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1、行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗也就降低，水分蒸发也就越快（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保理果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的章鲜切果蔬加工鲜切果蔬的生理生化变化？呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜保藏原理无生机原理 假死原理不完全生机原理 完全生机原理应用罐头、果蔬汁果蔬干制品、 腌制品、速冻制品酸奶鲜活农副产品的保鲜学习好资料 欢迎下载20XX 年琼州学院果蔬加工工艺学重点第一章 果蔬加工保藏原理
2、与预处理1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性： 生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会 失去使用价值。且败坏速度发生快化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用， 此类败坏常引起食品变色或者变味， 但一般不 会失去其使用价值，而且一般是成批发生。物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境 而引起食品败坏。属于间接因素。 物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值， 但感官质量下降，包括外观和口感。2、食品的保藏原理采取措施密封和杀菌降低 pH、降低 Aw 、降低 T、气调、 提高 利用有
3、益微生物的活动、以及分泌产物维持果蔬正常的、 缓慢的生命活动3、保藏的方法加热杀菌，以细菌为杀菌对象pH4.5 要采用高压杀菌冷杀菌包括： 紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌 15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力 运用低温保藏时，温度需要控制在18以下4、原料的加工适性定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于： 原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度5、果蔬加工原料的预处理挑选分级清洗去皮去心、去核、切分、 破碎烫漂护色分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）去皮的方式： 手工、 机械去皮、碱
4、液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真 空去皮、冷冻去皮烫漂的作用： 1 ）钝化酶活力， 防止褐变， 减少营养素物质的损失2）增加细胞透性， 烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透 性， 提高了组织内外物质交换的能力3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外 观，使原料体积收缩，增强耐煮性4）降低微生物的数量， 杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存5）改善产品风味， 可以减轻某些蔬菜原料的不良风味， 如芦笋的苦味， 菠 菜的涩味， 从而改善产品品质。护色处理： 抑制酶活性类： 烫漂、酸溶液护色、 硫处理（降低果皮细
5、胞质间的 pH）排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理还原性高类： 抗坏血酸护色、 硫处理果蔬干制的机理和干制保藏的原理？机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。防止措施：【1】保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变清剂、离心、超滤澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶学习好资料 欢迎下载酚类底物类：选择多酚含量低的原料硫处理： 防腐、护色和抗氧化。1 ）在一定浓度范围内， SO2 能抑
6、制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。2 ）由于 SO2 的强还原性，以及降低了 pH 可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护 色的作用， 同时也可以防止 VC 等易被氧化营养素的流失。 同时还可以有效阻断美拉德反应 引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。主要方法：熏硫法、浸硫法6、半成品的保藏：盐腌处理、硫处理、应用防腐剂、无菌保藏7、简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据？ 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性， 其与原料本身的特性和加工工艺有关。原 料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：干制原料
7、，要求含水量低， 干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；果汁、果酒原料， 宜选用汁多、 榨汁容易、 糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子 、葡萄、苹果、 番茄；罐藏原料， 宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、 整形后美观、色泽一致的 品种，如菠萝、桃、山楂根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条 件。8、试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？（ 1 ）非酶褐变低温贮存： 在低于 20以下较缓缦，故容易褐变的产品， 应该置于 10以下贮藏较为 妥当。调整 pH值：由于 pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的 pH值调到 3
8、 以下。羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用 SO2（亚硫酸 盐）处理对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。 叶绿素在碱作用下， 分解 成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。避免原料与铁、铜等金属离子接触 。（2 ）酶促褐变必须有酚类物质、 酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此 反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。 具 体方法如下选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。钝化酶是防止酶褐变的重要措施。i. 热烫处理ii. 硫处理 iii. 酸液浸泡( 为了提高原料的耐煮性，可以加
9、入 1g/L 的 Cacl2 溶 液)控制氧的供给： 脱气处理、 抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、 食盐溶液浸泡、抽空处 理PS: 抽空处理： 将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下， 使内部空气 释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的可加速氧化，对鲜爽、清新型产品不适合果酒常见的危害：金属破败病、蛋白质破败病、酒石酸盐类沉淀-生物：特有工序：浓缩浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩反渗透浓缩的工艺：果蔬汁澄清酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。防止措施：【1】保证加工车间、环
10、境的卫生，操作人员规范作业；学习好资料 欢迎下载第四章 果蔬制汁1、果蔬汁的分类根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁2、澄清果蔬汁特有工序：澄清和精滤澄清采用方法： 自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）3、混浊果蔬汁特有工序：均质、脱气均质： 1 ）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为 了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观， 提高果肉微粒的均匀性、 细度和口感、 需要进行 均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均
11、质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气： 1）目的： 1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素 C、芳香 成分和其他营养物质的氧化损失； 2 除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固 体物上浮液面； 3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡； 4减少金属罐的内壁腐蚀2）方法： 真空脱气法、 氮气交换法、 抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过 氧化氢酶）4、浓缩果蔬汁：特有工序：浓缩浓缩的方法： 真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、 反渗透浓缩反渗透浓缩的工艺：果蔬汁澄清超滤反渗透真空浓缩浓缩汁 浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料挑选清洗破碎加
12、热榨汁过滤调整浓缩 杀菌灌装成品5、果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？ （一 ）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和 工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁 加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、 车间、设备、 管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的 SO2 处 理、 以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成 分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，
13、如褐变反应。这类败坏主要 通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加 热处理、 硫处理、脱气处理、 酸液浸泡； 选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添 加相应涂料； 科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。（三）物理败坏主要是温度、 压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。 此类败坏主要通 过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。6、果蔬汁品褐变的原因及解决办法？（一 ）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下
14、均能变成棕褐色。采收预冷品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分内壁腐蚀2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）浓缩果蔬汁学习好资料 欢迎下载生成褐色的醌类物质。 防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手， 具体可以通 过在工序中对原料进行加热预处理， 以钝化酶活； 在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处 理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决(二）果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。 常用控制方法： 有效控制 pH 3.3 以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。(三）果蔬本身所含色素的改变果蔬常见的色素： 叶绿素、 类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、 热、pH 等敏感在加工 和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触； 包装时， 涂料措施， 尽量减少饮料的加热时间， 避光保存； 控制 pH 在 3.2 以下； 低温储藏； 直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先 浸泡来达到护绿效果。第七章 果蔬干制品的加工1、果蔬中的游离水怎样去掉？
