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1、HACCP计划的研究与实施什么是HACCP计划？HACCP计划应包括哪些内容？企业在准备实施HACCP体系时应具备哪些条件？如何进行HACCP研究？如何实施HACCP体系？本章主要介绍这些方面的内容。第一节 概述一、HACCP计划的模式HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。HACCP计划由HACCP小组制定，主要由两项基本内容组成生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其他必需的支持文件。由于HACCP计划的重点在于食品安全管理，因此附属文件应尽可能简洁。虽然有些企业将产品描述、记录保持和认证过程归纳于质量管理体系
2、文件中，但通常认为将这些内容作为HAC-CP计划的一部分常常是非常有用的。此外，保留能说明危害分析过程的所有预备文件也是十分有益的。当然，这些文件不能作为正式HACCP计划的组成部分。不同国家常常有不同的HACCP计划模式，即使在同一国家，不同管理部门在各种食品生产过程中推行的HACCP计划也不尽相同。例如，美国FDA提供的水产HACCP模式如下：(1)制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。必备程序为GMP和SSOP;预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图；管理层的承诺。FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP 计划的
3、设计、实施和管理失效。(2)进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析工作单、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害、判断是否是显著危害的依据、显著危害的预防措施（原理1)、确定是否是关键控制点（原理2)。(3)制定HACCP计划表。具体过程包括：填写HACCP计划表、建立关键限值（原理3)、建立监控程序（原理4)、建立纠偏措施（原理5)、建立记录管理程序（原理7)、建立验证程序（原理6)。(4)完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP计划的科学依据、确认CCP点的控制情况、验证HACCP计划的实施情况。(5)编制HACCP计划手册。具体内容包括：封面（名称、版次、制订时间）;工厂背景材
4、料（厂名、厂址、注册编号等）;厂长颁布令（厂长手签）;工厂简介（附厂区平面图）;工厂组织结构图；HACCP小组名单及职责；产品加工说明；产品加工工艺流程图；危害分析工作单；HACCP计划表格；验证报告；记录空白表格；培训计划；培训记录：SSOP文本；SSOP有关记录。加拿大食品检验局（CFIA)在食品安全促进计划（FSEP)中将HACCP计划的建立过程分为12个连续步骤：组建HACCP小组；产品描述；确定预期用途；建立工艺流程图及工厂人流物流示意图；现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图；列出每一步骤的危害（原理1);运用HACCP判断树确定CCP(原理2); 建立关键限值（原理3); 建立监
5、控程序（原理4); 建立纠偏程序（原理5); 建立验证程序（原理6); 建立记录保持文件程序（原理7)。国际上，食品法典委员会（CAC)HACCP工作组承认上述两国的HACCP模式，实际工作中，只要制定的HACCP计划涵盖HACCP7项基本原理，且为HACCP计划的实施提供了必须的基础条件（例如，达到GMP要求）就行了。二、实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件(一）必备程序实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，因此，HACCP不是一个独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分，HACCP体系必须以通用良好生产规范（CGMPs)和卫生标准操作程序（SSOPs)为基础，
6、通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制，没有良好的卫生环境，就有可能导致不安全食品的生产，因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。这方面的内容已作了充分的阐述，图5-1直观表示了GMP SSOP、HACCP三者之间相辅相成的关系GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序，是实施HACCP计划必须具备的基础。(二）管理层的支持制定和实施HACCP计划必须得到管理层的理解和支持，特别是公司（或企业）最高管理层的重视，因为，加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级管理者的表率作用，即使当执行某项纠偏措施可能使材料报废或成本临时增加，总经理
7、仍应坚持按HACCP计划执行，如果不严格按制定的纠偏措施执行，将会给下级传递错误的信息，并带来长远且严重的影响，从此以后，员工可能不认真对待HACCP计划中规定的各项操作程序了，如果由于销售部经理经常向顾客许诺一些不顾后果的诺言，如：“是，我们可以在3d内研制并生产这种从未尝试过的高风险性产品给你，没有问题”；或由于工程部经理购买了不能按标准生产安全食品或不能彻底清洗的设备等类似事件而使公司失去信誉，那就太令人遗憾了。同时，管理层还应了解HACCP原理，只有当各级管理者真正理解HACCP的内涵，了WHACCP能为公司带来的利益，知道HACCP的内容及其所需要的资源，才能真正支持HACCP计划的
8、实施，作为1名高级管理集团成员，需要通过广泛阅读和参加HACCP短期培训以确实掌握HACCP原理和作用。总而言之，如果没有管理层对HACCP的支持和认识，没有最高管理者在HACCP启后的全面授权，实施HACCP将会是一件非常困难的事，更谈不上最大限度预防和控制食品安全危害了，所以，建立HACCP体系与其他体系（如1S09000)的建立一样，需要高层管理者的承诺，从而使HACCP小组得到必要的资源，并明确其相应的职责权限。管理层承诺的内容包括，批准开支，批准实施公司的HACCP计划，批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性，任命项目经理和HACCP小组，确保HACCP小组所需的必要资源，建立
9、一个报告程序，确保工作计划的现实性和可行性。(三）人员的素质要求与培训人员是HAOCP体系成功实施的重要条件，因为HACCP体系必须依靠人来执行，如果定工既无经验也没有经过很好的培训，就会使HACP体系无效或不健全。HAOCP体系对人员在食品安全控制过程中的地位和要求十分明确。主要体现在以下他方面：人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员的共同努力，因此，各级人员在食品安全与质量保证中的重要性无论怎样强调都不过分。人员必须经过培调，以胜任各自的工作。所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自更改HACCP规定的操作规程。如实报告工作中的差错，不得隐瞒。1.人员素质产品的质量能反映出企业中各职员
10、的工作态度、能力和水平。为使企业能恒定地生产与销售高质量的安全食品，一定要使所有工作人员充分理解自己从事的工作并激励他们将自的工作做得最好。当然，先失条件是所有从事产品开发、生产、包装与质量管理的人员都必须具有足够的知识和能力以胜任其担负的工作。根据这种要求，几乎所有实施HACCP的企业均要求拥有与食品生产质量有密切关系的关键人员的人事档案。这种人事档案包括如下内容：姓名；出生年月；职务；职称：直接负责人；学历：经历：学术组织与职务；出版物。显然，不同工作岗位要求具备不同素质的人员。所以，胜任其工作对不同岗位的不同人员就应有不同的要求。例如：研究人员必须通过学术研究以确认其科研能力；企业的工程
11、技术人员与专业研究人员的职责不同，前者主要从事应用技术的开发与利用；不同层次的经理人员要求不同比例和不同总量的学历、培训和经历；只要经过培训并具有经验，即使没有学位的生产工人亦可胜任其工作。对于最后一条，HACCP所要求的工人能胜任其工作而可以没有学位，并不意味着对学历完全没有要求，实际上，所有人员至少都应能阅读并理解HACCP所要求的书面指令和规程。这一条的目的是激励每一个工作人员充分发挥潜能和积极性，不管他们进入企业时的水平如何，只要具备了基本的学习技能，均可能升任至更满意和要求更高的工作。总之，按照所从事的工作不同，每一个人在具备了一定比例的学历和经历后，均必须能胜任所从事的工作。2.人
12、员培训实施HACCP体系的企业应对雇员进行全面培训，对HACCP小组成员的重点培训。因为，不少食品安全事故均是由人为的因素直接或间接造成的。其中大多数问题可追溯到管理不善，如缺乏必要的指令：条件不好，如缺乏足够的空间与设备等。因而培训和人员激励是必要的，必须让操作人员知道并自觉地执行规定的指令。人员培训是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也是提高人员素质、确保产品质是对重要措施，培训可使企业成员理解企业的组织机构，理解他与其他人的关系，理解各人的职责，专门的工作和相互间的联系渠道等，培训往往还意味着激励，就是激励人潜在的寻求挑战，刺激和自我实现的内在因素，使得所有员工自觉地努力工作，以从中实
13、现自我价值。经验表明，员工培训的好坏往往决定着企业的素质、信誉、知名度和经济效益。至于培训形式是多种多样的，如集中培训、个别培训、送出去或请进来等。培训教员的选择也必须给予重视，这不仅仅是因为“名师出高徒”，而且是为了防止对HACCP计划的错误理解与认识。在实际工作中，会存在一定的弹性余地，过高的要求可能使实际生产变得十分困难，而过低的要求则往往不能保证食品的安全与质量，失去了实施HACCP计划的本来目的。另外，从教育学的角度看，按不正确方法工作的时间越长，就越难以纠正。因此，教员必须有一定的资格，必须是GMP、SSOP、HACCP方面的专家，应当非常熟悉并能正确理解各项卫生规范和HACCP原
14、理。不少企业让相当于总工程师职务的人亲自主持培训，编写出适合不同人员、不同阶段使用的，既切合本企业实际、又符合食品安全要求的教材。凡是对食品质量和产品安全有影响的人员，不管是直接生产人员、质量管理人员，还是工程维修或清洁人员均须根据其工作性质和要求接受相关培训。当然，培训的内容应与他们在企业的工作有关。培训工作与HACCP要求的其他工作类似，必须依书面的规程进行。这样的规程要涉及培训的各个方面，例如教程可分为：导论性教程该教程介绍了HACCP的基本内容，可用于新职员的最初培训；基本教程该教程涉及HACCP的各个方面及IIACCP体系的实施细节；提高性教程该教程旨在使学员巩固以前所学的内容并介绍
15、有关方面的最新进展。由于食品科学是一门不断发展的学科，食品安全管理亦处于不断完善与发展之中，所以，企业的培训规程也应当不断地进行相应的扩充和修改。企业的所有人员均应有一份培训档案，一般可包括下列内容：姓名、所在部门和进厂日期；培训日期、课题和方案种类；培训时间、地点；考核成绩；职务变动日期。同时，培训档案的记录内容应包括所有正式的教育与培训。例如，参加食品工业协会或食品学会的讨论会等。培训记录应集中保存在安全的地方，做到闲人莫入。这些记录应成为员工正式档案的一部分，也是直接负责人或人事部门对员工进行评价的重要依据之一。培训的考核是重要的，而且试卷应尽可能按标准化考试要求出题，以便客观、公正地评
16、价员工所学。这对调动员工学习积极性、改进教学效果是十分有效的。将职务变动日期登录在培训卡片上，直观说明培训成绩和培训内容，这应当是雇员职务变动的重要依据。另一方面，对于向管理性职务提升的雇员来说，如果他们的学历与经历均没有相应的管理知识基础，而且又未受过适当的管理培训的话，是不能在培训前马上提升的。分析试验对人员素质要求较高。因此，所有参与或负责做分析试验的人员，应具备一定的资格，以胜任其工作。这意味着从事每一分析的操作人员均应接受过足够的教育，经过合适的培训并具有一定的经历。至于从事分析开发的成员，他们的素质要求就更高了。为了了解这类人员的能力，食品企业应保存每一个实验室人员的书面人事档案，其内容应包括：姓名；学历、学位和时间；培训情况：课程名称、地点和日期；工作经历：包括工作地点
