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1、食物中毒常用分析技食物中毒常用分析技术术第一章第一章 中中 毒毒 第一节第一节 中毒中毒 一、毒物与中毒一、毒物与中毒 1 1 毒物的定义毒物的定义 “毒毒物物”是是指指在在一一定定的的条条件件下下，不不论论以以何何种种方方式式，小小剂剂量量作作用用于于机机体体，与与机机体体产产生生物物理理或或化化学学作作用用，导导致致机机体体正正常常生生理理机机能能的的破破坏坏，引引起起一一系系列列病病理理改改变变，甚甚至至危危及及生生命命造造成成死死亡的物质。亡的物质。“毒毒物物”不不是是绝绝对对的的概概念念，是是因因条条件件不不同同而而决决定定的的。在在一一定定条条件件下下，毒毒物物也也可可以以是是药药
2、物物。临临床床上上应应用用的的很很多多药药物物也也是是剧剧烈烈的的毒毒物物，如如生生物物碱碱、砷砷、汞汞等等化化合合物物，与与人人们们日日常常生生活活密密切切相相关关的的食食物物、药药物物、毒毒物物，从从本本质质上上讲讲三三者者可可因因条条件件不不同同而而互互相相转转换换。凡凡是是能能维维持持或或继继续续正正常常新新陈陈代代谢谢的的物物质质是是食食物物；可可以以改改善善或或恢恢复复正正常常新新陈陈代代谢谢的的物物质质是是药药物物；扰扰乱乱或或破破坏正常新陈代谢的物质就是坏正常新陈代谢的物质就是毒物毒物。2食物中毒常用分析技术 由由于于毒毒物物进进入入机机体体，产产生生毒毒性性作作用用，使使机体
3、功能障碍引起疾病或死亡称为机体功能障碍引起疾病或死亡称为中毒中毒。2 2 食物中毒的概念食物中毒的概念 食食物物中中毒毒：是是指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒物物质质的的食食品品，或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当做做食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病）的急性、亚急性疾病。病）的急性、亚急性疾病。3食物中毒常用分析技术 食食物物中中有有毒毒物物质的的来来源源，大大致致有有下下列列几几种种情情况况：（1 1）食食物物在在栽栽培培、加加工工、运运输、贮存存过程程中中被被有有毒化学物毒化学物质污染；染；（2 2）在在某某种种条条件
4、件下下食食物物本本身身产生生大大量量的的有有毒毒物物质（如（如发芽土豆、捂坏的蔬菜等）；芽土豆、捂坏的蔬菜等）；（3 3）食食物物本本身身含含有有有有毒毒物物质，由由于于加加工工、烹烹调方法不当未除去（如扁豆、木薯等）方法不当未除去（如扁豆、木薯等）（4 4）某某些些外外形形与与某某种种食食物物相相似似，而而实际是是含含有有毒素的植物，毒素的植物，误当作食物（如莽草子、毒等）当作食物（如莽草子、毒等）（5 5）食食物物在在加加工工、运运输、贮存存过程程中中被被污染染后后，细菌菌在在其其中中大大量量繁繁殖殖（如如沙沙门氏氏菌菌、条条件件致致病病菌菌等等），或或产生生大大量量细菌菌毒毒素素（如如葡
5、葡萄萄球球菌菌、内内毒毒杆杆菌菌等等）。此此外外，有有意意投投放放了了毒毒物物的的食食物物而而引引起起的的中中毒毒事事件件等。等。4食物中毒常用分析技术二、食物中毒特点二、食物中毒特点 尽尽管管食食物物中中毒毒原原因因不不同同，种种类类繁繁多多，发发病病情情况况复复杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点：杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点：1 1 食食物物中中毒毒的的潜潜伏伏期期较较短短，很很多多人人在在短短暂暂的的时时间间内内（大大多多在在半半小小时时至至2424小小时时内内，也也有有在在2-32-3天天的的）同时发病或先后发病，发病时的情况一般比较急骤。同时发病或先后发病，发病时的情况
6、一般比较急骤。2 2 所有病人都有相似的临床症状。所有病人都有相似的临床症状。3 3 病病人人在在相相近近的的时时间间内内都都食食用用过过同同种种食食物物。与与食食物物关关系系比比较较明明显显，发发病病范范围围局局限限在在食食用用该该种种有有毒毒食物的人群中。食物的人群中。4 4 食食物物中中毒毒没没有有人人与与人人之之间间的的直直接接传传染染性性，当当停停止止食食用用该该种种有有毒毒食食物物及及改改善善卫卫生生状状况况后后，发发病病很很快停止，在流行病学曲线上没有尾端。快停止，在流行病学曲线上没有尾端。5食物中毒常用分析技术三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 食食物物中中毒毒的的原原因因很
7、很多多，按按致致病病物物质质一一般般可可划划分分为为下下列列三类：三类：（1 1）化化学学性性食食物物中中毒毒：如如农农药药、金金属属及及其其他他化化学学物物质质而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。（2 2）有有毒毒动动植植物物食食物物中中毒毒：这这类类食食物物中中毒毒有有两两种种情情况况，一一是是常常吃吃的的食食物物，由由于于加加工工、烹烹调调方方法法不不当当，没没有有把把食食物中含有的有毒物质除去，或使其产生了有毒物质。物中含有的有毒物质除去，或使其产生了有毒物质。另另外外是是原原来来就就是是有有毒毒物物质质，误误认认为为可可食食之之
8、物物引引起起。这这类类食食物物中中毒毒一一般般多多系系散散在在发发生生，并并有有一一定定的的地地区区性性，如如河河豚豚鱼鱼中中毒毒多多见见于于沿沿海海地地区区，毒毒蕈蕈中中毒毒多多见见于于山山区区，木薯中毒多见于南方地区。木薯中毒多见于南方地区。（3 3）细细菌菌性性食食物物中中毒毒：由由于于食食物物在在生生产产、加加工工过过程程中中被被细细菌菌污污染染了了，细细菌菌并并在在食食物物中中大大量量繁繁殖殖，有有的的甚甚至至还还产产生生毒毒素素。人人若若吃吃了了这这种种含含有有大大量量细细菌菌或或细细菌菌毒毒素素的的食食物物，就就会会发发生生食食物物中中毒毒。这这类类食食物物中中毒毒多多发发生生在
9、在气气温温较较高的季节。高的季节。6食物中毒常用分析技术 化学性与细菌性食物中毒鉴别表 中毒类别化学性食物中毒（包括有毒动植物中毒）细菌性食物中毒（包括细菌毒素重度）中毒时期无明显的季节性。有明显的季节性，以气温较高的夏季为多。中毒食物如发芽土豆、苍耳子、苦杏仁、黄花菜、河豚等与食物是否腐败变质无关。以病死牲畜、猪头肉、内脏、剩米饭等为主，与食物发霉或腐败变质有直接关系。中毒的潜伏期多在几分钟至2小时内发生，除敌鼠钠盐外，一般不超过6小时一般在3-24小时，细菌毒素可在23小时发病中毒范围凡食入的人数几乎全体中毒。通常占食入人数的多数但不全部发病。7食物中毒常用分析技术中毒症状体温胃肠症状神经
10、系统症状体温一般不发热，偶有反而降低的现象；一般以多次呕吐为主，少见腹泻、腹痛；神经症状比较明显。一般都有发热37.5-39（毒素性除外)；一般以腹泻、腹痛为主，伴有呕吐、恶心；除头痛、头晕外一般神经性症状不太明显（肉毒中毒除外）治疗效果按一般常规抢救治疗，往往不见显著效果，死亡率较高。抢救及时，多数病情迅速好转，几无死亡。8食物中毒常用分析技术四、常见毒物中毒症状四、常见毒物中毒症状症状毒物特殊面容颜面樱红颜面潮红颜面口唇青紫氰化物、一氧化碳阿托品、河豚、VA亚硝酸盐、苯胺、硝基苯特殊气味杏仁味消毒水味蒜臭味霉臭味氰化物、硝基苯、有机磷、来苏尔、磷化锌、六六六、血液变化血色正常不凝血色鲜红血
11、呈酱色不凝敌敌鼠钠盐、杀鼠灵、溴敌隆、氰化物、一氧化碳、亚硝酸盐、苯胺、硝基苯9食物中毒常用分析技术消化分泌系统流涎口鼻冒白沫口鼻冒灰色或血样沫剧烈腹痛口渴剧烈呕吐与腹泻血尿尿闭有机磷、有机氟、砷、汞有机磷安妥酚、砷、汞、磷化锌、河豚磷化锌、砷砷、汞、巴豆、桐油、蓖麻汞、蓖麻、敌鼠神经系统闪击样昏倒迅速死亡昏睡痉挛震颤幻觉狂躁不安口唇四肢发麻后只无力视觉障碍、复视、失明瞳孔缩小瞳孔散大氰化物、烟碱安眠镇静药、一氧化碳氰化物、有机碳、氟乙酰胺、毒鼠强有机磷、有机氯、鱼藤曼陀罗、大麻氟乙酰胺、河豚、大麻河豚、大麻溴杀灵甲醇有机磷、吗啡、磷化锌大麻、奎宁10食物中毒常用分析技术呼吸循环及其他呼吸浅慢
12、、血压下降肺水肿心跳加剧、心律率乱、出汗大量出汗体温升高皮肤发红、起泡安眠镇静药、吗啡有机磷氟乙酰胺、强心甙类、氨茶碱有机磷有机磷、有机氯、阿托品巴豆、强酸11食物中毒常用分析技术第二节第二节第二节第二节 食物中毒的现场处理食物中毒的现场处理食物中毒的现场处理食物中毒的现场处理一、食物中毒的现场处理一、食物中毒的现场处理 食食物物中中毒毒具具有有来来势势猛猛、病病情情急急、范范围围广广、重重症症等等多多种种特特点点。医医务务人人员员能能否否比比较较迅迅速速、准准确确地地做做好好食食物物中中毒毒的的现现场场处处理理，将将直直接接影影响响患患者者的的抢抢救救治治疗疗效效果果和和流流行行病病学学调调
13、查查的的顺顺利利进进行行。为为此此，医医务务人人员员在在处处理理食食物物中中毒毒病病例例时时，要要做做到到早早期期发发现现，初初步步诊断，立即报告，积极抢救，封存食品，保留检样。诊断，立即报告，积极抢救，封存食品，保留检样。1 1 现场处理现场处理1.1 1.1 立即报告立即报告 为为了了及及时时进进行行食食物物中中毒毒的的现现场场调调查查和和处处理理，各各级级医医疗疗单单位位或或中中毒毒发发生生单单位位遇遇有有食食物物中中毒毒发发生生，尤尤其其是是大大型型集集体体食食物物中中毒毒，应当立即报告当地疾控部门及有关部门报告内容包括以下几项：应当立即报告当地疾控部门及有关部门报告内容包括以下几项：
14、12食物中毒常用分析技术（1 1）发生中毒的地址、单位和时间。）发生中毒的地址、单位和时间。（2 2）中中毒毒人人数数，危危重重人人数数及及死死亡亡人人数数，发发病病经经过过和和主要临床表现。主要临床表现。（3 3）进食范围，发展趋势，可能引起中毒的食物。）进食范围，发展趋势，可能引起中毒的食物。（4 4）已经采取的措施和需要解决的问题。）已经采取的措施和需要解决的问题。（5 5）是否需要技术支持。）是否需要技术支持。上述内容力争做到详细、全面，但遇有食物中毒暂上述内容力争做到详细、全面，但遇有食物中毒暂时不能查清原因时，也应当迅速报告时不能查清原因时，也应当迅速报告13食物中毒常用分析技术1
15、.2 1.2 积极抢救积极抢救 抢抢救救病病人人，必必须须全全力力以以赴赴，特特别别是是一一些些老老幼幼、体体弱弱和和重重症症病病人人应应作作为为抢抢救救重重点点。严严重重病病人人应应立立即即转转送送附附近近医医院院抢抢救救，但但危危重重病病人人应应就就地地进进行行抢抢救救。当当中中毒毒人人数数较较多多、转转院院有有困困难难时时，应应就就地地开开设设临临时时病病房房，将将病病人人集集中中进进行行抢抢救救、治治疗疗和和护护理理。一一般般急急救救原原则则是是：促促进进毒毒物物的的迅迅速速排排出出，如如催催吐吐、洗洗胃胃、导泻等；给予解毒药物和进行对症治疗等。导泻等；给予解毒药物和进行对症治疗等。在
16、在积积极极抢抢救救重重点点病病人人的的同同时时，要要妥妥善善安安排排治治疗疗其其他他病病人人，并随时细致观察病情的变化。并随时细致观察病情的变化。1.3 1.3 封存食品封存食品 禁禁止止出出售售食食用用剩剩余余的的可可疑疑食食品品，动动员员收收回回同同批批零零散散剩剩余余的的可疑食物，予以封存。可疑食物，予以封存。1.4 1.4 保留检样保留检样 要保留病人的排泻物及洗胃液等，送当地疾控部门检验。要保留病人的排泻物及洗胃液等，送当地疾控部门检验。14食物中毒常用分析技术2 2 组织工作组织工作 在在发发生生大大型型食食物物中中毒毒时时，应应由由当当地地党党政政领领导导和和临临床床、疾疾控控医医生生参参加加组组成成领领导导小小组组，下下设设抢抢救救治治疗疗组组，流流行行病病学学调调查查组组和和后后勤勤组组等等，分分工工负负责责，密密切切配配合合，做做好好食物中毒抢救治疗和调查处理。食物中毒抢救治疗和调查处理。领领导导小小组组的的职职责责是是：统统一一领领导导，指指挥挥全全局局，搞搞好好编编组组搭搭配配；组组织织临临床床和和疾疾控控医医生生共共同同制制定定或或修修改改治治疗疗方方案案；组
