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1、第五章 常用的辅料及食品添加剂肉制品加工生产中所形成的特有性能、风味与口感等，除与原料的种类、质量以及加工工艺有关外，还与食品辅料及食品添加剂的使用有极为重要的关系。肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。 第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）,使食品鲜美可口、引入食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 一、
2、咸味料 (一）食用盐 精制食用盐中氯化钠含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐，因其含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响制品的质量和风味。 在肉品加工中食用盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但食用盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化。因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。 为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐（氯化钾）代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。新型食用盐代用品在国外已配制成功并大量使用，该产品属酵母型咸味剂，可使食用盐的用量减少一半以上，甚至90%,并同食用盐一样具
3、有防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。 (二）酱油 酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，味香浓郁。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22波美度，食用盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜、增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。 二、甜味料 (一）蔗糖 蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软，色调良好。糖比盐更能迅速、均匀
4、地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH,有保鲜作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量可根据地区饮食习惯适量添加。 (二）葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得 衡外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。葡葡糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%0.5%。 三、酸味料 (一）食醋 食醋是采用以谷类及麸皮等为原料，经发酵酿造而成，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料，如与糖
5、按一定比例配合，可形 成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。食醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去腹腥作用。 (二）柠檬酸及其钠盐 浓色柠檬酸及其钠盐不仅是调味料，国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐，提高pH到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。 四、鲜味料 鲜味料亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味料。 (一）谷氨酸钠 谷氨酸钠亦称谷氨酸一
6、钠或麸氨酸钠，俗称味精或味素，无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120时失去结晶水，大约在270发生分解。在pH5.0以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.21.5克/千克。对酸性强的食品，可比普通食品多加20%左右。除单独使用外，易与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。 (二）5-鸟苷酸二钠 5-鸟苷酸二钠亦称鸟苷酸钠，为具有很强鲜味的5核苷酸类鲜味剂。 无色至白色结晶或结晶性粉末。水溶液在pH214范围内稳定。加热3060分钟几乎无变化，250时分解。 5-鸟苷酸二钠有特殊香菇滋味，鲜味程度约
7、为肌苷酸钠的3倍以上，5-鸟苷酸二钠常与谷氨酸钠配合使用（加入量1%5%),有十分明显的增鲜作用。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。 (三）5-肌苷酸二钠 5-肌苷酸二钠亦称肌苷酸钠或肌苷酸二钠，也为鲜味极强的5-核苷酸类鲜味剂。 5-肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用，配制呈味核苷酸二钠或混合味精，以提高增鲜效果。如强力味精就是88%95%的谷氨酸钠与12%5%的5-肌苷酸钠的混合物。使用5-肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加5肌苷酸二钠，以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 (四）5呈味核苷
8、酸二钠 5呈味核苷酸二钠由核糖核苷酸二钠（占90%以上）和5肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-胞苷酸二钠及5-尿苷酸二钠混合而成，为白色至几乎白色结晶或粉末，与L谷氨酸钠有相乘鲜味效果。它一般与L-谷氨酸钠混合后广泛用于各种食品，加入量约占L-谷氨酸钠的2%10%。 五、料酒 黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除腹味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒应色黄、澄清、味醇，含酒精12度以上。白酒应无色透明，味醇。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。 第二节 香辛料 一、天然香辛料 1.葱
9、 葱的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激性。葱可以解除腥檀味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 2.蒜 蒜含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等（紫皮蒜和独蒜含量高）。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去擅、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。 3.姜 姜具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。 4.
10、胡椒 胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴于而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。 胡椒含精油1%3%,主要成分为茨烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭11防腐和抗氧化作用。 坚合胡椒一般用量为0.2%0.3%。因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前碾成粉。 5.花椒 花椒亦称山椒，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量
11、最好，特称为川椒、蜀椒或秦椒，无以汉源县所产的正路椒为上品。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、菇烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%0.3% 6.辣椒 辣椒含有0.02%0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。 7.芥末 芥末有白芥和黑芥两种。白芥子中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%1.25%,其中主要成分为黑芥子糖苷或黑井子酸钾，遇水后，产生异硫氢酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质
12、。芹末具有特殊的香辣味。 8.八角茴香 八角茴香又名八角或大料，果实含精油2.5%5.0%,其中以茴香脑为主（80%85%),即对丙烯基茴香醛，另有浓烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气，性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。 9.小茴香 小茴香亦称小茴香子或甜小茴香子、小茴，俗称茴香，含精油3%4%,主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%60%,另有小茴香酮及较烯、振烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香。 10.丁香（丁子香） 丁香含精油17%23%,主要成分为丁香酚，另含乙酸丁香酚、石竹烯（丁香油烃）等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气，味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、培烤制品、
13、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。 11.肉桂（中国肉桂） 肉桂系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%2.5%,主要成分为桂醛，约占80%95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生产需要使用。 12.山柰 山柰又叫三泰、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山索呈圆形或尖圆形，直径1-2厘米，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。 13.豆蔻 豆蔻又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%8%,主要成分为按
14、叶素、醋酸站品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。 肉豆蔻含精油5%15%,其主要成分为派烯、小茨烯（约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇咳等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。 14、砂仁 砂仁又叫缩砂仁、春砂仁，含香精油3%4%,具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。 15.草果 草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。 16.白芷 白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。 17.陈皮 陈皮即橘皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮苷、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦
15、。 18.荜拨 有调味、提香、抑腥的作用，有温中散寒、下气止痛之功效。19.姜黄 姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、铂、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。姜黄含精油1%5%,主要成分为姜黄酮、姜烯等。商品中一般含姜黄素1%5%,非挥发性油约2.4%,淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。 20.月桂叶 月桂叶含精油1%3%,主要成分为按叶素，约占40%50%。此外，尚有丁香酚、派烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。 21.麝香 麝香草又叫百里香，含精油1%2%,主要成分为百里香酚、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。 22.鼠尾草 鼠尾草约含精油2.5%,其特殊香味主要成分为侧柏酮，还有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。 传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料（未粉碎）组成的料包经沸水熬点出味或同原料肉一起加热使之入味。现代化西式肉制品则多用已配制好的混合性香料粉（如五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中。若混合性香料粉经过辐照，则细菌及其孢子数大大降低，制品货架寿命会大大延长。 对于经注射腌制的肉块制品，
