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1、扬州包子的蒸制工艺研究 09级 烹饪与营养教育专业 崔慧 指导老师 朱在勤 摘要：对扬州包子在蒸制过程中的火候、发酵时间、蒸制时间、比容、包子食用品质、汽蒸温度和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留进行较全面的研究。通过感官指标，最终确定提高扬州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制时间（生肉馅包子为8min,青菜香菇馅包子为6 min，香肠萝卜丝馅包子为7min）。测定结果表明这三种包子在蒸制时间分别为11min，5min，7min时，馅心中细菌残留量几乎为零。对包子的质量问题如表皮不光滑、皱缩、烫斑和影响因素进行分析。Abstract: a more comprehensive study of
2、 the Yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. Through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of Yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8m
3、in, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). Measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. An analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrink
4、age, hot spot and influencing factors.关键词 ：火候 汽蒸时间 比容 细菌残留 0 前 言 包子，为蒸制发酵面团产品，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大消费者喜爱。其中，扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，
5、无不交口称赞：扬州包子，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，养荣全面，口感良好，富有回味。 而扬州包子中最具有代表性的就是富春包子。始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美，口似鱼嘴,形如荸荠。 相传清乾隆皇帝下江南，在扬州品尝富春包子后连连夸赞：富春包子名不虚传。三丁包子，曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃”。 富春包子以其精美手工技艺和传统发酵方法独树一帜，纯正的口感和自然的面色符合现代人的健康需要。蒸是面点成熟中运用最广，较为普遍的一种加热成熟方法。包子的成熟主要是利用蒸汽的温度和外加的一定
6、压力，通过蒸汽的对流运动，并利用适当的压力，使生坯受热，由表及里逐步成熟。蒸制的温度都要求在100以上，加盖加压后，温度会随压力升高而不断提高。但它受到蒸制容器密封性能的限制。在蒸汽压力升高的同时，其内部湿度也会相应升高。不同品种在成熟时对压力、温度、湿度的要求是不同的。在成熟中当压力和湿度超过包子的生坯的正常蒸制变性限度时，就会带来形态、色泽、口味等方面的影响，超过限度越大，影响越大。包子生坯放入蒸笼后，热蒸汽的温度超过100，包子表面受到热蒸汽的加热，逐步将热量向内部低温区传导，直到全部成熟。当生坯受热后，主要是蛋白质与淀粉发生了变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收部分水分，变为粘稠
7、胶体，出笼后温度下降凝成凝胶体，使成品表面光滑有光泽。蛋白质在受热后开始变性，并排除其中的“结合水”，温度愈高，变化愈大，直到蛋白质全部变性凝固。在包子的蒸制过程中，由于包子为蓬松面团面点，其内部存在大量的气体，受热后气体膨胀，加上面筋网络的不可逆变性，使成品具有多孔、富有弹性的蓬松状态。在制作食品的过程中，成熟是整个程序中非常关键的一个步骤，扬州包子的成熟后的理想状态是包子呈乳白色、有光泽，圆形、花纹清晰、饱满，手按有弹性,细腻滑润、不黏牙，具有该品种特有的香味, 无异味等，但在实际蒸制的过程中总会出现包子的表皮不光滑、皱缩、烫斑、“嗤死”、“蒸不熟”现象, 口感发绵、发粘、组织粗糙, 口感
8、差等问题。目前，国内尚未有对扬州包子的蒸制工艺进行研究的资料及报道。本文通过对包子在蒸制过程中的多种影响因素及问题进行研究、观察，为企业进行扬州包子的规模化和工业化生产提供参考。现将结果报告如下。1 实验材料1.1材料1.1.1 包子的原料 面皮 面粉：美玫牌面粉，由江苏南顺食品有限公司提供，面粉基本品质指标见表1 表1 实验用面粉基本品质指标含水量 %蛋白质含量 %湿面筋含量 %灰分含量 %沉淀值ml吸水率ml/100g面团最大拉伸阻力BU13.513.430.50.5525.858.6480酵母：安琪高活性干酵母、泡打粉、白糖。馅心：猪肉、青菜、香菇、白萝卜、香肠、色拉油和调味料。1.1.
9、2 培养基及试剂 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、无菌生理盐水，均按国际法配制【1】。2设备与器具 发酵箱 新麦机械（无锡）有限公司电子秤 广东香山衡器集团股份有限公司数显温度计 武强县精创仪器仪表厂电热干燥培养箱 南京实验仪器厂手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司电热鼓风干燥箱 南京试验仪器厂蒸锅 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司中餐炒灶 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司蒸笼（直径约为25cm）、无菌平皿、无菌吸管、无菌不锈钢勺、无菌称量纸、无菌吸管（1ml、10ml）、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、三角形玻璃涂布棒、酒精灯、搅拌棒、三角瓶
10、、移液管、培养皿 、灭菌乳钵、试管、刀具等。3实验方法3.1 扬州包子制作方法【2】 工艺流程：选择原料调制面团制坯制皮成形熟制 制馅上馅具体操作如下：面团 称取500g面粉,酵母10g，泡打粉5g,砂糖25g,水300mml【3】，在案板上用手搅拌、揉搓，使面团表面柔软光滑均匀，于38左右，相对湿度75%左右条件下发酵30min。馅心 参照有关文献【4】确定馅心的基础配方及制作程序见表2 原 料 肉 葱姜末 食盐 酱油 味精 麻油 花椒粉 水生肉馅 用量(g) 500 13 10 75 5 30 30 2 制作程序 猪肉绞碎调味掺水成馅 原 料 青 菜 香 菇 食 盐 味 精 色拉油 菜馅
11、用量（g） 500 100 10 5 10 制作程序 青菜焯水、香菇水发原料切碎挤干水分调味成馅 原 料 白萝卜 香肠 熟猪油 葱末 食盐 白糖 味精 花椒水香肠萝 用量（g） 500 150 200 125 20 10 10 适量卜丝馅 制作程序 萝卜刨成丝加盐搅拌均匀挤干水分加香肠粒、熟猪油 加调味料拌匀成馅 成型 将发酵好的面团搓揉均匀，分割成若干个重量为30g的包子皮坯，手工搓圆，擀成边缘薄中间厚的包子皮加入20克的馅心，包制成型，放入刷过油的笼屉上。发酵 将蒸笼放于温度为38左右，相对湿度为75%左右条件下发酵。3.2 扬州包子蒸制过程中各项指标的测定3.2.1 扬州包子的蒸制方法的
12、研究 在包子皮为30g，馅心（生肉馅）为20g，发酵温度38，通过正交试验确定火候、发酵时间、蒸笼的数量和蒸制时间。正交试验因素与水平设计见表3 表3 正交试验因素与水平设计水平 因素火候发酵时间/min蒸笼的数量蒸制时间/min1小火0262中火20483大火406103.2.2扬州包子蒸制过程中在包子的不同部位（共3点）测定其温度，每隔1min读数（数据取自于最上层蒸笼的包子在蒸制过程中的温度）。 3.2.3包子蒸制时间的研究 3不同种馅心包子蒸制时间见表3，并分别对其进行感官评定，以确定包子蒸制的最佳时间。 表3 三种馅心包子的蒸制时间包子品种 蒸制时间t/min肉包 6 7 8 9 1 0 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9青菜包香肠萝卜丝包3.2.4 包子品质的研究3.2.4.1包子的比容测定扬州包子蒸制过程中比容的测定。做成重约50g，大小、形状相近的包子坯，蒸制过程中每隔2min取样品，其测定按：包子体积，ml，用小米容积置换法测定其体积（ml）；包子重量，g，包子蒸制取出后用感量为0.1g的电子秤立即称取包子的重量（g），用包子的体积除以其质量即为包子的比容（ml/g）【5】。每个品种取2个包子进行测定，取其平均值。3.2.4.2 包子食用品质的评定本研究由6名经过训练的感官评判员针对包子的形态、色泽、质地、内部结构、口感
