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1、开腔净腔第一节 雕圈一、学习目标通过本节的学习，能掌握雕圈的操作技巧，能够实施雕圈而不造成交叉污染。二、相关知识雕圈是沿猪的肛门外围，将刀刺入雕成圆形。雕圈是生猪屠体解剖、开腔和净腔加工的第一步，目的在于将直肠与胴体分离，并通过套袋或束口等措施防止肠体类污污染胴体。三、操作步骤1.编号用食品级记号笔对猪体进行编号，要求数字清晰，也可以用号牌对猪体进行编号，无论采用什么方法，编号时均应一猪一号，不得漏编或铅编。(1)手工雕圈。右手拿刀从尾根刺入肛门外围，从耻骨中缝划开圈皮肉，左手食指伸入肛门，拉紧下刀部位的皮层后，右手用刀沿肛圈划两个半圆，雕成圆圈，然后刀尖稍向外，割断尿管和筋腱，掏开后用手轻轻
2、将大肠头拉出来垂直放入骨盆内。要求大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠，不带三角肉。手工雕圈如图12-1所示。图12-1手工雕圈(2)机械雕圈。用手动开肛器对准猪的肛门，将探头伸入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，拔出探头同时，将大肠头拉出来。注意探头伸入位置要准确，不得过深或偏斜，避免割破直肠。3.消毒刀具或开肛器用82以上热水一头一消毒。号牌每使用一次用82以上的热水消毒一次。生产结束，用清水冲洗干净后，再用100200mol/L的次氯酸钠溶液浸泡消毒。四、注意事项1.号牌制作原料要求无毒、无害、防水、耐腐蚀。2.雕圈时应少带肉，使大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠。第二节 开脸净腔一、学习
3、目标通过本节的学习，能掌握开膛的操作技巧和要求，能够实施挑胸、剖腹而不造成污染。二、相关知识开膛净腔指用功能刀具打开生猪的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。具体地讲，开膛就是自放血刀口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除的过程。般分挑胸、摘猪鞭、剖腹三个步骤，净腔指摘除猪屠体胸腹腔内的内脏的过程。一般分取白脏、取红脏两个步骤。开膛和净腔是生猪屠宰后解体加工的第一步，对后续工序的加工质量有重要影响。一般有仰卧开膛和吊挂开膛两种方法，前者适于小型宰场，后者在大规模生产中要求下刀要准、浅、轻，以免刺破内脏，污染胴体。生猪宰杀后，屠体温度略微上升，达4042
4、，表面潮湿，适合微生物的生长繁殖，同时因生理活动停止，抵抗力消失，体内细菌活动加剧。尤其是胃肠内容物中含有的细菌最多，如不迅速取出内脏，极易引起变质，影响肉品、内脏的质量。生猪屠宰操作规程（GB/T 17236脏，不得超过30min;从编号到复验、加盖检验印章，不得超过15min。三、操作步骤1.仰卧开膛让猪屠体四肢朝天，仰卧在特制的解剖架上，操作者从第一对乳头处下刀划到放血刀口，划开胸皮；然后从胸骨与肋骨相连的最末一节下方刺入，打开胸腔，从咽喉下端割断气管、食管。不得刺破心脏、胆囊、肠胃。从挑胸处下刀划到肛门附近，以划开腹皮露出皮下脂肪为宜，割开两腿中间肌肉，露出骨头。然后打开腹腔，割断直肠
5、两旁系膜并雕圈。左手伸入猪屠体腹腔，向后扳开胃肠，右手用刀割断食管、肠系膜，然后连同胃肠、膀胱、卵巢或睾丸一起取出。然后扳开肝脏，将心肝肺与横膈膜、护心油、肝筋、腰肌、脊动脉割断后，连同横膈膜一起取出。要求不得损伤腰肌和胸腔。内脏全部取出后，用刀在两后腿附关节后上方戳个洞，穿上挂钩。然后将净腔后的胴体倒挂在肉架上，从上到下、从里到外，用水冲洗干净体腔内外的血污、浮毛、淤血、污物等杂质。取出的内脏经检验合格后，应及时送到专用的副产品加工间整理。2.吊挂开膛挑胸：自放血口用刀在剑状软骨偏胸骨峰左2+3cm处心脏位置打一弧线，再转到胸骨正中线挑开胸骨，打开锁骨后刀向下引将喉骨裸露出来，或用开胸机将胸
6、骨打开。要求挑胸后刀口断面平滑，胸骨断面尽可能少带软骨。摘猪鞭：用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，使猪鞭露出并用左手拽住，右手用刀尖从猪鞭根部连同输尿管一起割断，左手用力将猪鞭拉出，再将包皮盲囊割下，要求不准将猪鞭根部留在胴体上。剖腹：在腹部骨盆正中划开一刀口，刀翻转，刀尖朝向腹外，手伸入腹内，对准挑胸线向下用力将腹壁打开，割开膀胱系带，将膀胱连同大肠头一起取出。不得刺伤内脏，应避免“幽角肉”。如图12-3所示。图12-3剖腹无论采用何种方法，开膛、净腔时均不得划破胆囊、膀胱、胃肠等，避免污染产品，如不慎造成污染，应及时用水冲洗干净。3.消毒解剖刀具用82以上热水一头一消毒。四、注意事项1.生
7、猪屠宰操作规程（GB/T17236-1998)要求从放血到掏出内脏，时间不得超过30min。延迟开膛时间会造成屠体上的微生物大量快速增殖，导致产品变质，影响脏器的使用价值，如大肠发黑、内脏颜色深暗等，造成副产品贬值。2.放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现“三角肉”。3.生猪屠体剖腹时不得划破胃、肠、胆囊、膀胱等内脏器官。 第三节 摘除内脏一、学习目标通过本节的学习，能掌握摘除内脏的操作要领，能够摘除体腔内的内脏，并确保不遗留、不破损、不污染。熟悉每个内脏的不同作用。二、相关知识1.定义内脏。广义上的概念是指身体内部的器官；狭义上是指绝大部分位于体腔内的器官，一般包括消化、呼吸、血液循环、
8、泌尿、生殖五个器官系统。这些器官系统的共同特点是每个器官都直接或间接地以一端或两端与外界环境相通，用以保证生猪的物质代谢和繁殖。肉与肉制品常用术语（GB/T19480-2004)将内脏定义为：指猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。通常将其分为红脏和白脏。红脏指心、肝、肺、脾、肾。白脏指生猪腹腔内的胃、肠。体腔。指身体内部的腔洞，一般包括胸腔、腹腔和骨盆腔三部分。猪的内脏主要分布于其中。胸腔。位于体腔的前部，是由胸廓围成的腔洞。胸廓由骨、肌肉和筋膜组成，胸廓外表面被以皮肤。胸腔内有心、肺、气管、食管和血腹腔。体腔中最大的一个，位于胸腔的后方，与胸腔之间以膈为界。腹腔内有胃、肠、胰、肾、输卵管
9、和一部分子宫等。骨盆腔。指以荐骨皿、髂骨和耻骨前缘组成的骨盆前口与腹腔相通的部位。骨盆腔后口由尾椎、骼骨、荐结节阔韧带和坐骨弓围成，内有直肠、输尿管和膀胱；公畜有输精管、尿生殖道骨盆部和副性腺；母畜有子宫和阴道。淋巴结。生猪的淋巴系统由淋巴管、淋巴组织和淋巴器官组成。淋巴管是静脉回流的辅助装置，淋巴经淋巴管汇入静脉，淋巴器官主要由淋巴组织构成，分布在身体的大部分部位，参与机体的免疫活动，是主要的免疫系统。脾、胸腺、淋巴结等都属于淋巴器官。淋巴结有过滤淋巴液的作用，活体呈微红色，圆形或椭圆形，数量很多，大小不一，直径从1毫米到几厘米不等，形状多样，有球形、卵圆形、肾形、扁平状等，单个或成群分布，
10、多位于机体凹窝或隐蔽之处，如腋窝、关节屈侧、内脏器官门及大血管附近。生猪每一个较大器官或局部均有一个主要的淋巴结群。当机体某器官或局部发生病变时，细菌、病毒等可沿淋巴管到达相应部位的淋巴结，管。该部位淋巴结中的免疫细胞能吞噬和清除这些细菌、病毒。因此，局部淋巴结肿大，能反映出病原体侵害机体的途径、程度、性质，对临床诊断如兽医卫生检疫有重要实践意义。2.内脏的分类根据内脏器官的基本结构，可将其分为管状器官和实质性器官两大类。(1)管状器官。大多数内脏器官属于管状器官，如消化道、呼吸道、泌尿和生殖管道。(2)实质性器官。包括肺、肝、胰、肾、睾丸和卵巢等，其中有些器官，如肝、胰属于腺体，以导管开口于
11、管状器官。实质性器官的结构包括实质和间质两部分。间质是结缔组织，覆盖于器官的外表面并伸入实质内构成支架，并将实质性器官分隔成许多小叶。实质部分是器官结构和功能的主要部分。血管、淋巴管、导管和神经出入实质性器官的部位称为“门”，如肝门、肾门等。3.机体各器官系统的作用(1)消化系统。包括消化道和消化腺两部分，其作用是消化食物、吸收营养、排泄代谢废物，为生猪的生命活动提供能量。消化道包括口腔、咽喉、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等。是食物与代谢废渣进出体内的通道；胃、小肠、大肠也是消化食物、吸收营养物质和水分的器官。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰脏、肠腺、肝脏等，是分泌各种消化液，参与食物消化的器官
12、。肝脏是体内最大的腺体，棕红色，中央厚，边缘薄，大部分位于腹腔右侧，与胃、小肠相连接，共有六叶，右叶上有胆囊，胆囊通过胆管与小肠连通，分泌胆汁参与食物消化。肝脏有调节血糖、储存血液和解毒作用。胰脏是体内重要的消化腺和内分泌腺。淡红色，位于小肠附近，通过导管与小肠连通，分泌胰液参与食物消化；分泌胰岛素调节体内糖代谢。(2)呼吸系统。机体在新陈代谢的过程中，不断从外界环境中摄取氧并排出二氧化碳，这种机体与环境之间的气体交换称为呼吸。呼吸系统包括呼吸道和肺两部分。有从外界吸进新鲜空气，呼出体内产生的二氧化碳废气的作用，是生命活动不可缺少的代谢活动。猪的呼吸频率为612次/min,为胸腹式呼吸。呼吸道
13、由鼻腔、咽喉、气管、支气管组成，是气体进出肺的通道。肺位于胸腔，淡红色，富有弹性；外表覆盖一层浆液膜，被纵膈分成左右两部分，共有七叶，左肺3叶（尖叶、心叶、膈叶）,右肺4叶(尖叶、心叶、膈叶、中间叶）;内有大小支气管和肺泡，是进行气体交换的器官。(3)血液循环系统。由血管、心脏、血液三部分组成。血管、心脏构成一个封闭的循环管道，血液在其中流动。该系统承担着为机体运送氧气和营养物质，运走二氧化碳和代谢废物，通过肺、肾、皮肤等器官排到体外的任务，是生命活动必不可少的新陈代谢活动系统。血管包括动脉管、静脉管、毛细血管，血管壁分内膜、中膜、外膜三层，是血液循环流动的通道。心脏位于胸腔中部略偏左侧，是一
14、个中空的肌肉器官，分左心房、右心房、左心室、右心室四部分。最外面有一层心外膜，内腔有心内膜，中间是心肌。心脏通过有节律性的收缩和舒张为血液的循环流动提供动力。由左心室收缩射出的血液进入主动脉，而后流经全身各器官组织中的毛细血管，经静脉回到右心房，这一循环途径称为体循环或大循环，右心室射出的血液进入肺动脉，流经肺泡中的毛细血管时进行气体交换，再经肺静脉流回左心房，这一循环途径称为肺循环或小循环。血液主要由红细胞、白细胞、血小板、血浆组成，黏稠有腥味，其总量约占活猪体重的5%8%;屠宰放血量只占活猪体重的3%3.5%。(4)泌尿系统。包括肾脏、输尿管、膀胱和尿道，其作用是将尿液等代谢废物排到体外，
15、维持生猪正常生命活动。肾脏位于腰椎旁，左右各一个，红褐色，外表有一层肾包膜，是形成尿液的器官；输尿管、尿道是尿液通过、排出的器官；膀胱又俗称“小肚”，是尿液暂时储存的器官。各种排泄物的排泄途径有：通过呼吸排出二氧化碳；由消化道随粪便排出代谢产物；由皮肤通过血液，以汗液的形式排出水、少量盐和尿素；肾脏以尿的形式排出尿素、水以及体内的药物。(5)生殖系统。包括公猪生殖器官和母猪生殖器官，是生猪延续后代的生理系统。公猪生殖器官由睾丸、附翠、输精管、尿生殖道、副性腺、阴茎构母猪生殖器官主要由卵巢、输卵管、子宫、阴道、阴唇组成。(6)内分泌系统。主要由内分泌腺和一些内分泌细胞组成，和神经系统一样，是生猪体内的功能调节系统。生猪体内的主要内分泌腺有甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺、垂体和性腺等；此外下丘脑的某些神经细胞等也具有内分泌功能。由这些内分泌腺所分泌的具有生物活性的物质称为激素。激素直接进入血液或淋巴结，被运送到全身各处，作用于某些组织细胞来实现调节功能。一般而言，神经调节的特点是快速准确，而激素作用的特点是比较缓慢而持久，作用范围较为广泛。(7)神经系统。是生猪主要的功能调节系统，它可以使全身各器官的活动和各生理过程得到协调，使畜体成为一个完整的统一体。神经系统的基本活动形式是反射，反射是机体在中枢神经系统的参与下对刺激所发生的应答性反应，
