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1、 . “十五” 国家重大科技专项食品安全关键技术研究食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施HACCP 体系评价准则、HACCP体系认证制度与对HACCP体系认证机构的认可制度研究研究成果名称：HACCP体系通用评价准则 课题文件编号：HACCP-EC-01食品安全管理体系要求（idt ISO22000:2005）HACCP体系评价准则课题研究组36 / 42目 次引言I1 围12 规性引用文件23 术语和定义24 食品安全管理体系54.1 总要求54.2 文件要求55管理职责65.1 管理承诺65.2 食品安全方针75.3 食品安全管理体系策划75.4 职责和权限75.5 食品安全小组组长
2、75.6 沟通85.7 应急准备和响应95.8管理评审96 资源管理106.1 资源提供106.2 人力资源106.3 基础设施116.4 工作环境117 安全产品的策划和实现117.1 总则117.2 前提方案（PRP(s)）117.3 实施危害分析的预备步骤127.4 危害分析157.5 操作性前提方案的建立167.6 HACCP计划的建立177.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新187.8 验证的策划187.9 可追溯性系统197.10. 不符合控制198 食品安全管理体系的确认、验证和改进228.1 总则228.2 控制措施组合的确认228.3监视和测量的控制2
3、28.4 食品安全管理体系的验证238.5 改进24附录 A（资料性附录）本准则与GB/T19001-2000之间的对照25附录B（资料性附录）HACCP与本准则的对照31附录 C（资料性附录）提供控制措施（包括前提方案）实例的CAC参考文献与其选择使用指南32参考文献35引 言食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，因此，必需对整个食品链进行充分的控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链的各类组织包括饲料生产者、初级生产者，与食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者（包括与其在关联的
4、组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包括服务提供商。为了确保在食品链、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供
5、安全的食品。图1给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者主管部门注：此图并未表示沿食品链的跨越式相互沟通的类型。图1 食品链上的沟通实例最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。本准则与GB/T19001-2000相协调，以加强两者的兼容性。附录A提供了本准则和GB/T19001-2000的
6、对照表。本准则可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。本准则整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；根据本准则中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。本准则要求对食品链合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, 本准则提供了确定并形成文件
7、的方法。在危害分析中，组织通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤与本准则对照见附件B。为促进本准则的应用，本准则已制定成为一个可用于审核的标准。但各组织可自由选择必要的方法和途径来满足本准则要求。为帮助各组织实施本准则，ISO/TS22004提供了本准则的使用指南。虽然本准则仅只对食品安全方面进行阐述，但本准则提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。本准则允许组织（例如小型和(或)欠发达组织）实施由外部制定的控制措施组合。本准则旨在食品链协调
8、全球围的食品安全管理经营上的要求，尤其适合于寻求更有重点、更和谐和更完整的食品安全管理体系组织使用，而不仅是通常上的法规要求。它要求组织通过食品安全管理体系，满足与食品安全相关的适用的法律法规要求。食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求1 围本准则为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求。本准则适用于希望通过实施体系以稳定提供安全产品的所有组织，不论其涉与食品链中任何方面、也不论其规模大小。组织可以通过利用部和/或外部资源来实现本准则的要求。本准则规定了要求，使组织能够：策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按
9、预期用途对消费者是安全的；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；为增强顾客满意，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；与供方、顾客与食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证实符合其他相关方的要求；为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价,自我声明。本准则所有要求都是通用的，旨在适用于在食品链中的所有组织，无论其规模大小和复杂程度如何。直接介入食品链中的组织包括但不限于饲料加工者，收获者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务组织，提供清洁和消毒服务、运输、贮存
10、和分销服务的组织；其他间接介入食品链的组织包括但不限于设备、清洁剂、包装材料以与其他与食品接触材料的供应商。本准则允许组织，如小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发的控制措施组合。注：ISO/TS 22004提供了本准则的应用指南。2 规性引用文件下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本准则。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）3 术语和定义GB/T19000-200
11、0确立的以与下列术语和定义适用于本准则。为方便本准则的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号。3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。注 1：改编自文献11。注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。3.2 food chain食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉与食品与其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括
12、食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注 1：改编自文献11。注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注 3：食品安全危害包括过敏源。注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料
13、和饲料配料，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。3.4 食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5 终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6 流程图flow diagram依据各步骤之间
14、的顺序与相互作用以图解的方式进行系统性表达。3.7 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。注：改编自参考文献11。3.8 前提方案PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置与类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规（GAP）、良好兽医规（GVP）、良好操作规（GMP）、 良好卫生规（GHP）、良好生产规（GPP）、良好分销规（GDP）、良好贸易规（GTP）。3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。3.10 关键控制点 cr
