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1、致昏、刺杀第一节 活猪致昏一、学习目标通过本节的学习，能够正确操作人工麻电器将活猪致昏，并能及时将昏迷的猪及时吊挂到提升轨道上。二、相关知识1.相关定义致昏。是指应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）或化学的(吸入二氧化碳）方法，使活猪在宰杀放血前短时间内处于昏迷状态，也称击晕。主要方法有电击法、锤击法及二氧化碳致昏法。电击法。也称“麻电”，又叫电击晕或电致昏，是目前广泛应用于猪屠宰的一种致昏方法。其原理是：电流通过猪的脑部，造成猪的癫痫状态，使猪失去知觉，处于昏迷状态。此时，猪的全身肌肉痉挛，心跳加强，可保证放血良好，操作安全。因麻电器不同，使用时麻电时间、电压也不同。2.麻电致昏的目的麻电
2、致昏的目的是为了提高劳动生产率，减轻劳动强度，保证宰杀过程中安全操作，提高肉品的质量。这体现了职业道德和高尚文明的生产精神。在猪处于昏迷状态中迅速实施刺杀放血，可避免因猪过度挣扎，引起体内糖原消耗过多，有利于宰后洞体成熟变化过程中增强肉的酸度，延长肉的保质期。3.国内常用麻电器我国目前采用的猪麻电器（电致昏器）有：人工麻电器（手握式）和自动麻电机（自动触电式）两种。无论何种麻电设备均应安装电压表、电流表、调压器，根据猪的品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。(1)人工麻电器 为电话筒形，木制或塑料外壳，中间安装电线，连接两端的电极板，电极板附有海绵。人工麻电器采用电压7090V,电流0.51
3、.0A,麻电间13s,盐水浓度5%。(2)自动麻电机 是猪自动触电而晕倒的一套装置。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，晕倒后滑落在运输带上。具有生产效率高、性能稳定、麻电效果好、宰后肉质优良等特点。采用电压不超过90V,电流1.5A,麻电时间12s。心脑三点式低压麻电机如图10-1所示。图10-1心脑三点式低压麻电机4.如何判断生猪昏迷程度麻电致昏的强度，以使待宰生猪失去知觉，处于昏迷状态，呼吸缓慢均匀，肢体抽动，心跳加强，失去攻击性，消除挣扎，保证放血良好为最佳致昏程度。严禁将生猪电击致死。三、操作步骤1.生猪接收根据饲养车间传递的生猪宰
4、杀传票，认真核对每一家待宰生猪的编号、数量、加工方式，检查正确后，将待宰猪只按顺序赶入淋浴通道，要求不得出现混猪、点数错误、顺序颠倒现象。期间要求必须对猪体表进行喷淋，以便消除猪的应激反应，便于进行淋浴冲洗。2.淋浴生猪宰前进行充分水洗淋浴，洗净猪体表面的类便、污物，根据麻电速度将淋浴好的生猪赶到进猪道。3.麻电致昏我国大中型肉联厂及冷冻厂多采用电击晕方式。利用麻电器，使正负极电流通过猪脑部，造成轻微电击而暂时失去知觉，使生猪处于昏迷状态。(1)自动麻电。麻电时，将淋浴好的猪轰入狭窄通道中，打开门使猪逐头按次序、相隔同等的时间由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，被电流击晕倒后滑落在运输带
5、上。目前先进的自动电击晕设备是心脑三点式低压电击晕机，采用双位电击（心脑三点低压电麻）使猪致昏，头部击昏电流在2.42.8A,击昏时间为2.2s,心脏击晕电压在75-100V,时间为1.5s。心脑三点式低压麻电致昏如图10-2所示。图10-2心脑三点式低压麻电致昏(2)人工麻电。工人穿胶靴，戴胶手套，手持麻电器，先接通电源检查电压是否适当，再将其两端分别浸润5%的食盐水（防止电源短路）,以增加导电性，操作时将前端电极按在猪太阳穴部（眼睛外侧23cm 处颞颥部）,额骨与枕骨附近、猪眼与耳根交界处，后端电极按在猪的肩胛骨附近，接触13s,猪呈痉挛昏迷状态即可。人工麻电器如图10-3所示。图10-3
6、人工麻电器麻电过程中注意与吊挂工序默契配合，控制好麻电数量、速度，做到无跑猪，不积压，无重复麻电，确保生产均衡连贯。赶猪时轻喊轻拍，有卡猪现象要及时开启旁门，将猪拉出，以免影响生产速度。4.麻电机操作规程生产前先检查麻电机设备，要求链条链扣松紧合适，导电线缆表面绝缘层及电线无破裂现象，用手晃动链条、链扣，检查链条、链扣的松紧状况。启动麻电道，观察链扣与盘片的咬合状况。检查导电线缆表面绝缘层是否破裂及电线是否断裂，如有应立即消除隐患。调整麻电电压、电流强度至工艺要求的参数。生产过程中操作人员要密切注意麻电机各部分动作情况，如果发现动作不协调，应立即通知维修人员；赶猪人员应让猪有序进入麻电机，避免
7、猪只出现窜出或卡猪现象；出现卡猪现象时应立即停止机器，并将操作盘上转换开关置于维修位置，待故障排除，有关人员撤到安全地带后方可重新开启麻电机；未经批准，严禁私自修改麻电机运行参数。麻电结束，关闭设备，切断所有线路开关。5.卫生消毒生产前后将工器具、放血平台用100200mol/L次氯酸钠溶液进行消毒。四、注意事项1.使用麻电器时应规范操作，注意安全，防止人员触电事故发生。2.设备的检修、维护必须有专职专业人员负责，并填写有关记录。3.生产过程中麻电器出现故障时应立即停产，通知维修人员和车间负责人，待故障排除后，方能恢复生产，严禁设备带病、超负荷运转。4.使用人工麻电器时不可将两端电极同时浸入盐
8、水，防止短路。 第二节 刺杀放血一、学习目标通过本节学习，能掌握刺杀放血的技术要领，能确定沥血时间。二、相关知识刺杀放血指屠宰时致生猪死亡的动作。1.刺杀切断颈动、静脉法是国内生猪屠宰企业长期、广泛采用的一种放血方法。选用一把长刃尖刀（约2025cm),刺入颈中部咽喉处，在胸腔出口处第一对肋骨附近，偏右侧0.51.0cm处的放血部位，深度约15cm,依猪体的大小和肥瘦而定。刀刃与猪体约成1520,抽出尖刀时向猪体外侧偏转切断血管，同时扩大刀口至34cm,放血时间不得少于5min。2.放血放血的方法有横卧放血和吊挂垂直放血两种。以往工业生产上采用吊起垂直放血，手工屠宰多为卧式水平放血。但目前在一
9、些大规模高度机械化、自动化生猪屠宰厂，大多采用生猪经击晕后，躺在卧式放血输送平台上刺杀，同时收集血液供深加工使用，然后吊挂、沥血的工艺。三、操作步骤1.刺杀(1)吊挂垂直刺杀法。生猪经击晕后用链钩套住猪左脚时骨节，将其提升上轨道。用刺杀刀进行刺杀放血。刺杀时操作人员一手抓住猪前腿，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，同体颈表面形成1520倾斜角，对准颈部第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏方向刺入。刺入后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，侧刀下拖切断颈部动脉和静脉。(2)卧式水平刺杀法。生猪经击晕后，躺在卧式放血输送平台上刺杀时操作人员手持放血刀，使刀尖向上，刀锋向前，同体颈表面形成1520倾斜角
10、，对准颈部第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏方向刺入。刺入后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，侧刀下拖切断颈部动脉和静脉。2.放血生猪致昏后应立即实施刺杀放血，时间不得超过30s,放血时间不得少于5min。刺杀放血如图10-4所示。图10-4刺杀放血刺杀后最初流出的血液流到收集槽中，集中收集后供分离血细胞、血浆蛋白等深加工使用，收集过程中使用自动喷洒装置，按预先设定的频率、剂量喷洒抗凝剂，防止血液凝固。放血程度的判断：放血是否完全会影响到肉品的质量。放血完全的洞体，色泽鲜亮，易保存。放血不完全的洞体，色泽深暗，不易保存，有利于微生物的生长繁殖，导致肉腐败。3.吊挂生产人员一手握住吊链管套，一
11、手拉住猪的左后腿，将吊链环套挂在猪腿附关节上方，把猪从接收台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。4.塞肛用长夹子将约10cm2左右，浸有100-200mol/1.次氯酸钠溶液的海绵从猪肛门塞进直肠，约810cm深，目的在于防止猪类便流出，污染居体和器械。但因该方法操作不便，海绵的回收消毒难以处理，实际效果不佳，大多数生猪屠宰厂已经废弃不用。5.消毒放血刀应用82以上热水一头一消毒。四、注意事项1.击晕后应立即刺杀放血，以免时间过长引起肌肉出血。从麻电到放血时间不超过30s。放血刀口长约5cm,沥血时间不少于5min。2.操作人员刀要握正，不得稍有偏斜，尖刀刺入时不要刺破心脏，以免放血不良，尽量
12、不伤及肺管、食道管，使猪呛隔、淤血；放血刀口大小适当，若过小，易造成放血不全；若过大，烫毛时易造成污染。 第三节 摘除甲状腺一、学习目标通过本节的学习，能了解甲状腺的位置与形状。二、相关知识1.甲状腺的位置与形状甲状腺位于颈部上中部，喉短管的腹侧，胸骨柄前上方，气管交接处的两侧，附着在喉头上，有两个。腺体红色，重约810g,长4.04.5cm,宽2.02.5cm,厚1.01.5cm,由左右两个侧叶和中间的腺峡组成。猪甲状腺的腺峡与两个侧叶连成一体，呈椭圆枣状。与肾上腺、病变淋巴结一起俗称“三腺”，是国家标准中明确规定必须摘除的三种有害腺体之一。2.甲状腺的危害甲状腺俗称“栗子肉”，是合成、储存
13、、分泌甲状腺素的腺体。甲状腺素有增加全身组织细胞的氧消耗及热量产生，促进蛋白质、碳水化合物和脂肪的分解，促进人体的生长发育及组织分化的作用。由于甲状腺素具有性质稳定，不易被高温破坏的特点，一般的加热方法很难使其失活。所以，即使人们食用了经过熟制的含有甲状腺的产品也可能出现中毒现象。人误食甲状腺后，过量的甲状腺素会造成过敏中毒，病人出现兴奋、恶心、呕吐、狂躁不安、心脏悸动、头痛、发热和尊麻疹等症状、孕妇还见发生流产。严重者可以导致死亡。研究表明：人如果食人重量为1.8g的鲜甲状腺即可发生中毒。作为有害腺体，生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T 17996-1999)中明确规定，在生猪屠宰过程中必须摘除。三、操作步骤1.摘甲状腺操作时，看清甲状腺所在部位，从刺杀刀口伸进一只手，拉住腺体并将其撕下；或左手用钩钩住颈部内侧甲状腺，右手持刀将其割下。要求同时修去表层包皮，剪净上面的碎脂肪，保持腺体完整。如果在取红脏后摘除甲状腺，则左手用镊子夹住附着在喉头上的甲状腺，右手持刀将其割下。摘甲状腺如图10-5所示。图10摘甲状腺2.消毒摘甲状腺使用的刀具应用82以上热水一头一消毒。四、注意事项应甲状腺不得漏摘，以免出现食品安全问题。 9
