谷物蛋白质的构成特点

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1、谷物蛋白质的构成特点谷物，作为我国居民膳食的主要组成部分，其蛋白质含量虽然在7%12%之间，略低于肉类，但由于每日主食的摄入量大，谷物仍然是膳食蛋白质的主要来源。谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，这些蛋白质在谷物的不同部分中分布有所差异。1. 蛋白质的分布：谷物的蛋白质主要分布在胚乳中，糊粉层也含有较多的蛋白质。然而，在谷物的加工过程中，糊粉层往往被碾去，导致蛋白质的损失。因此，谷物的加工精度越高，蛋白质损失就越多。2. 氨基酸组成：从氨基酸成分来看，谷物蛋白质中各种氨基酸的组成比例并不完全合理。例如，谷物中赖氨酸的含量较低，而赖氨酸是人体必需氨基酸之一，因此在一定程度上影

2、响了谷物蛋白质的营养价值。然而，一些谷物如大米，其蛋白质中赖氨酸的含量相对较高，氨基酸组成配比比较合理，接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。3. 蛋白质的质量：虽然谷物蛋白质含量不低，但其质量（即营养价值）并不如动物蛋白或大豆蛋白高。这主要是因为谷物蛋白质中缺乏一些人体必需的氨基酸，导致吸收利用率相对较低。为了提高蛋白质的营养价值，可以将豆类（或肉类）与谷类结合食用，发挥蛋白质的互补作用。4. 其他营养成分：除了蛋白质外，谷物还含有其他丰富的营养成分，如碳水化合物、维生素和矿物质等。这些成分与蛋白质共同维持着人体的正常生理功能。总的来说，谷物作为我国居民的主食来源，其蛋白质含量丰富，但氨基酸组成和质量有待提高。为了提高蛋白质的营养价值，建议将豆类（或肉类）与谷类结合食用。同时，在谷物的加工过程中应尽量保留其糊粉层等富含蛋白质的部分以减少损失。