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1、 其他特种动物产品加工第一节 虾、蝉的加工一、虾头的加工 随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的迅速发展，对虾产量不断增加，年产约40万吨。为了便于保鲜，大部分对虾均以冷冻 无头的形式提供国际市场，而虾头占虾体重量30%-40%,是对虾加工过程中的副产品。据估算，我国大陆每年剔除的虾头约7万吨，其中大部分用于生产饲料，大大地降低了虾头的利用价 值。对虾头大体上是由虾壳和可食部分组成，前者的主要成分为 甲壳质，后者主要由虾脑、肝、虾肉等构成。虾头含有蛋白质、脂肪、微量元素等，此外，虾头还含有人体必需的8种氨基酸，以及脑磷脂、卵磷脂、虾仁素、类胡萝卜素、碳水化合物、维生素等营养成分。若虾头不利用则每年白
2、白浪费掉7000吨钙、3000吨蛋白质、16000吨脂肪。 虾头营养价值丰富，不断被人们认识，世界许多国家都着 力开发这一资源。目前，虾头综合开发利用的制品主要有甲壳质、壳聚糖、虾脑糖、虾脑油、虾黄酱、虾精粉、虾香味素 虾精粉具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾味苏打饼干 等食品的配料和调味料。 (一）虾脑油加工 1.油漫法 取虾头肉的肝脏和性腺加入12倍量的混合油（由精炼的花生油与豆油按1:1比例混合而成）在100温度下提取5分钟冷却离心成品虾脑油。 2.溶剂抽出法 取虾头的肝脏和性腺以5倍的溶剂抽 出（溶剂的组成：石油醚、丙酮和水比例为15:75:10,V/V) 振摇放置过滤滤液用蒸馏水洗
3、去微量丙酮用无水硫酸钠吸去残留水分分离于40下蒸去石油醚得虾脑类脂 物取一定量虾脑类脂物溶入已知体积的植物油中得虾脑油。虾脑油虾味浓郁且富含脂肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分，可作为食品工业和家庭用餐的调味料。 (二）虾黄酱制作 预处理（别除虾头中的杂物，除去甲壳等）洗净铰碎加入蛋白酶于40pH7条件下水解3小时加入12%(W/W)食盐及少量BTH 抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂于30下保温消化10天煮沸10分钟过筛（18目）冷却成品（虾黄酱）虾黄酱质地细匀，食味鲜美，保持了对虾原有风味，是人们的美味佐餐。 (三）虾香味素 1.热水抽提法 取虾头按一定比例将加水加热回流4小时抽提
4、呈味成分过滤浓缩（滤液浓缩至水分含量的40%以下）得成品虾香味素 2.乙醇抽提法 取虾头按一定比例将95%的乙醇加入虾头中加热回流2小时抽提呈味成分过滤加收乙醇浓缩（滤液浓缩至水分含量40%以下） 得虾香味素 虾香味素的营养丰富，可与多种食品调配，制成各种独具虾香的味素。 (四）甲壳质的加工 先将虾壳去掉杂物，清洗干净，然后用过量的4%6%HC 浸泡至不再有气泡发生，用水洗涤至中性，浸酸后，用过量的5%-10%NaOH溶液于90-95条件下煮1-2小时，用水洗至中性，经酸碱处理后用1%KMnO,再用1%1.5%的NaHSO溶液还原，用水洗涤至中性，干燥即得甲壳质。甲壳质经HCI水解生成的氨基酸
5、葡萄糖盐酸盐，在医疗上能促进抗生素药剂注射效能，也可供糖尿病人作营养补助剂。 (五）壳聚糖的制备 制备的方法分别有生物法、碱融法、高温浓碱法等。生物法 制备壳聚糖的工艺为：甲壳先作酸处理脱钙，使其分散于水等适当介质中，然后置于生物反应器，添加培养液（用黄杆菌属 MP1C菌和假单孢菌属MP1d菌等）,保持20-40，搅拌培养1015天，生成培养物达最大量时停止培养，离心分离将上清液与沉淀物分开，再从沉淀物提取壳聚糖粉末；上清液用超 滤法提取壳质酶、壳聚糖酶等有用的分解酶类。目前，壳聚糖已在食品、医药、印染、化学和环保等方面得到广泛应用。 (六）虾味酱油 用对虾头4050千克，配豆饼3540千克，
6、麸皮1520 千克，将虾头蒸熟后烘干粉碎成粉状与豆饼、鼓皮混合，按原料 量的0.3%0.5%接入半曲霉（As3.951),用竹帘制曲，成曲 破碎，按原料量的50%60%接入浓度为12%14%的食盐水，保温发酵812天，再将成熟酱醉按1:2比例加入90左右水中，浸泡24小时，淋出即为头油。 (七）油虾糊 虾头清洗沥干油炸研磨20目网过筛调味装袋真空密封灭菌成品 (八）虾精粉 取虾头一去胸甲和杂物一洗净一饺碎一加少量水煮沸一胶体磨研磨一纱布过滤加人食盐和抗氧化剂一喷雾干燥即成 (九）虾头蛋白粉 取100克鲜对虾头一预处理（剥甲、去鲍和刮须，洗净）一加300毫升水一磨碎打浆过滤滤液用4当量浓度HC1
7、调Ph4-90-100下加热40分钟，冷却至室温于4静置2小时，倾去上清液，沉淀以水洗涤一干燥粉碎一虾头蛋白粉 虾头汁蛋白可广泛用作饼干、方便面作料、面包及鱼糜等食品的添加剂。 （十）虾头高钙营养液 取虾头一去杂洗净-真空干燥粉碎至100目酸浸虾头浸液脱味去腥高钙浸液加入糖、蜂蜜及适量稳定剂高钙营养液一成品包装高钙营养液含有丰富的钙及多种无机元素，可促进机体的正常新陈代谢，提高机体的多种免疫力，补充钙的含量。 二、五香油炸蝉的加工 蝉又称知了、蝉牛，含有丰富的蛋白质、多种人体必需氨基酸以及丰富的磷、铁、锌等微量元素，养分较为齐全。蝉的营养 成分极易被人体吸收，不易引起胆固醇增高。蝉衣性寒味甘，
8、有散风宣肺、解热镇惊之功效。蝉早就是民间高级佳肴，也是一种很好的滋补食疗食品。五香油炸蝉是以新鲜蝉为原料，辅以多种香辛料，经腌制、油炸而成，采用真空软包装，耐贮存、便于携带，是老少皆宜的佳品。 (一）工艺流程 原料选择清洗盐腌一沥水油炸装袋密封杀菌一保温检查成品 (二）制作技术 1.原料选择 选用新鲜的蝉或新冻的虫体完整无损、无变黑、无变质的蝉为原料。 2.清洗 用自来水清洗2-3次，将蝉腿部泥土全部洗净，并把水沥干。 3.盐腌 (1)腌卤液配方 （以100千克原料计）大葱2.0千克，精盐10-15千克、白砂糖5千克，味精0.7千克，黄酒1.7千克， 生姜2.0千克，八角、花椒各1.6千克，肉
9、桂、白芷各0.08千克，丁香0.04千克，豆葱0.015千克，砂仁0.015千克，草果0.05千克。 (2)腌制方法 按配方比例将香辛料和葱姜放人真层锅中，加入适量冷水，加热至沸并保微沸30-40分钟，然后趁热用纱布过滤于腌卤缸中，加入配方中的精盐、味精、白糖、黄酒等， 加水至100千克搅匀。待液温降至30以下时将蝉投入腌卤4-6小时即可，其间每隔0.5小时翻动一次。 4.沥水 将腌制好的蝉牛从腌卤液中捞出并沥干水。 5.油炸 将沥干水的蝉放入180以上的油中炸至蝉腹部全部鼓起变硬为止，捞出沥油。 6.包装 将炸好的蝉趁热装袋，每袋装50个，大小要均匀一致。然后将袋口的油擦净，用真空封口机封口
10、即可。 7.杀菌 与冷却采用高压灭菌法杀菌，其公式为20-30-20/121，反压冷即至30以下方可出锅。 8、保温检查 灭菌后，擦净袋表面水分，置于20以上的保温室中恒温保藏7天。检验合格后贴上标签即为成品。 (三）产品质量标准 1.感观指标 色泽：金褐色，无变黑现象。组织状态：外酥内软，不干不硬，整体完整无损。滋味及气味：鲜香味浓，具有蝉牛特有的滋味和气味及所有香料味，无异味。杂质：不允许存在。 2.微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败现 3.保质期 10-12个月。 第二节 蚕、蜂的加工 一、蚕桶罐头的加工 蚕由具有较高的营养价值，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙以及其他微量
11、元素含量均较高。蚕桶中含有20多种 氨基酸，其中包括人体必需的8种。蚕桶蛋白质极易被人体消吸收，且不易引起胆固醇增高。脂肪含量可达30%,主要成分 为亚油酸类，对高胆固醇和慢性肝炎，糖尿病患者及营养不良 者，均有较好的疗效。因此，蚕蝇不仅是高级佳肴，而且也是一 种重要的滋补食疗的珍品。蚕桶的传统食用方法，一般是炒、腌和油炸三种。经过高温处理的蚕桶，味道鲜美，既可直接食用，也可进一步加工后食用。我国产的蚕桶罐头，不仅供应国内市场，而且销往东亚各国。现介绍蚕桶罐头的生产工艺如下。 (一）工艺流程 选料-解冻挑选消毒漂洗预煮冷却抽空计量装罐配汤、加汁封罐杀菌冷却擦罐保温打检包装成品 (二）操作要点
12、1.选料 选用形态完整、成熟度良好、无腐烂变质的新鲜蚕桶。 2.解冻以20的流动水解冻，解冻后要求蝉色正常，形态良好，内部无残存冻结。新鲜蚕由可直接加工。 3.挑选 挑出僵蚕、不成熟诵、破碎桶及蚕皮、蚕丝等杂物。 4.消毒 用有效氯含量310的漂白粉溶液浸泡5分钟。 5.漂洗 消毒后的蚕桶用清水漂洗3次，每次12分钟。6.预送 在100水中煮5分钟，水与蚕蜡比以1.5-2:1为宜。预者过程中要间隔翻料，并更换预表水。预者后立即投入流动冷水冷却，同时进一步漂洗。 7、抽空 在0.09-0.1百万帕真空条件下抽空20分钟，然后将秦蝇在抽空液中浸泡5分钟。抽空液用5%食盐水，水面高出承婚10厘米，抽
13、空后的蚕蝇浸没在清水中 8.计量装罐 将罐型为750”的合格罐洗净后，放入沸水中消毒3-5分钟（也可用空罐消毒机）.倒置沥水后，装入蚕蝇98克，汤汁32克（净重130克）。 配汤：汤料配方为（千克）、水100.精盐2、味精0.44.圆葱0.89.生姜0.89.操作方法如下：按比例称取定量的生姜、圆葱，切成片状，用纱布包好，投入定量水中，煮沸10分钟，然后加入精盐、过滤、保持汤汁在80以上备用，使用前加入味精。 真空封罐：真空封罐时，真空度要在0.065百万帕以上。封罐后要及时检出不符合要求的罐，用热水洗去附着于罐上的污物后，剪罐回收蚕蝇。 9.杀菌、冷却 封口后的罐头要及时杀菌，间隔时间不能超
14、过30分钟。杀菌公式：9-40-7分钟/121。反压0.098-0.108百万帕，冷却到37出锅。冷却水中有效氯含量保持（35)10-6.排出水保持0.510-6。 10.擦罐、保温 杀菌后的罐头、立即擦净表面水分及油污，并在372入库保温7昼夜。 11.打检包装 包装前逐个打检，别除不良罐。 (三）产品质量要求 1.感官指标 色泽：黄褐色或褐色、汤汁较混浊、允许有少量碎屑。滋味及气味：具有新鲜及成熟度良好的蚕缅经调味品调制而成的蚕蝇罐头应有的滋味及气味，无异味。组织形态：蚕辆软硬适度，形态完整，大小大致均匀，允许有轻度破碎桶。僵蚕、蛹皮不超过净重5%。杂质：不允许存在。 2.物化指标 净重：
15、130克，每罐净重允许公差土3%,但每批平均不低于规定净重。固形物：蚕蝇不低于净重的75%。氯化钠含量：1%-1.5%。重金属含量：每千克制品中，锡200千克，铜5千克，铅1千克。 3.微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。 二、雄蜂桶罐头加工 近年来，昆虫食品日益受到人们的青睐。蜜蜂雄蜂蝇作为食用尾虫中的珍品，得到国内外众多美食家的高度评价。蜜蜂雄蜂由作为一种美味食品，早在古代我国民间就有食用蜜蜂蜂蝇的习惯。欧洲、拉丁美洲等国家也把蜜蜂雄蜂蝇作为上等菜肴。蜜蜂雄蜂蝇含有极其丰富的营养价值。适合年老体弱、营养不良、病 后以及发育不良的儿童食用。2022日龄的雄蜂桶含水分 42.6%、蛋白质20.3%、灰分9.2%、碳水化合物19.8%、脂肪7.5%、微量元素0.5%,维生素A的含量仅次于鱼肝油，维生素D含量为鱼肝油12-20倍，还含有丰富的氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸。因此，蜜蜂雄蜂桶是很有开发价值的蜂产品。 (一）原辅材料 1.蜜蜂雄峰桶新鲜、乳白色或淡黄色，大小均一，未腐败变质。 2.花生油透明、纯正、无异味、焦味。 3.酱油特级酱油：色泽正
