川香鸡柳加工工艺及配方标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]1简介川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品可以在 超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售根据消费者的需求，口味分为香辣为主 由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄 酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱川香 鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个 月；提高鸡肉的附加值10% — 40%等优点鸡小胸是鸡胸内侧的一小块肉，是鸡身上脂肪含量最低的一部分同时也比鸡大胸更 嫩出品率95.43%2加工工艺2.1家常做法（油炸）原料：鲜嫩鸡小胸（1000g）、川辣腌料（64g），料：水：原料肉= 6.4： 20： 100加工方法：（1）用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成15克左右的条状2）将所有 调味料、腌料和水搅拌均匀，倒入鸡肉中，混匀滚揉至汁液被肉吸收3）于冰箱里静 腌12〜24h，每2h翻动一次4）将腌制好的鸡柳置170〜180°C油锅中油炸大约2〜3 分钟至鸡柳呈现金黄色或于170〜180C烤箱中烤制2min。
2.2批量生产2.2.1 原料（1）鸡小胸肉1000g；（以占主料的百分比计）：水20 % （15%）、食盐1.5 %、复合 磷酸盐0 .15 %（单因素0.2%最好）、味精3 %、白胡椒粉1 .6 %、姜粉0 .9 %、辣椒 粉2 .5 %（3%时最好）2）鸡小胸肉？100kg，冰水20 kg,食盐1.5 kg,白砂糖0.6 kg,复合磷酸盐0.2kg,味精0.3 kg, I+G0.03 kg,白胡椒粉0.16 kg,蒜粉0.05 kg,（香辣风味加辣椒粉0.5 kg，孜然味加入孜然粉0.8 kg，咖喱味加入咖喱粉0.5 kg）3）纽利味食品（北京）有限公司 C44708AX2 香辣腌料：料：水：比=3.5：12： 1002.2.2 工艺流程（1） 鸡大胸肉（冻品）一解冻一（加入腌料，冰水）真空滚揉一静腌一挂浆一裹屑一 插签速冻f包装f入库（2） 鸡小胸肉一加入调料一滚揉一腌渍一挂浆一油炸一沥油一速冻一包装一成品2.2.3 具体步骤1.解冻将经兽医检验合格的鸡小胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻 室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2°C即可2•切条将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量为7〜9g。
3.滚揉将鸡胸、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度－ 0.08- 0.9pa，慢速滚揉20min至水基本被吸收后，间歇10min后再滚揉20min4•腌渍在0—4C的冷藏间静止放置12-24h （或16C下腌渍12h），以利于肌肉对 盐水的充分吸收入味若可搅拌，50min最佳）5. 插签使用前将竹签清洗消毒用水浸泡 6-12 小时，确保无霉变成品串身不漏 签，顶部不漏尖将腌渍好的鸡小胸用 15cm 长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡 柳之间留一定的空隙6. 上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上， 给鸡肉块均匀的上浆浆液采用专 用的浆液，配比为淀粉（混有鸡蛋）：水=1：1.6 ,在打浆机中，打浆时间3min ,浆液粘 度均匀7. 上屑采用颗粒度2〜3mm的黄色面包屑，对上浆后的鸡块均匀的上屑，直至没有 鸡肉露出 而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中, 用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上 屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑油炸机进行预热到185 °C,使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕 榈油，油炸时间25s,（最适油炸条件是180C, 2min。
具体时间根据鸡肉实际大小而 定9•沥油速冻沥干油后将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻 机中速冻速冻机温度-28-―35C，时间30min要求速冻后的中心温度一8C—15C以 下10.包装入库将速冻后的炸鸡排放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的 日期，单枚重量，包装后即时送入一18C冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过 30min。