《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案参考74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案参考74（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月2. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原3. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、504. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法5. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真
2、菌及其毒素食物中毒6. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）7. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果8. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧9. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）10. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）11. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）12. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）13. 【单选题】三丝敲鱼在敲
3、制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉14. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）15. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）16. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）17. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D18. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤19. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）20. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是
4、。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼21. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香22. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度23. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）24. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺25. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）26. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性27. 【判断题】()虾饼对成
5、型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）28. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉29. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）30. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区31. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）32. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透33. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、
6、原料形状应完整美观D、节约用料34. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）35. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）36. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质38. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法3
7、9. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后40. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）41. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）42. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸43. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）44. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳45. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）4
8、6. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）47. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）48. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素49. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）50. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）51. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略52. 【单选题】烹调中使
9、用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152553. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率54. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素55. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）56. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁57. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）58. 【单选题】人体内含量最多的无机
10、元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜59. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）60. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足61. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）62. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色63. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）64. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头
11、的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）65. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大66. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）67. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛
12、类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）68. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）69. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）70. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参71. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少72. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）73. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）74. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）75. 【单选题
13、】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前76. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）77. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）78. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）79. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则80. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼81. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）82. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅
