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1、第一章 餐饮食品中常见的危害因素单项选择题1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A. 罐头食品B. 发酵食品C. 海产品2. 以下蔬菜中，简洁引起食物中毒的是：A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是3. 在隔夜米饭中最简洁觉察的致病菌是：A. 沙门菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血弧菌4. 可在 5 条件下生长的致病菌是：A. 金黄色葡萄球菌B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌5. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 金黄色葡萄球菌B. 组胺C. 亚硝酸盐6. 在海产品中常常能觉察的致病菌是：A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌7. 沙门菌在以下哪种食品中最
2、常见？A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌C. 副溶血弧菌10以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌17大局部餐饮食品中能够实际运用的把握食品中细菌生长生殖最有效的措施是：A. 把握时间和温度B. 把握酸碱度和氧气C. 把握温度和湿度20引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉多项选择题1. 以下哪些是致病性病毒的特点？A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒
3、可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的外表与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也制止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇是非题3烹饪可破坏细菌产生的全部毒素。11被致病菌污染的食品感官状况确定会发生变化。13食品假设污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。其次章 细菌性食物中毒的预防原则单项选择题1. 以下哪一类食物中毒
4、在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的缘由：A. 穿插污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当9以下哪种方法不能进展有效的消毒？A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡多项选择题1. 餐饮业超负荷供给可能会造成。A. 食品贮存温度把握不当B. 食品贮存时间把握不当C. 穿插污染D. 餐具清洗消毒不彻底2. 把握细菌生殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后 2 小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻3. 餐饮业预防细菌性食物中毒的根本原则包括：A. 防止食品受到
5、细菌污染B. 把握细菌生长生殖C. 杀灭病原菌D. 杀灭食品中的全部细菌是非题4食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要缘由。11预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。第四、五章 选购和贮存单项选择题1. 以下哪项不是食品安全法中规定的制止选购食品？A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 依据学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品3. 以下哪项不是餐饮效劳食品选购索证索票治理规定在选
6、购环节应开展的活动？A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B. 入库后进展验收C. 做好选购记录4. 以下哪种食品不是制止选购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 以下对原料验收工程的阐述最完整的是：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆6. 食品安全法规定，选购食品时应查验：A. 供货者的许可证B. 供货者的许可证、营业执照C. 供货者的许可证、食品合格证明文件7. 选购食品时索证的作用是：A. 证明所选购食品的质量B. 证明所选购食品的来源C. 以上都是8. 以下是本市全年制
7、止生产经营的生食水产品。A. 炝虾B. 醉虾C. 醉蟹9. 本市规定 510 月制止供给的生食水产品是：A. 醉蟹、醉螃蜞B. 咸蟹C. 以上都是10. 以下哪些水产属于制止选购和经营的品种？A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾B. 死河蟹、河豚和死乌龟C. 以上都是11. “毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以选购经营”，这句话：A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地打算是否可以选购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能选购和经营12. 以下组是全年制止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶13. 保证所贮存
8、食品颖程度的有效方法是：A. 先进先出B. 先进后出C. 后进先出多项选择题1以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必需索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明C. 进口食品的食品检验合格证明D. 野生动物经营利用许可证2. 以下属于制止经营的食品是A. 河豚鱼包括巴鱼。B. 蚶类C. 死蟹D. 炝虾3关于食品添加剂的提法，以下正确的选项是：A. 只有列入国家标准 GB2760食品添加剂使用标准的物质方可作为食品添加剂选购B. 食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量C. 食品添加剂应放置在专用橱柜中D. 食品添加剂贮存中应保
9、存原有包装是非题3索证既是法律的要求，也是食品经营者选购食品时维护自身利益的手段。9冷库冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类原料、半成品或成品。第六、七、八章 原料加工、烹饪加工、冷菜和生食加工单项选择题1. 餐饮效劳食品安全操作标准规定，烹饪食品应使中心温度到达：A. 60 以上B.70 以上C.90 以上8. 依据餐饮效劳食品安全操作标准的规定，回收后的食品包括辅料经烹饪加工后再次供给。A. 在确认未腐败变质的状况下可以B. 不得C. 除菜肴的装饰围边外，均不得12餐饮效劳食品安全操作标准规定必需在专间内操作的是：A. 凉菜配制B. 生食海产品加工C
10、. 制作水果拼盘多项选择题1. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的选项是：A. 生熟标志明显B. 定位进展存放C. 用后洗净保洁D. 统一外形材质2. 以下哪些是可有效避开穿插污染的措施？A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中C. 粗加工场所不加工食品成品D. 食品原料切配人员不进展分餐操作3. 烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避开穿插污染C. 去除一些食品中的化学性有害成分D. 抑制食品中致病菌的生长生殖4. 以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？A. 尽可能减小食品的体积B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转C. 避
11、开超负荷加工D. 使用温度计检查食品中心温度是否到达要求5. 以下哪些措施可以避开盛器或工具引起的穿插污染？A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分B. 配备足够数量盛装生、熟食品的容器C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置6. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括：A. 承受不同的材质和外形B. 承受不同的存放位置C. 在各类盛器标上不同的标记D. 直接标识生、熟的字样7. 为避开穿插污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进展操作B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品8. 关
12、于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的?A. 不行取，冰箱冷却会使冰箱内的温度上升B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C. 不行取，冰箱冷却会造成水气分散滴落，增加穿插污染时机D. 可取，但必需保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内9. 以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？A. 超负荷加工供给宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用10. 以下哪些是食品添加剂使用中所制止的行为？A. 凤爪加工中使用双氧水B. 餐饮单位自制腌腊肉过程中，依据GB276
13、0食品添加剂使用标准使用亚硝酸盐C. 柠檬黄的使用范围中无发酵面制品，在馒头中使用D. 在猪肉中参与牛肉膏主要成分为香精并宣称为牛肉第九章 备餐和配送单项选择题3热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保存。A. 50B. 60C. 704冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保存。A. 0B. 10C. 15多项选择题1. 上海市地方标准盒饭卫生与养分要求规定，供给学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体外表应标明：A. 品名、厂名B. 生产日期准时间C. 保质期限D. 保存条件和食用方法2. 上海市集体用餐配送监视治理方法规定，集体用餐的膳食盒饭、桶饭可以承受方式进展加工。A. 冷藏B. 加热保温C. 保温D. 高温灭菌3. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭到达上海市集体用餐配送监视治理方法中加热保温的要求？A. 在水浴备餐台上进展分
