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1、餐饮公司卫生管理控制方案1、 食品加工卫生干货类加工操作规范 n 按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。 n 将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。n 除特殊干货外不允许隔夜泡发。n 将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。n 夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。n 干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。蔬菜粗加工操作规范n 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，
2、要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。n 叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。n 择好的蔬菜放入毛菜筐。n 再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。n 蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。n 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。n 蔬菜粗加工时，剔除不可食部分，去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗，不使污泥物质夹在原料中；先清洗浸泡，后洗涤。n 洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。肉类加工操作规范禽肉类：n 将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。n 在洗肉池中进行刮洗，
3、去除污物、附毛、淤血等。n 用清水冲洗干净。n 放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：n 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。n 用清水冲洗干净。n 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。n 洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。动物内脏类加工操作规范n 搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。n 刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗
4、干净。n 漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。n 灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。n 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。水产类加工操作规范水产类：n 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。n 在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。n 洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。冻制品：n 根据加工的需要，必须
5、提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作。n 正确的解冻方法：n （1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。n （2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。n （3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。n 对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。n 解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。豆制品存放卫生规范n 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。n 当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。n 隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。n 隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐
6、）中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】n 严禁高温存放、堆积过厚。n 随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。敏感食品烹制卫生规范及程序四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：n 禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆。n 食用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。n 烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。n 加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。土豆：n 禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。n 食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变
7、绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围的部位。n 炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素龙葵素。黄花菜（金针菜）：n 使用黄花菜要用干货泡发，尽量不使用新鲜的黄花菜。n 如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡一至两小时。n 烹制时炒熟煮透，以破坏毒素秋水仙碱，保证食用安全。4青皮番茄（青西红柿）：n 尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。n 如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质生物碱。5腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：n 严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒。
8、n 使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。6动物内脏：n 烹制加工前对半成品进行认真检验。n 原料和半成品要冷藏存放。n 一定要烧熟卤透。7禽蛋：n 按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液。n 禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透至蛋黄和蛋白坚实，以灭杀沙门氏菌。n 做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。凉菜加工卫生规范及程序n 凉菜间内应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动。n 凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽。禁止穿凉菜间工装去其他操作间。n 凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴
9、一次性手套。n 操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。凉菜制作持续操作两个小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达到无菌操作。n 凉菜间每餐使用前应进行空气消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。n 加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式对刀、砧板、盛具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放。n 抹布每餐消毒，确保清洁无菌，远离成品，定位放置。n 对半成品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。n 果蔬类原料必须清水浸泡30分钟后冲洗干净，否则不准进入凉菜间。n 肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间。n 超过两个
10、小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存。n 制作好的凉菜（含水果拼盘）尽量当餐用完。n 剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存。n 冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达到0以上）后回锅热透（中心温度达到70以上），方可食用。n 垃圾及时倾倒，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，确保清洁卫生，无污渍异味。n 按规定留样，冷藏48小时。xx餐饮中心供餐食品留样操作规范n 留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。n 每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。n 留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行
11、特殊制作。n 留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。n 留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。n 留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5左右，不得冷冻存放。n 每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。n 定期清洁留样冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。n 留样操作程序： n 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。n 一种食品用一个消过毒留样瓶（盒）。n 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗。n 手不准触及留样瓶（盒）的内壁。n 留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏
12、存放。n 留样人认真填写留样记录表。n 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其洗消程序如下：n 弃除超出留样时限的样品。n 刷洗留样盒（瓶），保证内外，清洁，无残渣、油污。n 清洗后的留样（盒）瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持10010分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。n 如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留。消毒后的留样容器保洁存放。xx餐饮中心食品冷藏卫生规范n 在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内。n 食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。n 食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分
13、之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。n 热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。n 带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。n 食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。n 食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。n 要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。n 断电。禁止未断电即除霜。n 将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。n 自然化
14、冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。n 清除食物残渣和污物。n 用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。n 用干净的湿布抹净或用清水冲净。n 风干。n 经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。n 冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。xx餐饮中心备餐管理要求n 备餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒小时，做好紫外线灯使用时间的记录。n 维护好流水洗手，消毒，脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。n 人员进入备餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非备餐间人员不得擅自进入备餐间。n
15、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间存放，不得存放任何杂物和个人生活物品。n 备餐间所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。n 备餐间剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。n 备餐结束，及时处理备餐剩余食品，并做好备餐间的清洁卫生。xx餐饮中心成品验收卫生规范n 以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。n 要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。n 检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。【使用中心温度计】n 检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。n 检查菜品是否有异味或异物。n 对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。n 做好成品检验记录。xx餐饮中心剩餐管理卫生规范n 将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放。n 将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放。n 剩餐冷藏严禁超过24小时。
