健康(health): 健康是身体上,精神上和社会适应上的完好状态,而不仅仅是没有疾病和虚弱.生物富集作用（bioconcentration）：环境污染物质被生物体吸收后，经酶的催化分解可转化另一物质，某些金属和难分解的有机化学物在生物体蓄积，使体内浓度明显高于环境的现象生物放大作用（biomagnification）环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度物质蓄积(material accumulation)：贮存在体内某些器官和组织的量逐渐积累达到一定水平的现象功能蓄积(functional accumulation)：长期接触某些环境污染物后体内不一定能检出该物质，但可引起机能改变并积累，表现出病理征象慢性中毒基础）一、致死剂量（lethal dose） 1.绝对致死剂量 （absolute lethal dose, LD100）毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量；2.最小致死剂量 （minimal lethal dose ,LD01）毒物引起受试对象个别死亡最小剂量；3.最大耐受剂量 （maximal tolerance dose ,MTD/LD0）毒物不引起受试对象死亡最高剂量；4.半数致死剂量 （median lethal dose ,LD50）毒物引起半数受试对象死亡所需要的剂量；观察到有害作用的最低量（lowest observed adverse effect level，LOAEL)在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察的一种物质引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最低剂量。
统计学意义）未观察到有害作用量(no observed adverse effect level，NOAEL)在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察的一种物质未引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最高剂量阈值（threshold）一种物质使机体（人或使用动物）产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就可观察不到或预计不会发生某种效应环境污染对健康影响的特点1.广泛性：范围广、人员广； 2.多样性：急性、慢性；近期、远期；特异性与非特异性；3.复杂性：多因素联合作用，关系复杂； 4.长期性：低浓度、不分解、易残留、不易发现环境污染对健康危害的表现形式1. 特异性 （1）急性作用：急性中毒（acute poisoning）；（2）慢性作用：①慢性中毒（chronic poisoning）②致癌作用（carcinogenesis）③致畸作用（teratogenesis）遗传毒性④致突变作用（mutagenesis）（3）免疫功能影响；2. 非特异性 环境污染对健康影响因素（一）化学结构与理化特性（二）剂量或强度１.剂量-效应关系（dose-effect relationship）化学物摄入量与生物个体或群体中发生某些效应强度之间的关系。
２.剂量-反应关系（dose-respons relationship）化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生频率之间的关系，以％表示三）暴露时间（四）环境因素１.相加作用２.协同作用３.增强作用４.拮抗作用（五）个体易感性：高危人群常见大气污染物1.二氧化硫 SO2：2. 氮氧化物NOX 3. 颗粒物：总悬浮性颗粒物 (total suspended particulates, TSP)可吸入颗粒物 (inhalable particulates, IP ) ≤10um(PM10)4.光化学烟雾 (photochemical smog)NO2 + O3 + PANS+紫外线5.多环芳烃 (polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)两个或两个以上苯环以稠环形式连接的芳香烃类化合物总称，又称“稠环芳烃”水 生命之源,分布广泛,资源贫乏,保护珍惜.影响效果因素：（1）加氯量/接触时间；（2）pH值；（3）水温：提高10℃杀灭病菌率提高2-3倍； （4）浑浊度；（5）病菌种类和数量化学性地方病（endemic disease）由于自然 或人为的原因，使地壳表面某些元素分布不均，导致区域性差异超出当地人类和其他生物适应的范围,较长时间后而发生特有的疾病，称之“～”. 或称生物-地球化学性疾病(bio-geochemical disease)。
特征：（1）疫区发病率与患病率高于非病区；（2）存在致病因子；（3）健康人进入疫区与病区亦可发病；（4）除潜伏期外，迁出者不再患病；（5）疫区内动物亦可罹患；（6）根除病因可转变为正常或健康化区域碘缺乏病（iodine deficiency disorders,IDD）地方性甲状腺肿（endemic goiter） (1).发病原因 [1]缺碘:摄入量 低于40 ug /d或水中含量低于10 ug /L； [2]高碘:摄入量过高抑制过氧化酶活性基，酪氨酸氧化减少； [3]致甲状腺肿物质（goitrogenic substance） 缺碘并非唯一因素 ： A. 硫氰酸盐 ； B. 硫葡萄糖苷； C.其他原因3）诊断[1] .诊断:甲状腺肿大，地方性实验室：a. 甲状腺吸131I试验呈“饥饿曲线”； b. 尿碘：24 h 50 ug /g·cr 以下； c. 生化：PBI、T4 正常或稍低， T3 、TSH正常或稍高，胆固醇、24 h 尿内肌酸及BMR 测定正常 [2].标准： a .居住病区； b. 甲状腺肿大； c .排除其他； d. 尿碘黑脚病”（black foot disease） 皮肤色素沉着或躯干背部脱色斑点趋向融合，呈棕褐色或灰褐色； 营养（nutrition）:人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程； 2.营养素（nutrients）：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水（纤维素）3.功能： (1).提供热能； (2).构成机体； (3).调节生理。
1. 需要量（requirement）：最低需要量：仅能维持生理平衡或不发生营养缺乏症的量；适宜需要量：能维持健康，促进生长、发育，保证最高劳动能力， 机体协调发展，最大限度利用营养素的量2. 供给量（allowance）：根据生理需要量基础，考虑人群的安全率、饮食习惯、食物供应、社会条件及经济条件等因素而制定；（供给量略高于需要量）1.估计平均需要量（estimated average intakes.EAI）：可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体的摄入水平2.推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)：可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中95%-97%个体的摄入水平RNI＝平均需要量+2个标准差3.适宜摄入量(adequate intakes,AI)：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的每日摄入量4.可耐受最高入量(tolerable upper intak level,UL)：平均每日摄入营养素的最高量，该量几乎对所有个体不致产生有害健康效应一）评价指标1.含量 2.消化率：真消化率 = 摄入氮 -（粪氮-粪内源氮）÷摄入氮×100% 表观消化率=（摄入氮 - 粪氮）÷摄入氮×100%3.生物学价值( biological value BV)生物学价值 =（储留氮/吸收氮）×100%储留氮 = 吸收氮 -（尿氮 - 尿内源氮）吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 - 粪内源氮）必需氨基酸（essential amino acid ）人体不能合成或合成数量不足，必须由膳食提供才能满足生理需要。
8种：缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖氨酸，儿童加组氨酸）限制氨基酸（limiting amino acid ）：人体在合成蛋白质过程中，各种氨基酸需要适宜的比例，因某种氨基酸过少或缺乏，影响其他氨基酸的吸收利用，称“～”互补作用 (complementary action ) 将含某种必需氨基酸与缺乏该种必需氨基酸的食物相互搭配混合食用，使必需氨基酸成分比值接近，提高其生物学价值的作用，称“～”热能需要：1.基础代谢（basal metabolic rate，BMR ）影响因素：体形、年龄、性别、内分泌、应激.2.体力活动；3.食物特殊动力作用（ thermic effect of food . TEF ）或称“热效应” （thermic effect of food. TEF ）； 4.生长发育.热能60%～70% 来源粮谷类必需微量元素 （essential microelements ）生理意义： [1].构成机体组织材料； [2].细胞内外液成分，维持渗透压； [3].组织液中无机离子，维持细胞、肌肉兴奋性（K+、Na+、Ca+、Mg+）及细胞膜通透性； [4].维持酸、碱平衡（无机离子与蛋白质）； [5].构成特殊生理功能的成分（Fe++、I++、Se++）； [6].酶系活化剂、辅助因子或组织成分（Cl++、Mg++）。
膳食缺铁三阶段：（1） 铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白降低；（2） 缺铁性红细胞生成期：血清铁蛋白降低且运铁蛋白下降，铁结合力上升；（3） 缺铁性贫血：血红蛋白及红细胞压积（hematocrite）降低，FEP增高维生素与酸碱影响维生素A的计算硫胺素（thiamine , 维生素B1 ）缺乏：长期摄入碾磨过细米面、缺乏杂粮和多种副食、工不当、吸收障碍以及需要量增加等脚气病：干性：多发神经炎；湿性：血管通透性增加水肿；急性恶性：循环系统疾病三D症”：皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dermentia）合理营养（平衡膳食）即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当基本要求：1. 提供足量的营养素和热能，保证肌体所需；生长发育、组织修复、生理功能、提高抵抗力、适应环境； 2. 保持营养素平衡；3. 合理加工，减少损失、提高消化吸收，感官性状良好，促进食欲； 4. 人体无害，不含病原体、化学污染物及腐败变质，食品添加剂符合要求； 5.合理膳食制度，定时定餐定量，进餐环境良好蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）由于热能和（或）蛋白质缺乏而引起，临床上以消瘦和（或）水肿为主要的营养缺乏病。
一）病因：1.原发性PEM：①贫困、自然灾害或战争所致食物严重缺乏；②因饮食不当或摄入不足；③需要量增加未能及时调整2.继发性PEM：其他疾病引起食欲不正、吸收不良、消耗增加或代谢亢进，合成障碍，或慢性出血水肿型/恶性营养不良（kwashiokor）：儿童多见，长期缺乏蛋白质而热能基本足够，以浮肿、体重降低、肝脏肿大、毛发稀疏、腹泻、精神症状；食物中毒（Food Poisoning , FP）（一）概念、特征与分类1.定义 :凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的致病菌、生物性或化学性毒物以及动、植物天然食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病2.特征：（1）潜伏期短，突然发病，同时发病，病势急剧形成高峰；（2）症状相似，多以急性胃肠炎为主；（3）发病均与某种食物关系明确；（4）人与人无传染性，停止食用发病停止，无余波；（5）中毒食物和患者的生物样品检出与临床表现一致的病原3.分类：（1）细菌性中毒：指由于进食被细菌及其毒素所污染食品而引起急性疾病，明显季节性，发病率高但病死率低 （2）有毒动植物：河豚鱼、有毒鱼贝类、毒覃、木薯、四季。