《2022年中式烹调师（技师）证书考试内容及考试题库含答案套卷45》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）证书考试内容及考试题库含答案套卷45（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿2. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）3. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）4. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素5. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）6. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）7. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（
2、A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色8. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）9. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生10. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法11. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤12. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁1
3、3. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败14. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）15. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D16. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）17. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸18. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉19
4、. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）20. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）21. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）22. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类23. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质24. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25
5、度C、35度D、45度25. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）26. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152527. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区28. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名29. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）30. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺
6、。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香31. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉32. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽33. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液34. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）35. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植
7、物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）36. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣37. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）38. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料39. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）40. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原
8、料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状41. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前42. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）43. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）44. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒45. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）46. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）47. 【单选题】加工
9、风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月48. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）49. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响50. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼51. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参52. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理
10、C、焯水处理D、改刀处理53. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）54. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%55. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味56. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少57. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果58. 【单选题】旺火火
11、焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足59. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）60. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.161. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）62. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后63. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）64. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）65.
12、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）66. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄67. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大68. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟69. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度
13、B、色泽C、颗粒D、弹性70. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）71. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）72. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）73. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）74. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）75. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配76. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）77. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初
