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1、地方小吃技术配方教程(鱿鱼)目录一、大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）二、街头铁板鱿鱼的做法三、大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）四、烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方制作）五、火爆鱿鱼（附火爆鱿鱼酱料配比）六、金沙鱿鱼卷七、金丝酱焗鱿鱼翼八、炭烤鱿鱼九、铁板烤鱿鱼十、铁板鱿鱼的制作方法十一、香辣酱煮小鱿鱼十二、新潮酿鱿鱼十三、鱿鱼香辣虾干锅一.大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）1)特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。原料：鲜鱿鱼5000克。调料：十三香10克、源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。2)配方提供：原料：鲜鱿鱼5000克。调料：十三香10克、孜然粉3
2、5克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。3)铁板烧烤酱的调制：蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。4)制作方法：（1）鱿鱼腌制：将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀
3、，腌制20分钟左右。（2）鱿鱼的穿制：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。（3）鱿鱼的烤制：将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。【注意事项】鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的
4、容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。二、街头铁板鱿鱼的做法1、做铁板鱿鱼所需用具：铁板一块35毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气），铁铲一把。2、做铁板鱿鱼的选料：鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。3、铁板鱿鱼的配方：（以2公斤鱿鱼为例）五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。4、鱿鱼的腌制：将鱿鱼分割成长3厘米5厘米、宽1.5厘
5、米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。5、鱿鱼的穿串方法：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。6、铁板鱿鱼的烤制做法：将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。7、
6、铁板鱿鱼飘香酱的调制：配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。三、大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）介绍这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜
7、然。1） 东北烧烤酱配方即用12袋东北产的朝鲜族泡菜酱、12袋东北香其酱、这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。2）东北烧烤酱配方即用12袋东北产的朝鲜族泡菜酱、12袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。3）秘制飘香酱配方原料：四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。制作方法：（1）先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一起缓慢加水搅拌，不要一次加入，要一
8、点点地加，并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料（泡椒蓉除外）搅拌均匀。（2）锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。四、烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方制作）特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。原料：鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。自制鱿鱼烧烤酱配
9、方制作：配方（以5000克净料计）：孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。制法：1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。注意事项：用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过
10、程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。制作方法：（1）将鲜鱿鱼处理干净，沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼。五、火爆鱿鱼（附火爆鱿鱼酱料配比）特点：火爆鱿鱼是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。调料：葱末、蒜片原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各3
11、0克。调料：葱末、蒜片、姜片各2克，花雕酒5克，火爆鱿鱼酱20克，美极鲜酱油3克，蚝油5克，味精7克，砂糖8克，胡椒粉2克，红油25克。火爆鱿鱼酱料配比：原料：郫县豆瓣酱4千克，四川泡椒8袋（250克袋），原椒酱7.5千克，李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶（226克瓶），李锦记桂林辣椒酱3瓶（226克瓶），番茄酱2500克，糟椒1袋（2千克），顶好花生酱1千克，香滑蘑菇酱2瓶（250克瓶），柱侯酱4瓶（225克瓶），王致和腐乳220克，沙爹酱900克，芝麻酱750克，味精100克，糖、蒜蓉、干葱各500克。制作：锅放色拉油2.5千克，烧热后放入蒜蓉和干葱头爆香，随后放入以上酱料熬制半小时即可。制作方法：（
12、1）炒勺内置水，烧至90C左右，放入净鱿鱼花焯水，待其卷成麦穗状，迅速捞出备用。（2）锅放底油，烧至三四成热时，下入葱、姜、蒜烩锅，烹花雕酒，下入秘制辣椒酱及黑木耳、尖椒块、圆葱圈，然后依次调入美极鲜酱油、蚝油、味精、砂糖、胡椒粉，最后下入烫好的鱿鱼花旺火快炒，淋红油，出锅即可。 六、金沙鱿鱼卷特点：香辣干酥、味道极佳。原料：去皮鱿鱼500克，洋葱圈10克，青椒圈5克。调料：自制金沙料100克，面粉150克，蛋液150克，盐3克，面包糠200克，色拉油750克，味精3克。自制金沙料制法：四川锅巴300克，打碎，加香辣酥（市场有售，辣椒炸酥之后加盐做成）100克，加美极牛肉粉5克和干贝素15克，
13、盐8克、味精5克，搅拌均匀即成。制作方法：（）把去皮鱿鱼顶刀改成圈，加盐、味精，拍面粉，拖蛋液，沾面包糠备用。（）锅内放油，烧到四成热时下入备好的鱿鱼卷中火炸至金黄色捞出。（）锅留底油，倒入金沙料、洋葱圈、青椒圈、鱿鱼圈中火翻炒均匀，出锅装盘如图点缀即可。七、金丝酱焗鱿鱼翼特点：鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。主料：鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。调料：小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉2克，香油2克，香菜5克，色拉油50克，高度白酒5克，红椒5克。金丝酱制作流程用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末4
14、00克，蒜蓉500克，干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。制作：1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状。2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香，然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻，离火即成金丝酱。小窍门：用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式，这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发，很有气氛。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬
15、好后取出捶成肉松，然后再做的。制作方法：（1）将鱿鱼翼改上一字花刀，下开水锅中焯水备用。（2）将砂锅上火烧热，下入色拉油烧至三成热，然后下入小干葱、姜片、蒜籽、鲜沙姜、金丝酱炒香，再下入鱿鱼翼,入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟，再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。提示：淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开，否则客人闻不到那种特殊的香味。八、炭烤鱿鱼特色：外形美观，香嫩可口，味道美极。材料：鲜鱿鱼500克。味料：烧烤汁适量。烧烤汁的制作：原料：生抽王500克，盐10克，味精5克，鸡精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。制法：把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀即可。炭烤鱿鱼筒制作方法：（1）把鲜鱿鱼清洗干净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿好。（2）备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鲜鱿卷起即可炭烤鱿鱼须制作方法：（1）把鲜鱿须清洗干净，用竹签串好。（2）备好炉火，串好后放在烤炉上的烧烤网上，以慢火至五成熟，刷上烤烧汁，再以
