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1、妥甸中心小学学校后勤治理人员、从业人员培训资料一、相关法律中华人民共和国食品安全法第九十九条 本法以下用语的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参与食品中的人工合成或者自然物质。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用 的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、自然纤维、化
2、学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、 流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后消灭的急性、亚急性疾病。- 1 -食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食
3、品， 对人体安康有危害或者可能有危害的事故。二、上级精神1、明确工作责任明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责 任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全治理实行由食品安全治理员负责的食品安全监视机制，食 品安全治理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程 卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件 设施设备、师生伙食质量等进展监视检查。中心学校与辖区内学校、 幼儿园签定食品安全目标治理责任书，学校应当与食堂治理人员、从业 人员签定食品安全治理责任书，落实工作责任。2、食堂治理制度1. 食堂工作人员必需全心全
4、意为教育、教学效劳、为师生效劳。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作考核方法详见教职工绩效考核方法为准。2. 食堂工作人员自觉承受校膳管会的监视，虚心听取师生的意见， 不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫严禁让学生食用冷饭、剩菜。3. 食堂工作人员自觉端正效劳态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特别化。4. 要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两位购菜员同时选购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员依据选购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的- 2 -要照实记载，并准时报告食堂主任
5、。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。5. 进菜、售菜价格公开，本钱核算正确。每日凭原始进料单进账， 日结日清。6. 严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供给开水。7. 疼惜公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需准时上报总务处，有总务处核实处理。8. 严格执行食品卫生法做到保持厨房、饭厅及四周环境干净， 物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作衣帽。9. 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，准时开关。10. 增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。11. 加强食堂职工
6、的心理安康指导，加强对养分与食品卫生学问的培训及职业道德法制教育。12. 自觉承受校长、总务处的领导和监视。3、标准日常行为健全治理制度。各学校必需建立学校食堂商店选购食品索证索票制度、食品留样制度、从业人员个人卫生制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、学校食堂商店岗位责任制度等规章制度，并张贴上墙。完善工作台帐。各学校食堂必需建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必- 3 -必要求供货商供给票据、生产许可证、食品流通许可证、卫生检验检疫合格证和营业执照，并留存复印件备查；必需坚持 48 小时食品留样制度，做好留样记录；必需坚持餐饮具消毒保洁制度，
7、做好消毒记录；必需加强食品安全教育，定期对治理人员、从业人员进展业务学问培训，保存培训材料；必需标准食堂财务收支治理，保存好财务收支票据；必需标准从业人员治理，制定细则对从业人员进展考核，健全从业人员治理档案全部经费收去有关的台帐保存期限不少于15 年，重要台帐长期保存。严把进货关卡。严禁学校选购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁选购“地沟油”和三无食品。标准工作流程。选购员必需依据食品安全标准、卫生治理方法的规定选购食品，验收人员应当对选购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进展
8、验收，阅历收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进展登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必需分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无穿插污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作完毕后， 调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进展全面的清洗消毒。保持卫生干净。学生食堂应当有良好的排水系统，地面卫生必需保持干净干净，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。4、确保资质合法- 4 -严格经营资质。学校食堂必需
9、取得餐饮效劳许可证。严格从业治理。学校食堂从业人员必需每年办理安康证，按时参与由县疾控中心组织的从业人员培训。严格准入制度。对为学校供给食品的食品经营者要实行准入制度， 承受经营资格审查制度及备案治理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。坚持公益性原则，学校开办的食堂、商店含与学生食品有关的工程严禁对外承包。5、完善硬件设施准时维护修理。各学校必需食堂准时进展维护修理，适当添臵设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金开掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必需加强水源防护，安排专人
10、专锁治理，每学期末必需对供水设施进展清洗消毒，确保饮用水安康安全。6、有效处置突发大事制定应急预案。定期进展安全演练，乐观应对突发大事。科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒大事后，学校必需马上启动应急预案，快速联系医疗卫生气构救治患者，在 30分钟内将大事发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校，并停顿食堂食品加工经营活动，保存造成事故的食品及原料、工具、设备和现场，乐观协作卫生行政部门进展调查，照实供给有关材料和样品。同时要实行其他必要措施，把事态把握在最小范围。7、落实责任追究- 5 -强化督查考核。学校食品安全工作严格依据食品安全目标治理责任状进展年度考核。同时强化过程治理，凡在督
11、查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。严格责任追究。学校食品安全治理严格实行责任倒查，凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任；凡食堂治理制度不健全未张贴上墙、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理餐饮效劳许可证、商店未办理食品流通许可证、从业人员未办理安康证、后勤治理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任；凡违规选购食品的追究选购员责任；凡食品安全治理监视不到位或未履行监视职责的，追究食品安全治理员的责任；以上情形依据情节轻重分别赐予通报批判、戒免谈话、行政纪律处分。三、业务学问一人员安康治理1. 应建立并执行人员安
12、康治理制度。从业人员包括参与和临时参与工作的人员取得安康证明前方可参与工作。每年进展一次安康检查，必要时进展临时安康检查。患有食品安全法实施条例其次十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2. 个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应准时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设- 6 -备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体
13、其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二原辅料的运输和贮存1. 运输食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。2. 贮存贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的准时进展清理销毁。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品
14、积存、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和修理，校验温度指示计。三学校食堂库房治理制度1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除治理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设臵食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙 45cm，离棚 65cm 放臵；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设臵防蝇、防鼠等设施，安全有效；- 7 -7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的安康证及卫生学问培训证上岗工作；8、库房治
15、理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房治理员、负责人责任。四食堂卫生检查记录表地 板：餐厅地板是否干净；厨房地板是否干净着 装：无戴工作帽；有无穿工作服；有无违反规定穿拖鞋垃圾桶：有无加盖；有无准时倒掉；有无违反规定放在厨房内 隔离措施：生、熟食有无分开；碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇：无灭蚊蝇药品或措施；灭蚊蝇状况如何消毒措施：有无认真进展消毒水沟水槽：有无准时清理留 样：食品有无留样菜名：五加工操作要求1. 粗加工与切配的预处理要求加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏、冷冻保藏。切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。2. 热加工的烹饪要求- 8 -烹饪前应认真检查待加工食
