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1、肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用摘 要：肉品发酵中，应用乳酸菌发酵对发酵的成功而言具有重要的意义，但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵剂。如有的在肉品环境中缺乏竞争性，有的影响肉品的感官品质(如产生H2O2、H2S等)。乳酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的影响，因此筛选优良的发酵剂是发酵肉制品加工的关键。我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化优选菌种，对它们的主要发酵特性进行了研究，并研究其在发酵香肠中的应用。关键词：发酵剂;发酵香肠;乳酸菌;筛选 Microbial strains filtration of meat and the applic
2、ation of fermented sausage Abstract: Application of lactobacillus fermentation of meat for the success of fermentation has important significance.But not all of the lactic acid bacteria are suitable as meat culture.If some lactobacillus lack of competitive in the meat environment or influence the or
3、ganoleptic quality (such as producing H2O2, H2S, etc ),the performance differences on product quality of lactic acid bacteria can produce very big effect,so the key to fermented meat processing is screening excellent culture.Chinas traditional fermented food has many excellent strains resources. Thi
4、s test separates and purifies optimization strains from the fermented food,studying their main fermentation characteristics and using the production of dry fermented sausages as a precondition to screen the right culture.Keywords: starter cultures；fermented sausage；lactic acid bacteria；screening目 录1
5、 绪论 11.1 选题目的及研究意义11.2 发酵肉制品的概述及特点11.3 肉品发酵剂的种类及性质21.4 肉品发酵剂的菌种筛选标准21.5 发酵剂在肉制品生产中的应用22 肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选32.1 引言32.2 材料32.3 试验方法42.4 结论73 优选菌株在发酵香肠中的应用73.1引言73.2 材料和方法73.3 实验处理83.4 结果与分析93.4.1 不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况93.4.2 不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况93.4.3 不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况10结论与展望11参考文献12致 谢13吉林工商学院本科毕业论文1.绪论1.1
6、选题目的及研究意义在我国，传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史，但其生产大都存在着加工周期长、劳动强度大、产品质量稳定性难以控制、不适应大规模现代化生产的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物菌种的筛选，通过优良肉制品发酵微生物的应用，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。因此，通过对我国丰富的肉制品微生物资源进行深入研究，从中分离选育出优良的微生物菌种是发酵肉制品加工的关键。目前，国内的肉制品发酵剂的研究属于一个新兴的研究领域。肉品发酵剂有利于提高肉品的食用安全性、增强风味、提高质量和延长肉品的货架期；同时随着肉品生产规模的扩大以及对高
7、质量肉品的需求，肉品发酵剂的研究兴趣日益浓厚。近年来，国外对肉制品发酵剂的研究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。因此一我们应借鉴国外经验，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，对我国传统发酵肉制品的发展也具有重要意义。1.2发酵肉制品的概述及特点1.2.1发酵肉制品的概述发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其较低的pH值和较低
8、的Aw使其得以保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。1.2.2发酵肉制品的特点1.2.2.1微生物安全性 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重了质量控制。他们认为一旦香肠的pH值小于5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在pH值降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅放置在15.6以上温度的时间。1.2.2.2货架期发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值，货架期一般
9、较长。美式香肠的水分蛋白质比率在3.1以下，pH 5.0以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉制品主要有两类：一类是pH值在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH值低于5.0，水分活性低于0.91。这些产品在货架期间一般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。微生物培养物因有稳定的可控酸化作用，使肉制品的货架期延长。酸抑制了其他微生物的生长并促进脱水。特制的微生物培养物通过过氧化氢酶系统减少形成过氧化物而加强腌制肉颜色的稳定并防止发生酸败。 1.2.2.3营养特性研究发现摄食乳酸杆菌和含活乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成不利于有害菌增殖的环境，有利于协调
10、人体肠道内微生物菌群的平衡。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或/和降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。因此，可以减少致癌物质的危害，对鼠注射或饲喂乳酸杆菌，植入的瘤被抑制，这是由于免疫系统被激活和加强的缘故。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。 1.3肉品发酵剂的种类及性质 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。1.4肉品发酵剂的菌种筛选标准作为发酵剂的微生物应具有以下特征：（1）食盐耐受性，能耐受6的食盐溶液，具有优良的稳定性；（2）能耐受亚硝酸
11、盐，在80100ppm浓度条件下仍能生长；（3）能在2743范围内生长，最适温度为32；（4）同型发酵；（5）发酵副产物不产生异味；（6）无致病性、安全性；（7）在5760范围内灭活。 1.5发酵剂在肉制品生产中的应用在我国，肉制品发酵剂的研究只是近几年的事，但是，传统的中式肉制香肠、腊肉、火腿等都少不了程度不等的自然发酵，尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加必不可少。研究证明，有益菌可以提高发酵肉制品的营养、风味和卫生安全性；反之，有害菌可导致发酵过程的失败引起肉制品腐败变质产生有毒有害物质，因此加快发酵肉制品发酵剂的研究对于提高发酵肉制品的质量，实现其现代化和规模化生产至关重要。（一）通过
12、降低pH值，减少腐败原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降至4.85.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性，此外乳酸菌还可赋于香肠特殊的风味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2），肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌的生长得以抑制。 （二）促进发色肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌可以将NO3-还原为NO2-，而乳酸菌在发酵成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红蛋
13、白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制特有色泽。（三）防止氧化变色肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的H202还原为H20和02，防止氧化变色。 （四）减少亚硝胺的生成亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。 (五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒素发酵香肠在制作
14、中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明，发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌（Sa1monella）。金黄葡萄球菌（Staphy1ococcus aureus）、肉毒杆菌（Clostridium botulinmm）的生长和产毒。 2肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选2.1引言我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化乳酸菌，对它们的主要发酵特性进行了研究，并以生产干发酵香肠为前提，从中筛选优良的乳酸菌发酵剂。2.2材料2.2.1 分离样品各种来源的发酵制品如腊肉、腊肠、金
15、华火腿、泡菜、乳制品等20多种样品。2.2.2 培养基(1)MRS培养基 蛋白胨10g,牛肉膏10g。酵母提取物5g,K2HPO42g,柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g,葡萄糖20g,MnSO47H2O 0.5g, MnSO4 0.25g,蒸馏水1000ml.pH值6.2-6.4，121灭菌20min。固体培养基在液体培养基的基础上添加1.8%的琼脂。(2)耐盐性试验培养基MRS液体培养基添加2、4、6的NaCl。(3)耐硝性试验培养基MRS液体培养基添加50、100、150mgkg的NaNo2。(4)葡萄糖产气培养基MRS液体培养基，以硫酸铵替代柠檬酸铵，加入倒置的杜氏小管。121灭菌20min。(5)产H2S培养基(醋酸铅纸条法)蛋白胨10g，牛肉膏10g，氯化钠5g，半胱氨酸05g,蒸馏水1000ml。pH7.O-7.4，112灭菌2030min。 (6)H2O2产生检测培养基基础培养基：牛肉膏05g，酵母膏05g，MnSO44H2O 0.01g。琼脂1.5g，pH 6.5，12115min。单独灭菌的无菌糖1，倾倒平板。上层倾倒一薄层
