《2022年中式烹调师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷30》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷30（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）2. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）3. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）4. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水5. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）6. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火7. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫
2、生防疫部门8. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物9. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口10. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）11. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多12. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放13. 【单选题】芡汁均匀、浓度适
3、宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品14. 【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（）15. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）16. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑17. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）18. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）19. 【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（）20. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋
4、，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）21. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）22. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工23. 【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感24. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火25. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）26. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜
5、品的刺激能力，增进食欲。（）27. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉28. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性29. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）30. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多31. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解32. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料
6、居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实33. 【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧34. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中35. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合36. 【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（）37. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆38. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）39. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养
7、物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）40. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）41. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄42. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少43. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）44. 【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）45. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生
8、炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片46. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）47. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部48. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）49. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定50. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色51. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食
9、用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败52. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死53. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）54. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火55. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种56. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要
10、求57. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%58. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素59. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）60. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、661. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠
11、C、化学灭鼠D、药物灭鼠62. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、43102B、43103C、43134D、4316363. 【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配64. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗65. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）66. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）67. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）68. 【单选题】粤菜料头
12、中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米69. 【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）70. 【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（A）A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软71. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素72. 【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（）73. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料74. 【
13、单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)75. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）76. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合77. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水78. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸79. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，
