47、出材率是说明原材料【C】的指标。A、铺张程度 B、作用程度 C、利用程度D、使用程度48、正面核算本钱、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价D、按人论
9、价49、【D】本钱是构成饮食产品成品的主体。A、主料 B、配料C、主料和调料D、主料和配料50、不会影响净料本钱的因素是【B】A、原料的进货价格 B、原料的质量C、原料的档次 D、净料率的凹凸51、销售毛利率是【D】的比例。A、原料本钱与销售价格 B、销售价格与原料本钱 C、毛利额与原料本钱 D、毛利额与销售价格52、净料率与本钱的关系是，净料率【A】，本钱是【】 、越高；越低 、越低；越高 、变化；不变 、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【A】A、糖类 B、脂肪C、蛋白质D、水54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。 A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三
10、次“四”55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形D、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时，将白糖参与熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】A、味道不均匀 B、不透亮 C、色泽发黄D、有白点57 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌参与白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌A、高速 B、中速C、中慢速D、慢速58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最终一道工序，并直接影响到面点的【A】等A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发59、红绫酥是用【】皮。A、酥 B、水油酥C、岭南酥
11、D、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀 B、稠 C、一样 D、更易把握61、炸的主要热传递方式是【D】A、传导 B、对流C、辐射D、传导和对流62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】A、小 B、过少C、大 D、适中63、将油酥面包入水油面中，应留意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚 B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟假设外表起黑点是【B】什么缘由造成的。A、糖量过大 B、白糖没有完全溶解 C、炉温把握不当 D、鸡蛋屡次参与66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生
12、命活动的根底。A、蛋白质 B、水C、脂肪D、糖类67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含养分素中的【D】最易流失。A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪D、维生素68、【C】含龙葵碱很高，食用简洁中毒。A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90B、100C、110D、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖 B、双糖C、三糖D、多糖72、各种原料硬洗条后再切配，以削减【A】的流失A、水溶性养分素 B、脂溶性养
13、分素C、养分素 D、维生素73、夏季，气温在20C 以上，相对湿度在 70C 以上，正是【B】生长、生殖的适宜条件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌D、细菌74、食品存放实行【D】的隔离A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与自然物 C、成品与半成品、食品与杂物药物、 D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与自然物75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类B、肉类 C、谷物类D、植物类76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次 B、规模C、规格D、价格77、宴会效劳与接待零点客人的效劳有区分，以下【D】属
14、于宴会特点之一A、为客人供给餐饮效劳的时间不全都 B、菜点、效劳会依据客人的需求而有所不同C、会场不需特别布置 D、根本效劳工程依据主办者的预定要求确定78、【D】就是寻常所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心 B、四季点心 C、主席点心D、席上点心79、筵席点心要求【A】A、群众化 B、档次高 C、艺术感D、精小细致80、主食点心的规格重量要比席上点心【C】、A、小 B、一样C、大 D、精巧二、推断题。【】81、到了中国成立后，饮食业得到了空前的进展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【】83、我国在 3000 多年前已消灭点心【】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的【】85、猪油与猪板油是同一种油脂【】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和全都的主要操作过程【】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度根本全都的圆件所承受的一种较为快
