《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷79》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷79（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法2. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识3. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊4. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用5. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚6. 【判断题】()大多风味
2、蛋糕的成型是借助模具成型的。（）7. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率9. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念10. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类11. 【单选题】干果馅料小火加热开锅
3、()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟12. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点13. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花14. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合15. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派16. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B
4、、煮制C、烘烤D、蒸烤结合17. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量18. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间19. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包20. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排21. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类22. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象
5、。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬23. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）24. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃25. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）26. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格27. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本28. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性29.
6、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面30. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough31. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩32. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度33. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、
7、浓淡C、明暗D、色度34. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）35. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量36. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种37. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律38. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil39. 【单选题】储备设备使
8、用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁40. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）41. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）42. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1243. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油44. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油45. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.
9、025C、0.01D、0.146. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司47. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状48. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性49. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水50. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松51. 【判断题】()若搅打奶油的温度高
10、于30，则影响奶油的稠度和质量。（）52. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）53. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合54. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观55. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果56. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比57. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原
11、料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似58. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）59. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）60. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快61. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）62. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地63. 【单选题】蟑螂在5
12、下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟64. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂65. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包66. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构67. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识68. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原
13、料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开69. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）70. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料71. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编72. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）73. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）74. 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器75. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（
