《食物中毒预防和控制培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物中毒预防和控制培训课件（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食物中毒预防和控制食物中毒预防和控制内容提要内容提要概述概述概述概述一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒概述概述常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒2食物中毒预防和控制食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒：是指摄入了含食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入
2、后有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性传染病）的急性、亚急性疾病。疾病。（GB1493894）3食物中毒预防和控制不属于食物中毒：不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、人畜共患病人畜共患病食物过敏食物过敏摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病为主要特征的疾病4食物中毒预防和控制10岁男孩小郑因为腹痛、腹泻等被家长带岁男孩小郑因为腹痛、腹泻等被家长带到福州儿童医院就诊。他母亲告诉医生，到福州儿童
3、医院就诊。他母亲告诉医生，前晚小郑在亲戚家聚餐，吃了不少辛辣油前晚小郑在亲戚家聚餐，吃了不少辛辣油腻的食物和冰冷夹生的海鲜，一会儿喝冰腻的食物和冰冷夹生的海鲜，一会儿喝冰镇可乐，一会儿喝热玉米汁。当天深夜，镇可乐，一会儿喝热玉米汁。当天深夜，小郑陆续出现了恶心、想吐、腹痛、腹泻小郑陆续出现了恶心、想吐、腹痛、腹泻等症状。经诊断，小郑患的是急性胃肠炎。等症状。经诊断，小郑患的是急性胃肠炎。5食物中毒预防和控制2005年年11月，加拿大魁北克月，加拿大魁北克15岁的少女克里斯岁的少女克里斯蒂娜蒂娜戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之
4、前曾经是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致了她的香消玉殒。终导致了她的香消玉殒。人的免疫系统把进入体内的某种或多种食物当人的免疫系统把进入体内的某种或多种食物当做有害物质，从而针对这些物质产生过度的保做有害物质，从而针对这些物质产生过度的保护性免疫反应。护性免疫反应。6食物中毒预防和控制在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（在我国容易引起过敏的食物
5、有以下几类：（在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（1 1）富含蛋）富含蛋）富含蛋）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（2 2）海产类，如鱼、虾、）海产类，如鱼、虾、）海产类，如鱼、虾、）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；（蟹、海贝、海带；（蟹、海贝、海带；（蟹、海贝、海带；（3 3）有特殊气味的食物，如洋葱、）有特殊气味的食物，如洋葱、）有特殊气味的食物，如洋葱、）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（
6、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（4 4）有刺激性的食物，）有刺激性的食物，）有刺激性的食物，）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5 5）某些生食的食物，）某些生食的食物，）某些生食的食物，）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（等；（等；（等；（6 6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾
7、、蟹，）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；（不新鲜的肉类；（不新鲜的肉类；（不新鲜的肉类；（7 7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、）某些含有真菌的食物，如蘑菇、）某些含有真菌的食物，如蘑菇、）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（酒糟、米醋；（酒糟、米醋；（酒糟、米醋；（8 8）富含蛋白质而不易消化的食物，如）富含蛋白质而不易消化的食物，如）富含蛋白质而不易消化的食物，如）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（9 9）种子类食物，如各种豆类、）种子类食物，
8、如各种豆类、）种子类食物，如各种豆类、）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；（花生、芝麻；（花生、芝麻；（花生、芝麻；（1010）一些外来而不常吃的食物。）一些外来而不常吃的食物。）一些外来而不常吃的食物。）一些外来而不常吃的食物。7食物中毒预防和控制食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点发病与特定的食物有关发病与特定的食物有关潜伏期短，来势急剧，呈爆发性潜伏期短，来势急剧，呈爆发性临床表现基本相似临床表现基本相似人与人之间无直接传染性人与人之间无直接传染性8食物中毒预防和控制一、细菌性食物中毒9 9食物中毒预防和控制食物中毒预防和控制流行病学特点发病率高，死亡率低发病率高，死亡率低 多数：病程
9、短、恢复快、预后好、病死率低多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒的主要食品动物性食物是引起中毒的主要食品10食物中毒预防和控制中毒原因中毒原因致病菌污染食物致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒食用后导致食物中毒 屠宰、贮屠宰、贮运、销运、销温度,湿度湿度pH,pH,营养营养11食物中毒预防和控制临床表现和诊断临床表现和诊断l l临床表现临床表现临床表现临床表现:急性胃肠炎反应为主急性胃
10、肠炎反应为主急性胃肠炎反应为主急性胃肠炎反应为主可疑食物可疑食物可疑食物可疑食物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物粪便粪便粪便粪便确定中毒食品确定中毒食品查明病原体查明病原体 符合食物中符合食物中毒临床特征毒临床特征流行病学流行病学调查资料调查资料潜伏期潜伏期中毒表现中毒表现实验室实验室诊断资料诊断资料诊断诊断12食物中毒预防和控制(一)沙门氏菌属食物中毒病原病原病原病原 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度2020202030303030粪
11、便或冰水中生存粪便或冰水中生存粪便或冰水中生存粪便或冰水中生存1-21-21-21-2月，食盐月，食盐月，食盐月，食盐1212121219%19%19%19%的的的的咸肉中可生存咸肉中可生存咸肉中可生存咸肉中可生存75d75d75d75d污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变100100100100时立即死亡，时立即死亡，时立即死亡，时立即死亡，70707070经经经经5min5min5min5min可被杀死可被杀死可被杀死可被杀死13食物中毒预防和控制l l 流行病学特点食物种类食物种类:以动物性食物为主以动物性食物为主畜禽肉及制品、
12、蛋类、奶类畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节发病季节:夏、秋季多发夏、秋季多发14食物中毒预防和控制l l 机理及临床表现机理机理机理机理:混合型（以感染型为主）混合型（以感染型为主）混合型（以感染型为主）混合型（以感染型为主）临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，潜伏期短，潜伏期短，1212121214h(6h14h(6h14h(6h14h(6h3d3d3d3d）分五型：分五型：分五型：分五型：胃肠炎胃肠炎胃肠炎胃肠炎、类霍乱、类、类霍乱、类、类霍乱、类、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症伤寒、类感冒、败血症伤寒、
13、类感冒、败血症伤寒、类感冒、败血症 发热（发热（发热（发热（39393939以上）、恶心、呕以上）、恶心、呕以上）、恶心、呕以上）、恶心、呕吐、吐、吐、吐、腹痛腹痛腹痛腹痛、腹泻、腹泻、腹泻、腹泻病程病程病程病程3 3 3 35d5d5d5d，预后良好，病死率，预后良好，病死率，预后良好，病死率，预后良好，病死率 1%1%1%1%15食物中毒预防和控制l l治疗与预防n治疗治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）对症治疗（补液、解痉止痛等）n预防：彻底消毒，持续加热煮沸预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水肉中心部位无血水16食物中毒预防和控制(二)副溶血性弧菌食物中毒病原病原G G-，
14、嗜盐菌，分布于近岸海水，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和海底沉积物和鱼贝类；鱼贝类；在淡水中存活在淡水中存活2d2d，在海水中存活，在海水中存活47d47d；不耐热，不耐热，565min/901min/1%565min/901min/1%食醋食醋5min5min可可杀灭；杀灭；耐低温（耐低温（-20-20存活存活11w11w）；）；对常用消毒剂敏感。对常用消毒剂敏感。17食物中毒预防和控制宁波发生食物中毒事件 55人有症状19人中毒 uu宁波唐狮服饰宁波唐狮服饰“20062006年春夏订货会年春夏订货会”20052005年年8 8月月1313日在宁波南都宾馆举行，列会代表日在宁波南都宾馆举
15、行，列会代表共共150150人均在宾馆食宿。人均在宾馆食宿。uu8 8月月1414日凌晨日凌晨2 2时有一名客人首先出现恶心、时有一名客人首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求呕吐、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。诊。uu8 8月月1515日日1616时，共有时，共有5555名宾客自述有类似症名宾客自述有类似症状，经自行服药或到医院求诊。状，经自行服药或到医院求诊。18食物中毒预防和控制流行病学特点地区性地区性:沿海地区；沿海地区；季节及易感性：季节及易感性：7 79 9月；月；食物种类：海产品和盐渍食品；食物种类：海产品和盐渍食品；来源：海水及海底沉积物；人类带菌来源：海水及海
16、底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染。品的污染。19食物中毒预防和控制临床表现 潜伏期潜伏期:1:148h48h（6 610h10h）临床表现临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛盲部明显压痛,脱水、休克及意识障碍脱水、休克及意识障碍 病程病程2 24d4d，预后良好，预后良好 20食物中毒预防和控制治疗和预防uu对症治疗，一般不用抗生素。对症治疗，一般不用抗生素。uu预防措施：防止污染、控制繁预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭。殖、彻底杀灭。21食物中毒预防和控制(三三)肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 偶见偶见创口感染创口感染病原病原分分8 8型，型，A A、B B、E E、F F四型引起人类中毒四型引起人类中毒20202525形成芽孢形成芽孢严格厌氧条件下繁殖产生毒素严格厌氧条件下繁殖产生毒素Ph4.5Ph9.0pH9.0或环境温度或环境温度T15T5555时芽孢不繁殖时芽孢不繁殖,也不产生毒素也不产生毒素肉
