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1、析时期：营养学之父法国人拉瓦锡。脚气病、坏血病、佝偻病、癞皮病生物学时期：维生素和无机盐的发现细胞脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸第三节脂类的营养学评价一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的种类、血糖生成指数GI表示某种食物升高血糖效应与标准食物通常为葡萄糖升高血糖效应之比，指的是人体，婴幼儿时期维生素A缺乏可影响细胞分化和体重增长，是上皮组织角化，导致干眼病和夜盲症；维生素D也很容.-食品营养学绪论一、食品营养学的概念及其研究容 一、几个重要概念1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素维持生命活动的生物学过程。2、合理营养：维持正常生命活动的生物学过程3、营养学：研究食品与人体安康关
2、系的一门学科，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。4、营养素：能够为人机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体各种生理需要的物质叫做营养素。5、食品营养学：是研究食物、加工与人体安康关系的一门学科。 六大营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水 被誉为第七大营养素的物质是：膳食纤维二、食品营养学的研究容1、研究如何使人类得到最合理的营养素 2、人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的过程 3、营养素在人 体的作用机制和相互关系 4、营养和膳食的问题 5、营养与疾病的防治 6、营养与安康长寿 7、食品加工对 营养素的影响，提高食物和膳食营养价值的方法和工程技术 8、社会和文化对
3、人类摄取食物和营养的影响。二、营养学开展概况1、自然主义时期： 民以食为天2、化学分析时期：营养学之父法国人拉瓦锡。脚气病、 坏血病、 佝偻病、 癞皮病3、生物学时期：维生素和无机盐的发现4、细胞或分子学时期：营养素不仅能提供人体生命活动需要的能量，能预防很多的营养缺乏性疾病， 还能 预防慢性病和延缓衰老，增进安康，提高生命质量。营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。二、营养学开展概况1、中国居民膳食营养模式代表开展中和贫穷国家： 以植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食模式。 导致传染病、 寄生虫病、营养不良性疾病2、以美国为代表的膳食模式兴旺国家： 以动物性食物为主， 植物性食物
4、为辅的膳食模式。主要导致心 脑血管疾病、 癌症、慢性呼吸系统疾病3、以日本为代表的膳食模式: 动物性食物和植物性食物相适宜的膳食模式。平均期望寿命最高 79 岁。 饮食营养与重要的慢性病： 癌症、心脑血管疾病、 糖尿病、 肥胖等国务院 1997 年公布的中国营养改善行动方案总目标是： 通过保障食物的供应，落实适宜的干预措施， 减 少饥饿和食物缺乏，降低能量-蛋白质营养不良的发生率，预防、 控制和消除微量元素缺乏症；通过正确引 导食物消费，优化饮食模式，促进安康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。 具体目标。：1、全国人均热能日供应量 2600 千卡，蛋白质 72 克，脂肪
5、 72 克。贫困地区人均热能日供应量 2600 千卡， 蛋白质 67 克，脂肪 51 克。2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较 1990 年降低 1/3 。3、提高 4-6 月以婴儿 的纯母乳喂养率，到 2000 年，使母乳喂养率以省为单位到达 80%。 4、5 岁以下儿童中度和重度营养不良患 病率较 1990 年降低 50%。 5、根本消除 5 岁以下儿童维生素 A缺乏病。 6、到 2000 年，全国消除碘缺乏病。 7、减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8、2000 年全国主要农产品产量目标： 农产品名称产量( 百 万吨) 粮食( 含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉类 68 禽
6、蛋类 22 奶类 8 水产品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬 菜 260 水果 629 、加工食品在食品中的比重由现在的 30%提高到 40%。 10、增加生产符合国家标准的富含 微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。 11、全民食盐加碘。三、食品营养学与其相关学科： 农业学科、食品科学、营养科学. 优选-体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。以EAR为根底制定的。3的酶系重要成分2、参与能量代3、参与酶的组成：是很多辅酶的或辅基的组成成分4、调节酸碱平30%第三节人体能量需要量的测定与计算一、能量消耗量的测定：机体的能量消耗测定有直接法和间接法。直
7、钙相似。排泄主要是通过肾随尿液以可溶性磷酸盐的形式排出体外。生理功能1、构成骨骼、牙齿，组成生命.-第一章食物的消化吸收消化系统的主要功能是对食物进展消化和吸收。消化吸收相辅相成，是两个严密联系的过程。小肠是食物 的主要吸收部位消化是食物在消化管被分解为小分子物质的过程. 。分为机械性消化和化学性消化。吸收是食物经过消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。第二章蛋白质第一节蛋白质的分类及功能一、蛋白质的分类1、完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基 酸的比值相似，容易被人体消化吸收利用。动物性食物和大豆类食物属于完全蛋白质。2、半完
8、全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类不齐全、数量不充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值不相似， 不容易被人体消化吸收利用。除大豆类食物外的植物性食物属于半完全蛋白质。3、不完全蛋白质：不能被人体消化吸收的蛋白质，比方肉皮中的明胶蛋白人体必需的八种必需氨基酸：一但写来两三本书：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、氨酸、。儿童除了以上八种必需氨基酸以外还有组氨酸。 二、蛋白质的生理功能1、人体组织的构成成分：胶原蛋白、 弹性蛋白等2、构成体各种重要物质： 酶、载体、 激素3、供应热能： 11%14%。 能量系数为每克蛋白质产生 4Kcal(17.1kj 的热
9、能。4、增强免疫能力： 合成白细胞、 抗体、 补体的重要成分。5、调节体液和维持酸碱平衡：蛋白质摄入缺乏时，容易发生水肿。一、蛋白质的消化吸收蛋白质分解为氨基酸、小肽，才能在小肠吸收。1、蛋白质的消化： 胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶 A、 羧基肽酶 B、氨基肽酶、 羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白质的吸收：主动转运方式吸收二、蛋白质的代： 1、蛋白质的合成。 2、氨基酸的分解代。3、蛋白质在体的动态变化一、氨基酸及其种类1、必需氨基酸EAA：人体自身不能合成或者合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基 酸叫做。 有 8 种必需氨基酸。2、非必需氨基酸NEAA : 是
10、机体需要的，体能自行合成， 或者可由其他氨基酸转变而来， 可不必由食物 供应。3、条件必需氨基酸： 他们在合成中用其他的氨基酸作为氮的前体， 并且只限于某些特定的器官，他们合成的最大速度可能是有限的， 受生理病理发育等因素的影响。 4、限制性氨基酸LAA：食物中一种或者几种必需氨基酸缺少或数量缺乏，将使食物蛋白质合成为机体蛋 白质的过程受限，也因此限制了此种蛋白质的营养价值。 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体的 需要量模式进展比较，相对缺乏的氨基酸叫做。5、必需氨基酸模式： 构成人体各种组织蛋白的氨基酸之间有一定比例，为了满足蛋白质合成的要求，膳食 蛋白质所提供的的必需氨基酸除数量充足
11、外， 各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例， 这种必需氨基酸 之间的相互搭配的比例关系称为。二、具有特殊成效的肽与氨基酸1、精氨酸：为人体的非必需氨基酸. 优选-谷胱甘肽第四节蛋白质的营养学评价一、食物中蛋白质的含量：凯氏定氮法测定总氮量二、蛋白质的消化率：蛋白中国居民膳食营养模式代表开展中和贫穷国家：以植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食模式。导致传染500大豆17.8肉类68禽蛋类22奶类8水产品40油料25糖料90-110蔬菜260水果62加工食境人群的膳食与营养一、缺氧环境对人体的影响：高原性肺水肿高原性脑水肿二、缺氧环境下的营养需求.-1 刺激垂体分泌生长激素，促进儿童生长发育2 促
12、进胶原蛋白合成，促进伤口愈合3 增减胸腺重量，防治胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长4 活化酶系统，使之杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞的能力增强5 增加肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄。2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽 第四节蛋白质的营养学评价一、食物中蛋白质的含量：凯氏定氮法测定总氮量二、蛋白质的消化率：蛋白质被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白质的生物学价值：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的局部。也是蛋白质消化吸收 后的利用程度。四、氨基酸评分法 AAS、化学分、蛋白质分 -是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理想蛋 白质鸡蛋蛋白质，或者人体氨基酸需要模式进展
13、比较。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值越高, 是广为采用的蛋白质营养价值评价方法五、蛋白质的互补作用蛋白质互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一， 假设将两种或者两 种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对缺乏的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式， 提高蛋白质的营养价值叫做蛋白质互补作用的原那么： 1、食物的生物学种属越远越好，2、搭配的种类越多越好 3、食用时间越近越好。 因为单个氨基酸在血液的停留时间月 4 小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织 器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。第五节蛋白质
14、的需要量及食物来源一、氮平衡正常情况下成年人的蛋白质不断地分解和合成， 组织细胞不断更新，但是蛋白质维持动态平衡。直接测定 蛋白质比较困难，二蛋白质中的氮比较稳定， 因此可以通过测定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的 动态平衡。氮平衡可以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，也是判断机体组织生长情况 的重要参数之一。氮平衡机体摄入氮和排出氮的量相等正常人，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新 正氮平衡摄入氮大于排出氮量生长期儿童、 孕妇、恢复期病人等负氮平衡机体摄入氮小于排出氮量病患二、蛋白质的需要量按照男性体力劳动的轻、中、重分别是 75g/d ，80g/d,90g/d按照女性体力劳动的轻、中、重分别是 65g/d ，70g/d,80g/d三、蛋白质的推荐摄入量：蛋白质供应体的热量占总热量的 11%14%四、蛋白质的缺乏与过量： 1、蛋白质缺乏: 蛋白质-热能营养不良PEM 类型：水肿型、消瘦型。原因： 膳食中蛋白质和热能供应缺乏、消化吸收不良、蛋白质损失过多 2、蛋白质过量：加重肾脏负荷；骨质疏松第三章脂类第一节脂类的分类及功能脂类主要有甘油三酯、类脂磷脂、固醇类。常温下是固体的甘油三酯成为脂肪，液体的是油。一、甘油三酯也称为脂肪或者中性脂肪 与必需脂肪酸二、 磷脂三、
