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1、 禽肉加工第一节 禽类基本知识家禽肉是人类食用肉的主要来源之一，它给人类提供了大量的优质蛋白质。由于家禽个体小，维持需要少，家禽生产单位产品所需投入少，饲料转化效率高及家禽饲养高度集约化，家禽业成为畜牧业中发展最快的一个产业。禽肉在我国肉类生产迅速提高，2000年鸡肉产量为1100万肫，稳居世界第二；1998年家禽出口达4262万只，创汇9568.9万美元。禽肉占肉类总量的比例从20世纪70年代末的2%左右上升到现在的25%以上。在美国禽肉已成为超过牛肉的第一大肉类，1996年美国禽肉、牛肉和猪肉占肉类的百分比分别为42.4%、32.8%和22%。 一、禽类品种 我国作为肉用的家禽有鸡、鸭、鹅
2、、火鸡和 等。现主要介绍肉用和兼用品种。 (一）鸡 1.地方鸡种 (1)惠阳鸡 又名三黄胡须鸡，原产于广东省惠阳地区，主产区为惠阳、博罗、龙门和惠东4县。属中型肉用型品种，以毛原质、脚黄为特征，是广东销往港、澳的三大名鸡之一。鸡背部羽毛枣红色，梳羽、囊羽和镰羽金黄色，富有光泽。母鸡全身羽毛黄色，脚黄色。惠阳鸡8周龄前生长速度较慢，生长最大高峰在815周龄。肥育性能良好。脂肪沉积能力强。青年母鸡体重1.68千克，半净膛屠宰率为84.8%，全净膛屠宰率为 75.6%，屠体骨肉比例为1:5，食用肉效率（即腿肉、胸肉、翅膀肉、腹肉及颈背肉占活重的百分比）为54.2%。适宜于白切鸡、盐鸡的烹调方法。 (
3、2)中原鸡 产于黄河下游，以山东寿光鸡和河南固子鸡为 著名的肉用鸡。特点为体大肉肥、肌肉丰满，成年鸡体重23千克，为德州扒鸡、道口烧鸡的良好原料。 (3)九斤黄鸡 产于长江流域，合肥一带饲养较多。头小，体形方圆，羽毛丰满，多为黄色，体大肉肥，脚短多毛，生长快。成年鸡体重4.56千克，为著名的优良肉用种鸡。 (4)新浦东鸡 原产于上海市，是以浦东鸡为基础，经长期选育而成的肉用型品种。体型外貌保留原浦东鸡体型较大的特点，体躯较长宽，胫部略粗短，体形丰满，羽毛黄色。肉用仔鸡 4周龄平均体重，公鸡432.7克，母鸡390.5克；10周龄分别为2172.1克和1703.9克。10周龄半净膛屠宰率平均85
4、%以上。 (5)海红黄鸡 由中国农业科学院家禽研究所用新汉夏、红色科尼什与地方鸡种海启鸡杂交培育而成的肉用鸡种。海红黄全身羽毛棕黄色，喙、胫、皮肤为黄色。成年体重，公鸡3.03.5千克，母鸡2.52.75千克。全净膛屠宰率为75%以上。在高热能饲料饲喂的肥育阶段，皮下、肌间脂肪沉积，肉质嫩滑，质好味美。 (6)北京油鸡 原产北京城北侧安定门和德胜门外的近郊一带，是肉蛋品质兼优的兼用型鸡种。黄羽油鸡体型略大，赤褐色油鸡体型较小，北京油鸡的“三羽”性状，是其主要外貌特征。北京油鸡生长缓慢，据测定，4周龄体重220克，8周龄为549克，12周龄960克，20周龄公鸡可达1500克，母鸡为1200克。
5、成年公鸡体重1760克，母鸡体重1640克时屠宰，半净膛屠 宰率和全净膛屠宰率公鸡为83.5%和76.6%;母鸡相对应为70.7%和64.6%。屠体皮肤微黄、紧凑丰满，肌间脂肪分布良好，肉质细嫩，肉味鲜美，适于多种烹调方法。 (7)清远麻鸡 产于广东省清远县，是活鸡出口的小型肉用名产鸡之一。以体型小，皮下和肌间脂肪发达，皮薄骨软而著名。清远麻鸡体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”，即指母鸡体型像楔形，前躯紧凑，后躯圆大；头细、脚细；背羽面有麻黄、麻棕、麻褐三色。公鸡体质结实，结构匀称。清远麻鸡肥育性能良好，6月龄开产前的仔母鸡体重在1.3千克以上，经15天暗室笼养肥育增重250克。屠
6、宰率高，仔母鸡半净膛屠宰率为85%，全净膛屠宰率为75.5%;阖公鸡半净膛屠宰率为83.7%，全净膛屠宰率为76.7%。 (8)杏花鸡 产于广东省封开县，又称“米仔鸡”，属小型肉用品种，与惠阳鸡、清远麻鸡同为广东三大出口名产鸡之一。杏花鸡体质结实，结构匀称，前躯窄，后躯宽，体型具有头细、脚细，黄喙、黄羽、黄脚，颈短、体躯短、脚短的“两细”、“三 黄”、“三短”特征。杏花鸡具有早熟、易肥、皮下和肌间脂肪分布均匀、骨细皮薄、肌纤维细嫩等特点，适宜作白切鸡。未开产的仔母鸡，56月龄体重达1.01.2千克，经1015天肥育，体重可增至1.151.3千克。对112日龄公、母鸡屠宰，其半净膛屠宰率分别为7
7、9%和76%;全净膛屠宰率为74.7%和70%。 (9)鹿苑鸡 产于江苏省张家港市鹿苑镇，属兼用型品种。鹿苑鸡体型高大，体质结实，胸部较深，背平直，全身羽毛黄色，紧贴体躯。成年体重公鸡3千克，母鸡2千克。鹿苑鸡以屠体美观，肉质鲜嫩肥美而著称。尤以体重1.75千克时作为食用更佳，该阶段的肥美母鸡是艰制“艰鸡”（“叫化鸡”）的原料。用鹿苑鸡加工成的产品具有香、酥、鲜、嫩等特点，故而早在清代就是皇室贡品，驰名大江南北。对3月龄公、母鸡屠宰，其半净膛屠宰率为84.9%和82.7%，全净膛屠宰率为77.3%和75.7%;6月龄公、母鸡的半净膛屠宰率为81.1%和82.6%，全净膛屠宰率为72.6%和73
8、%。 (10)萧山鸡 产于浙江省萧山县，又称“越鸡”、“沙地鸡”，属肉蛋兼用型品种。公鸡羽毛有红、黄两种。母鸡全身羽毛有黄色、麻色。萧山鸡早期生长速度较快，2月龄阉割后鸡，生长更快。公鸡150日龄屠宰，其半净膛、全净膛屠宰率分别为84.7%和76.5%。开产母鸡屠宰率相对应的为85.6%和66%。屠体皮肤黄色，皮下脂肪较多，肉质细嫩鲜美。 (11)丝羽乌骨鸡 产于江西省泰和县，福建省泉州市、厦门市和闽南沿海等地，是中药“乌鸡白凤丸”的主要原料，亦是一种滋补品。丝羽乌骨鸡体型小，头大，颈短，脚矮，结构细致紧凑，体态小巧轻盈，全身具有白色丝状柔软的羽毛。全身皮肤以及眼、脸、喙、胫、趾均呈乌色；肌肉
9、略带乌色，内脏膜及腹脂膜为乌色，骨质暗乌，骨膜深黑色。7月龄屠宰，全净膛屠宰率公鸡为67.7%，母鸡为57.1%。成年鸡屠宰，半净膛屠宰率公鸡为88.4%，母鸡为84.2%，全净膛屠宰率公鸡为75.9%，母鸡为69.5%。肉质细嫩，配中药清炖烹调，味鲜甘幽香。 2.引进良种肉鸡 (1)艾维茵肉鸡 由美国艾维茵国际禽场有限公司培育的白羽肉用鸡种。艾维茵父系增重快，成活率高，母系产蛋量高。品代公母平均体重和饲料转化率1周龄时为158克和1.13，3周龄时为679克和1.42;7周龄时为2287克和1.97;8周龄时为2722克和2.12。 (2)白洛克鸡 原产美国，为著名的肉用型鸡种。体大，生长快
10、，体羽白色，喙、脚和皮肤为黄色，成年公鸡体重4.55千克，母鸡3.5-4千克，肉质鲜美。 (3)爱拔益加鸡 由美国爱拔益加育种公司（AA公司）培育而成的四系配套白羽肉鸡，又称AA肉鸡。AA肉鸡四系均为白洛克型，适应性和抗病力强，生长快，耗料少，屠体美观，肉 嫩味美。7周龄商品代肉仔鸡平均活重1987克，饲料转化率1.92，屠宰出肉率为81%-84%。 (4)科尼什鸡 原产于英国，是著名的肉用鸡种。以体大、胸宽、生长迅速而著称。豌豆冠、白羽，吻、脚为深黄色，皮肤黄色。成年公鸡体重4.5-5.0千克，母鸡3.5-4千克。该鸡有三个变种，引入我国有深花（红色）和白色两种。 (5)罗曼鸡 由德国罗曼公
11、司培育的白羽肉用鸡种，用作杂 交父本生产肉鸡效果更佳。罗曼肉用仔鸡生长快，饲料转化率高，3周龄时体重624克，饲料转化率1.43;7周龄时相对应的 为2000克和2.05;8周龄为2350克和2.20。 (二）鸭 1.中国品种 (1)北京鸭 产于北京，分布国内外各地，属肉用型品种。北京鸭体型硕大丰满，羽毛纯白带有奶油光泽，喙、胫、躁为橙黄或橘红色。成年体重，公鸭3.254千克，母鸭33.5千克。 北京鸭生长快，易肥育，肉质好。填肥后的鸭，肉脂分布均匀，皮下脂肪厚，适宜烤制。北京烤鸭即以该品种为原料，闻名天下，烤制出的产品，皮脆肉嫩，多汁适口，味道芳香。填鸭的半净膛屠宰率公鸭为80.6%，母鸭为
12、81.0%，全净膛屠宰率公鸭为73.8%，母鸭为74.1%，胸肌和腿肌占净膛比例，公鸭为6.5%和11.6%，母鸭为7.8%和10.7%。北京鸭的肥肝性能亦较好，填饲23周每只可产肥肝300400克，可获肝、肉双收。 (2)高邮鸭 产于江苏省高邮市、宝应县等地，是大型麻鸭 品种，属肉蛋兼用型。公鸭体型较大，头、颈上端羽毛为深绿 色，颈下部黑色，背、腰、胸褐色芦花羽，腹部白色。母鸭细颈长身，羽毛紧密，为淡棕褐色如麻雀羽毛，花纹细小，主翼羽蓝黑色。高邮鸭4070日龄时生长最快，在放牧条件下，70日龄体重可达1.50千克。 (3)建昌鸭 产于四川省凉山彝族自治州，属偏肉用型的麻鸭品种。建昌鸭外貌的显
13、著特点是：头大、颈粗、体躯宽阔。公鸭头、颈上部羽毛为墨绿色，颈下部有一白色颈圈，尾羽黑色。母鸭羽毛为黄麻色。建昌鸭生长快、早熟、易肥，以生产板鸭和肥肝而著名。6月龄半净膛屠宰率，公鸭为78.9%，母鸭为81.4%，全净膛屠宰率，公、母鸭分别为72.3%和74.8%。胸、腿肌占全净膛重的比例公鸭为25.8%，母鸭为24.3%。填肥2周鸭的肝重平均229.2克，最大可达455克，填肥3周肝重324.4克，最重达545克。 (4)大余鸭 产于江西省大余县，属肉蛋兼用型品种。公鸭头、颈、背部羽毛红褐色，翼有墨绿色镜羽；母鸭羽毛褐色，有大的黑色雀班，翼有墨绿色镜羽。大余鸭是加工板鸭的优质原料，曾以腌制南
14、安板鸭而闻名，具有皮薄肉嫩、骨脆可嚼、腊味香浓等特点，在广州、港澳地区享有盛名。板鸭重以0.85千克为标准，故多在110-130日龄时屠宰，半净膛屠宰率公鸭为84.1%，母鸭为84.5%;全净膛屠宰率公、母鸭分别为74.9%和75.3%。 (5)巢湖鸭 产于安徽省中部巢湖地区，属兼用型麻鸭品种。公鸭头颈上部墨绿色带有光泽，前胸和背腰呈褐色带黑色条纹；母鸭全身羽毛呈浅麻细花。成年体重公鸭为2.53.0千克，母鸭为20-25千克。肉鸭一般70日龄体重达1.5千克，或90日龄体重2千克时出售。屠宰率高，公鸭体重2255克时屠宰，半净膛屠宰率为83.3%，全净膛屠宰率为72.6%;母鸭体重1934克时
15、屠宰，半净膛、全净膛屠宰率分别为84.4%和73.4%。巢湖鸭肉嫩味美，是“无为熏鸭”的原料和加工南京板鸭的原料之一。 2.引进肉鸭 (1)樱桃谷鸭 由英国林肯郡樱桃谷农场培育的鸭种，是世界著名的肉用型品种。樱桃谷鸭全身羽毛洁白，喙、胫、踏呈橙黄色或橘红色。50日龄体重达2.4千克，成年体重公鸭为4-4.5千克，母鸭为3.54千克，比一般当地鸭重40%-45%，全净膛屠宰率为72.55%。 (2)狄高鸭 由澳大利亚狄高育种公司培育的配套系肉鸭。狄高鸭为早地肉鸭，不需水面，好饲养。体型大，胸部肌肉丰满，全身羽毛洁白。成年体重3.5千克左右。狄高鸭长羽快，易 肥育，60日龄体重可达3.0千克，瘦肉
16、率高，是加工烤鸭、卤鸭、板鸭的好原料，肉嫩皮脆，味美质优。 (3)瘤头鸭 原产南美洲和中美洲的热带地区，分布在气候温暖多雨的亚热带地区。又称抚鼻栖鸭、爵香鸭、番鸭等。是不喜水的森林肉用型鸭种。瘤头鸭喙基部和眼周围有红色或黑色皮瘤，羽毛有黑色与白色羽。成年体重公鸭为4.5-5千克，母鸭为2.53.0千克。瘤头鸭生长旺盛期较其他肉用鸭迟23周，平均活重3.06千克的成年公鸭半净膛屠宰率为81.4%，全净膛屠宰率为74%;母鸭平均活重1.59千克时相对应的半净膛屠宰率和全净膛屠宰率分别为84.9%和75%。 (三）鹅 1.地方鹅 (1)狮头鹅 产于广东潮汕地区，是世界最大的三大鹅种之一，属肉用型品种。狮头鹅头部前额有两个发达的肉瘤，嚎下有肉垂，正面看酷似狮头。全身背面、前胸羽毛及翼羽为棕褐色，由头顶至颈部的背面形成如票状的深褐色羽毛带。全身腹
