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1、餐饮店宴会酒水设计管理第一节 宴会中的酒水设计规范一、酒水与宴会的搭配规范1.符合宴会的档次级别宴会用酒应与其档次与级别相协调。对于高档宴会，所选用的酒水也应该是高档次的。比如我国举办的许多国宴，往往选用茅台酒。由于茅台被称为我国的“国酒”，其质量和价格在我国白酒中独占鳌头，其身价与国宴恰相匹配；普通宴会则选用档次一般的酒品。如果不遵循这一原则，在低档宴会上用茅台做伴宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，有时会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。如果高档宴会选用低档酒品，则会破坏整个宴席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。总而言之，宴会用酒应与宴会档次相匹配。2.产地要相符一般情况下，中餐宴往往会选
2、用中国酒，西餐宴往往会选择外国酒。不同的席面在用酒上也应注意与其地域相适合。3.谨慎选用高度酒无论是中餐宴会还是西餐宴会，对于高度酒的选用都要谨慎。在中餐宴会上，以往的习惯是用高度白酒佐餐，但这种方式有很大的害处。由于酒精对味蕾有强烈的刺激作用，宴会中饮用高度酒后则会对美味佳肴食之无味。目前人们已经认识到这个问题，国内许多的酒厂家陆续开发新产品，生产了中、低度白酒，从而适应宴会用酒的需要。二、酒水与菜品的搭配规范1.能够体现出菜品的风格人之喜欢在进餐时饮酒，是因为许多酒品具有开胃、增加食欲、促进消化等功能。菜肴与酒品配饮得当，能充分体现和加强菜肴的色、香、味。比如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配
3、红肉”，较清淡的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者交相辉映，互增洁白晶莹的特色；而厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，相互映衬，更显浓郁、香馥的风格。2.能够促进人的食欲与消化有些酒饮后能够抑制人的食欲，比如，啤酒和烈酒，还有一些酒品能够抑制人体的消化功能。又如，部分药酒和配制酒，这类饮品都不适宜做佐餐酒。3.佐餐酒应该以佐为主佐，即佐助，处于辅助地位。因此配餐的佐餐酒品不能喧宾夺主，抢去菜肴的风头。在口味上不应比菜肴更浓烈或甜浓；在用量上以适量为宜，“海量”、“豪饮”都是不取的。4.风味协调(1)色味淡雅的酒应配颜色清淡，香气高雅，口味纯正的菜肴。比如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白
4、葡萄酒配海鲜，纯鲜可口，最为适宜。(2)色味浓郁的酒应配色调艳、香气酸、口味杂的菜肴。比如，泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，目的是取其味道浓郁、厚重、香酸；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯肴香，口味投合。(3)咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。(4)甜香味的菜肴应配甜型酒。(5)香辣味的菜肴则应选用浓香型酒。(6)中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，在难以确定时，则选用中性酒类，比如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。5.以客人的满意为前提酒水的所有搭配原则最终要遵从客人的意愿，若客人自行点要的酒品违反了上述原则，或服务人员向客人推荐的饮品没有得到客人的认同，则应按客人的意愿办。三、酒水的搭配规范1
5、.酒与酒的搭配规范酒与酒之间的搭配也有一定的规律性，其复杂程度相对于酒与菜品之间的搭配要小些。人们普遍认为，酒席间或宴会上若备有多种酒品，通常的搭配方法参考如下。(1)低度酒在先，高度酒在后。(2)软性酒在先，硬性酒在后。(3)有气酒在先，无气酒在后。(4)新酒在先，陈酒在后。(5)淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。(6)普通酒在先，名贵酒在后。(7)干冽酒在先，甘甜酒在后。根据欧美人的饮食习惯，在进餐的结尾才吃甜食，由于“甜”的味觉会影响到品尝别的菜肴。因此，喝酒时，他们也往往把甜味酒排在最后饮用。若甘甜酒在先，干冽酒在后，则会染上“甜”味的痕迹。(8)白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡
6、萄酒例外）。(9)最好选用同一国家或同一地区的酒作为宴会的用酒。2.酒水与酒水搭配的基本方法(1)酒与酒水的搭配没有明显的规律性。通常凭人们的兴趣进行搭配。我国民间饮酒一般有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人则喜欢用水对酒精饮用；英美人喜受用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再痛饮。还有的民族用咖啡对酒（爱尔兰咖啡）,用奎宁水对酒（金汤力）,用巧克力同酒一同食用（酒心巧克力）。(2)除了将酒与其他饮料同时饮用外，人们还常常在饮酒后再饮用一些其他饮料，比如咖啡、茶、果汁、汽水等。其中酒后饮茶在我国被不少人认为是不可取的作法。酒后饮汽水毫无疑问是有害无益的，特别是饮高度酒之后再饮汽水会加速酒精在血
7、液中的扩散，加重酒精中毒。四、酒会中的酒水设计规范酒会酒吧的设置形式可分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。1.国产酒水酒吧国产酒水酒吧设置中，除了软饮料外还使用几种国产酒。通常情况下用56种，可选用国产名酒茅台酒、五粮液酒、汾酒；剑南春酒、加饭酒、竹叶青酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。2.标准酒吧标准酒吧设置是酒会中使用最多的一种。因为各饭店、宾馆的实际情况不同，使用的酒水也可能不相同。在实际工作中参考了许多国内外酒店的作法，在标准酒吧设置中除了用软饮料、啤酒外，较适宜使用九种烈性酒和开胃酒，即是金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、干味美思、金巴利酒和杜本
8、内酒。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。因此在餐饮店中，标准酒吧使用的酒水品种应以一套标准菜单的形式确定下来。在标准酒吧中，通常只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，尤其是复杂的鸡尾酒。3.软饮料酒吧软饮料酒吧摆设就是指在酒水中不含酒精的饮料。一般只用果汁、汽水、矿泉水、什果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍和招待会上。4.豪华酒吧豪华酒吧的设置是在酒会中使用酒水品种以及名牌酒水为多的一种酒吧设置形式，可按客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要都办得到，力求满足客人的要求。以上四种酒会酒吧设
9、置形式在餐饮店中举办的酒会上经常都会被采用。但因每个酒会的人数、消费的不同，酒吧设置的数量、供应的酒水品种也有差别。通常酒吧设置的数量是由酒会的人数来定，大约每150位客人设一酒吧。品种则按饭店的酒水价格和客人的消费要求，同客人商量决定。第二节 宴会中的酒水选用规范一、中餐宴会用酒1.白酒类(1)茅台酒。茅台酒名甲天下，誉满五大洲，是世界名酒之一。在我国被称为“国酒”，产于贵州省仁怀县西部，赤水河中游的茅台镇，因产地得名。茅台酒远销世界各地，广大饮者都以一饮茅台为荣，视茅台为世界名酒之极品。茅台酒有独特的“茅香”，它香气柔和优雅，郁而不猛，香而不艳，敞杯不饮，持久不散；饮后空杯留香不绝，入口味
10、感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵。酒精度为53度。(2)五粮液。产于我国万里长江的起点，金沙江与岷江的合流处四川省宜宾五粮液酒厂。酒精度为60度左右。五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料。使用岷江江心之水，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽的特点。是我国名酒之一。(3)古井贡。产于安徽省亳县古井酒厂，是我国有悠久历史的名酒，酒精度6062度。古井贡因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，因此得名。古井贡以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，独成一家。古井贡酒酒液五色清澈，透明
11、如水晶，且注入杯中黏稠挂杯。在香型上属于浓香型白酒，且有独特的风韵，其香气纯净如幽兰之美，入口醇和，浓郁甘润，回味和余香悠长，经久不息。适量饮用有健胃、祛劳、活血、焕神之功效。(4)洋河大曲。产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒精度分别为55度、60度、64度三种。洋河大曲以洋河镇著名的“美人泉”优质软水，用优质黏高粱为原料，老窖发酵酿制而成。洋河大曲以其“甜、绵、软、净、香”的独特风格享誉海内外，评酒家们给洋河大曲的评语是：酒液透明、五色清澈、醇香浓郁，口感味鲜而浓、质厚而醇，软绵、甜润、圆正、余味爽净，回香悠长。(5)剑南春。产于四川省绵竹酒厂。属于我国白酒中的浓香型大曲酒，酒精度有60度和50度
12、两种规格。酒液五色、透明、晶亮，气味芳香浓郁。口味醇和、回甜、清冽、净爽；饮后余香悠长，并有独特的“曲酒香味”。评酒家们一致认为，此酒有醇、香、浓、甜、净五大特点和自己的风格。(6)汾酒。产于山西省汾阳县杏花村酒厂。汾酒酒液清澈透明，清香馥郁，入口香绵甜润、醇厚、爽冽，饮后回味良久。汾酒虽为65度高度酒，但酒力强劲而无刺激性，饮之使人心旷神怡。汾酒清洁卫生、优雅纯正、绵甜味长，历来有色、香、味“三绝”之美称。汾酒纯净，雅郁之香也是我国清香型白酒的典型代表。(7)董酒。产于贵州省遵义市董酒厂。由于厂址坐落于北郊的董公寺而得名。它采用黏高梁为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。董酒酒液晶莹透
13、明、香气扑鼻，具有本酒独特的香气，入口甘美、清爽，满口香醇，饮后打“啊”尤觉口味香甜，风味优美别致，在我国白酒中独占一型，别具一格。酒精度有58度和60度两种规格。(8)泸州老窖特曲。产于四川省泸州酒厂。酒精度为60度，它以黏高梁为原料，用小麦制成。采用龙泉水和陀江水，以传统的老窖发酵制成，历来有“千年老害万年糟”的说法。泸州特曲酒酒液无色透明，醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长，属浓香型白酒。3.葡萄酒类(1)烟台红葡萄酒（甜型）。烟台葡萄酿酒公司，酒精度为16度，含糖度12%。近些年来，该酒厂改善了工艺和配方，使酒品在色、香、味三方面都有所提高。此酒采用玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、赤霞珠等2
14、0多种葡萄为辅，发酵酿制成。酒液色似红宝石，透明如品体，具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点。(2)中国红葡萄酒（甜型）。中国红葡萄酒产于北京市葡萄酒厂，酒精度为16度，含糖度12%。此酒用玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等各种优质良种葡萄为原料分别发酵，然后进行勾兑、调色，储存两年以上。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。(3)沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒精度为16度，是不含糖的干型葡萄酒。它以当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓厚、醇美，口感柔和细润。(4)民权白葡萄酒（甜型）。民权白葡萄酒产于河南省民权县黄河
15、故道民权葡萄酒厂，酒精度为12度，含糖度为10%。它以良种葡萄精制而成。酒品颜色呈麦黄色，清澈透亮，味感和谐，果味鲜美，甜酸柔和。4.啤酒类青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂。酒精度为3.5度，麦芽汁浓度为12度。该酒选用(1)青岛啤酒。优质大麦做原料，使用著名的崂山矿泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却、发酵、储藏而成。青岛啤酒酒色略呈米黄，淡而透亮，泡沫洁白细腻，具有显著的酒花和麦芽的清香及特有的苦味。口感柔和、清爽、纯净。 (2)雪花牌啤酒。沈阳雪花牌啤酒，酒液淡黄、明亮有光，有酒花香气和麦芽清香、香气纯正。注人杯内，由于二氧化碳气足，细腻洁白如雪花的泡沫立即浮起，或持久而不消失长达五分钟之久，好
16、像一层积雪覆盖，苦味柔和清爽，夏日冰饮，更沁人肺腑。(3)特制北京啤酒。是由北京啤酒厂生产，采用高级麦芽和优质酒花为原料，工艺细致，品质长期稳定，酒液呈淡黄色、清亮透明有光泽，泡沫丰富，细致持久，有舒适的酒花香气和微苦味，特制啤酒是我国宴会用著名啤酒之一。5.黄酒类(1)绍兴酒。绍兴酒是我国黄酒中历史悠久的名酒，由于产在浙江绍兴而得名，简称“绍酒”。酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳、鲜美醇厚，用糯米做主要原料，引“鉴湖”之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及连续压榨煎酒法新工艺酿成，因原料配比量的不同和酿造操作的稍有变异，绍兴酒有多种不同品种和各自特殊的品质与风味，其主要品种包括以下几种。元红酒。因酒坛外表
