《2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案套卷89》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案套卷89（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）2. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以3. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）4. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长5. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）6. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花7. 【判断题】丁香
2、是利用的丁香树的果实。（）8. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型9. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事10. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）11. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）12. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）13. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸
3、泡14. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油15. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁16. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性17. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）18. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成
4、本D、实际投料小于标准投料量19. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋20. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）21. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长22. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐23. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）24. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫
5、皮C、刷油D、烘干25. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）26. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）27. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固28. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）29. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸30. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）31. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软
6、配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁32. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用33. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质34. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线35. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨36. 【判断
7、题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）37. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）38. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）39. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放40. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右41. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）42. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B
8、、咸味C、甜味D、酸味43. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）44. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红45. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段46. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮47. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）48. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（
9、A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶49. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱50. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）51. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）52. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）53. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅54. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范55.
10、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）56. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）57. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和58. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）59. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品60. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）61. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使
11、之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入62. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）63. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）64. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅65. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右66. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷67. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）68. 【
12、判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）69. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）70. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼71. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎72. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）73. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）74. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可75. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、
13、钙B、磷C、铁D、钠76. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）77. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）78. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略79. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）80. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄81. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以82. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）83. 【判断题】生产部门
