《2022年中式烹调师（初级）证书考试内容及考试题库含答案套卷4》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）证书考试内容及考试题库含答案套卷4（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）2. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）3. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）4. 【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）5. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉6. 【单选题】食用天然色素是指由()组
2、织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分7. 【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德8. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）9. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10. 【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发11. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以
3、改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高12. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）13. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料14. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品15. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、
4、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻16. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）17. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒18. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法19. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇20.
5、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒21. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品22. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁23. 【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0424. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆25. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝
6、状26. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水27. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）28. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）29. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱30. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）31. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）32. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B
7、）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料33. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温34. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）35. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷36. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）37. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）38. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）39
8、. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主40. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后41. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）42. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）43. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形44. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特
9、殊刀法加工范围45. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配46. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）47. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工48. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）49. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比
10、一般热菜要重。（）50. 【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）51. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理52. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨53. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）54. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4055. 【判断题】一般的烹调加工过程
11、能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）56. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝57. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆58. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋59. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机60. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工
12、用具和设备的卫生均提出了要求。（）61. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）62. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨63. 【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟64. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤
13、65. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）66. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）67. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格68. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比69. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织70. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）71. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法72. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）
