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1、第章水分一、填空题、水是食品的重要组成成成分，其分子中氧原子的杂化状态为（），两个键之间的夹角为（）。2冰的导热系数在时近似为同温度下水的导热系数的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。3 一般的食物在冻结后解冻往往,其主要原因是4按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分和。5就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于O而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.时4，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0
2、.由8于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化）6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。7、结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。8根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成和。9食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为，用相对平衡湿度表示为。、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响,另一方面影响的、多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成形。4 种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一
3、条是，往往这两条曲线是，把这种现象称为。产生这种现象的原因是。5食物的水分活度随温度的升高而。6可以将分作I、II、III三个区，I区为（），II区为（），III区为（）。值是指（）。二、名词解释、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的吸湿等温线#7、分子流动性8、单分子层水三、回答题、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲
4、线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？6 有何实际意义？7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？第章水分一、填空题、水是食品的重要组成成成分，其分子中氧原子的杂化状态为（），两个键之间的夹角为（）。2冰的导热系数在时近似为同温度下水的导热系数的_倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。3 一般的食物在冻结后解冻往往，其主要原因是4按照
5、食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分和。5就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于O而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，的由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.由8于的（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化）6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。的7、结合水与自由水的性质主要区别：（的）的、（）等。的8根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分和。9食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。0食品的水分活度用水分蒸汽压表示为，用相对平衡湿度表示为。、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方
6、面，一方面影响，另一方面影响。2多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。3 一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成形。、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一条是，往往这两条曲线是，把这种现象称为。产生这种现象的原因是。、食物的水分活度随温度的升高而。、可以将分作I、II、III三个区，I区为（），II区为（），III区为（）。值是指（）。二、名词解释、结合水、2自由水3、毛细管水、4水分活度、5“滞后”现象、6食品的吸湿等温线#、7分子流动性8、单分子层水三、回答题、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的
7、水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？6 有何实际意义？7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？一 填空题1SP3，109.5024，9，快，快。3流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了
8、食物细胞结构。4 结合水，自由水。5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。6Aw=P/P0纯冰过冷纯水7 40C以上结冰与否，能否作溶剂。8 单分子层水，多分子层水。9 氢键，范德华力，静电作用10 Aw=P/P0，Aw=RTH/100。食品纯水11 作溶剂或底物，酶的构象活性形式。12 较高，较低，0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw0.65-0.60。当Aw0.35,随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶多酚
9、氧化酶等多数的酶在Aw0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5-0.1时仍有活性。 Aw与非酶反应：一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应一Maillard反应，一般在Aw0.68（0.60.7间）左右最易发生。脂肪的非酶氧化反应该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变一参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、
10、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。 Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。3 答：水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。原因为：在其它Aw下，反应体系发生改变一参与氧化所
11、需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时,随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。4 答：水的生理功能： 水是机体的重要组成成分： 水是所有生理生化反应的基础： 水的比热大，可以调节和维持体温； 水的粘度小，是体内不可缺少的润滑剂，可保持关节活动自如，减少损伤。 维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于一切生理活动的进行。水平衡：排出多少水分，就
12、需要供给补充多少水分。如在夏天出汗损失水分多，就比其它季节饮水多，可达到5000mL。也可根据人体每日摄取能量进行估计，成人以lkcal能量需水1mL计算，婴儿以1.5mL计算。人体对水的吸收部位：水分主要在小肠吸收，大肠也吸收一部分。水分的进入途径：摄入、吸收（主要在小肠，少数在大肠）-血管-细胞。水分的排出途径：（肾）尿液；（皮肤）蒸发、汗液；（肠）粪便；（肺）呼吸。5 答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。单分子层水位于吸湿等温曲线的第I区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在00.25之间。在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。6 答：MSI的意义： 由于水的转移程度与A有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在w不同物料间的
