过滤證漕后发醉1.操作要点（1）原料预处理收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色 泽采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎为防止 石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4xlOE5的二氧化硫，静置12h二氧 化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化2）混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到 100mL 质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30弋条件下活化30min即可蔗糖溶液的温度不能过高，以 不超过35弋为宜发酵温度不要超过26弋，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液 温度、体积质量 （用糖度比重计测得的比重）等当发酵液体积质量（比重）下降到 1.02g/mL 左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天~ 5天3）后发酵前发酵结束后，分离出前发酵酒由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先 测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1% （酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的 酒精度最终达到体积分数为 12%（酒度）。
后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒 温培养箱中，控制温度为18弋~ 20弋由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20 天~ 25天在发酵结束后，及时分离酒脚酒液再低温储存3个月，即可达到成熟 4）后处理后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量 可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤过滤后的果酒要求外 观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、 压盖然后采用水浴加热杀菌杀菌方法为:将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78弋并保持25min ,然后分段迅速冷却至室温，即为成品2. 加工中应注意的问题（1）石榴籽粒破碎时，要防止将内核压破，否则，内核中的苦味物质进入石榴醪中，会影响 酒的风味和品质籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶，以提高出酒率果胶酶的添加量通常为 0.5% ~ 0.6%2） 混合发酵采用开放式的发酵方法，要特别注意控制温度，若醪液升温过高，要及时搅 拌降温，使品温不超过26弋同时还要加强发酵管理，定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中 去，俗称“压帽”，其目的是防止皮渣外露时间太长，造成醋酸菌的生长繁殖，使酒的风味变差。
另外，混合发酵的时间不能过长，否则，籽核中的单宁物质溶出，会导致酒的苦涩味加重因为 在混合发酵同时，物质的浸提过程还在进行着在浸提石榴芳香物质和色素的同时，一些具有邪 杂味的物质也可能被带出来3） 包装前的调配可根据拟定的标准进行:用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度；若酒度不 够，可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配，白兰地还可赋于石榴酒以独特的风格和典型性 通过糖、酸和酒精度的调整，就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求为了加速酒的成熟， 保证酒的质量，在后发酵完成后，还可以进行冷冻处理，以提高酒的非生物稳定性冷冻处理的 方法是：将发酵好的石榴酒放入6弋~7弋的冰箱中，寺蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后， 再进行过滤处理3. 产品的质量标准（1）感官指标 外观呈桃红色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的石榴果香和发 酵酒香，口味柔和协调，酒体丰满，酸甜适口，风格独特2）理化指标 酒度 12%（度）；糖度（以葡萄糖计）10%，可溶性浸出物 16%，酸度（异柠檬酸计）0.5%3 ）卫生指标 符合GB2758—81规定要求。