豆腐丝生产加工技术 说起豆腐丝，人们总会想起那金灿灿的色泽、香喷喷的味道、爽滑筋道的口感，让人一尝便以忘怀豆腐丝又称为“豆腐筋”，色泽浅黄，质地细腻有弹性，是半脱水制品，属于豆腐的派生食品豆腐丝含有人体需要的多种微量元素，还含有糖类和植物油，营养价值比较高 本期节目我们就带您具体了解一下豆腐丝是如何加工制作出来的现在的食品加工企业非常注意食品在加工过程中的卫生问题，所以在加工之前，我们先来看一下从事加工生产的人员需要注意哪些问题从事生产加工食品的工作人员须进行全面体检，持有健康体检证才可以上岗进行操作工作人员进入车间前要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，双手经过消毒做好一系列严格的准备工作后，咱们就一起走进车间，看看这大豆是如何加工成为豆腐丝的吧！首先让我们来看看制作豆腐丝在选料方面需要注意什么豆腐丝的主要加工原料是大豆，大豆的质量决定了豆腐丝的品质，那么通常选择什么样的大豆来加工豆腐丝呢？选购来的大豆直接送入豆仓储存备用豆仓内采用全封闭式装置，避免大豆遭虫鼠侵害或者发生霉变等现象大豆经过管道流入洗豆机后进行清洗洗好的大豆通过管道直接传送到浸泡池内，开始进行浸泡浸泡是为了使豆子柔软，便于研磨粉碎。
那么，浸泡时又要注意哪些事项呢？经过充分浸泡后的大豆果然变“胖”了很多，这样的“胖”大豆就可以进入到生产线的下一个工序了 豆子从浸泡池中流出，经过管道进入磨浆机中研磨哎？这管道中流出的乳白色液体是什么呢？我们询问过工作人员才知道，原来这种液体叫做穿浆水穿浆水是冲洗过豆渣的水，这样的水用来磨豆子，可以避免浪费大豆中的营养物质穿浆水用量控制在泡好大豆重量的2—2.5倍大豆经过磨浆机的研磨，生豆浆中的蛋白质、脂肪和空气会相互作用产生大量泡沫，浮于豆浆表面，此时应加入食用消泡剂去掉泡沫，避免造成豆浆的跑料 食用消泡剂添加用量应控制在生豆子重量的0.1%-0.3%之间，符合食品安全用量规定豆浆和豆渣从出口流进管道，进入机器，进行浆渣分离豆浆流进煮浆机，而豆渣经过清洗后流入豆渣槽看到这儿，您可不要以为这些剩余豆渣都将做为垃圾处理掉，它们还有其他用途……了解了豆渣的去处，接下来我们看看豆浆还要经过哪些工序才能变成香喷喷的豆腐丝首先是将磨好的豆浆煮熟生豆浆进入密封煮浆机，经过连续煮浆除臭机，进行曲折式阶段性加温煮沸，压力控制在0.1—0.15兆帕，温度分别为20—40摄氏度、40—60摄氏度、60—80摄氏度和80—110摄氏度、110—120摄氏度，豆浆经过曲折的管道时，管道的弯折起到了搅拌的作用，可以使豆浆均匀加热。
在此期间，工作人员应该注意观察和调节控温盘上的温度，确保豆浆完全煮熟当生豆浆变成熟豆浆后，流入泄压罐熟浆在泄压罐中泄去压力，再流进振动筛进行过滤，熟浆中的豆渣被过滤后分离出浆体，落入振动筛内部经过再次滤渣的熟浆就可以准备加工成为豆腐了民间有句谚语叫做“卤水点豆腐，一物降一物”那么卤水应该如何制作呢？首先，将氯化镁加入水中，氯化镁与水的比例为1:30，之后用搅拌棒调匀，这样，卤水就做好了打开阀门，将熟浆放入点卤罐中，注意不要放满，以免搅拌时溢出点好的卤水经过管道进入点卤罐里将卤水阀门打开，使卤水缓缓流入熟浆中，用捣浆棒不停地搅拌熟浆点卤过程中，卤水与豆浆并没有具体的比例，工作人员需要注意观察熟浆的变化，当看到熟浆中有固化现象就可以停止了点好豆腐后，打开开关，绞碎浆中固块，时间控制在5分钟左右点好卤水的豆腐经粉碎后，就可以进行下一步工序了首先将准备好的豆包布安装在泼片机上，分为上下两层，打开阀门，使碎豆腐缓缓流下，此时操作人员应该仔细观察下层豆包布，控制碎豆腐的流量可别小看咱们眼前这些螺钉，它们起到重要的分流作用，使碎豆腐均匀的铺洒在下层豆包布上机器运转后，上层豆包布覆盖在碎豆腐上，与下层豆包布轻微将碎豆腐挤压成型，下落在托盘中，整齐叠好，方便下一步压片的操作。
将盛满豆腐皮的托盘放在压片机下，经过挤压，豆腐皮中多余的水分沿着压片机边缘流出通常情况下，压制时间大约控制在15分钟左右，压力大约控制为0.8兆帕 操作剥片这一环节时，需要两个人配合完成首先把压好的豆腐皮从压片机下取出，放在剥片机上，将上下豆包布与豆腐皮分离开，要注意保持豆腐皮的完整一个人操作分离豆包布与豆腐皮，另一个人站在机器尾端，将豆腐皮从传送带上取下，叠放在架子上经过挑选后，工作人员将完好的豆腐皮搭放在架子上进行散热沥水，可以打开风扇，加快散热和沥水的速度大约在5—6分钟后，工作人员将豆腐皮收放整齐，准备进行下一道工序工作人员用刀将晾好的豆腐皮四边修切整齐，然后按照产品所需规格长度，用尺子打点测量后，将豆皮分切成若干段，放到切丝机下，用手缓缓推入进行切丝豆腐皮经过这一工序后，就变成宽约3毫米，厚度1.5毫米左右的豆腐丝了切好的豆腐丝单片散开，做成卷状，放在传送带上，准备进行卤煮卷好的豆腐丝经过传送带缓缓进入煮丝锅中豆腐丝之所以会有各种不同口味，其中的奥妙全在这调料水中传统的豆腐丝是五香口味的，调料分别是：花椒、茴香、大料、桂皮、食盐这样，香气四溢的调料水就制作好了打开阀门，调料水缓缓流入煮丝锅中。
卤煮时还要注意，煮丝的温度不要太高，一旦锅内温度加热到汤料沸腾的程度，豆腐丝很容易被煮断看着这些冒着热气，新鲜出炉的豆腐丝，观众朋友们是否想要尝尝鲜呢？先别急，这大量的豆腐丝在进入市场，出现在百姓餐桌上之前，还是需要经过一些处理的首先就是抽空封袋传送带前面的工作人员将豆腐丝放在电子称上，按照产品所需规格进行称量后装袋负责抽空封袋的工作人员将装好袋的产品放在机器上，启动机器进行抽空封袋包装好的产品需要经过金属检测仪，测量产品内是否掺杂金属物品合格的产品直接送入高频磁处理间工作人员将产品放在传送带上，经过高频磁处理仪器，时间约为十七分钟左右产品经过灭菌后，工作人员将放凉后的产品搬进冷藏库中冷藏，温度约为-15摄氏度左右到这里，豆腐丝的加工过程就为您介绍完毕了千百年的物换星移，豆腐丝的生产加工技术日益更新，并逐步走向产业化生产模式，不但可以使消费者品尝传统风味美食，同时也为豆制品产业的发展打下了坚实的基础。