《食品分析与检验技术》课件第六章

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1、第六章 食品矿物质的测定第一节第一节 概述概述 第二节第二节 食品中营养元素的测定食品中营养元素的测定 第三节第三节 食品中有害元素的测定食品中有害元素的测定 第四节第四节 感官检验数据的统计分析感官检验数据的统计分析 第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用第六章 食品矿物质的测定 第一节第一节 概述概述 一、食品中元素的分类及作用一、食品中元素的分类及作用（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素（2）必需的微量元素（3）对人体有害的元素二、食品中元素测定的方法二、食品中元素测定的方法 1.食品中元素的分离与浓缩食品中元素的分离与浓缩 离子交换法、螯合溶剂萃取法。2.食品中元素

2、测定的方法食品中元素测定的方法 可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。第六章 食品矿物质的测定 第二节第二节 食品中营养元素的测定食品中营养元素的测定 一、钙的测定一、钙的测定1 1原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法 （1）原理 试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。（2）试剂 表6-1 钙标准使用液配制元素标准储备液浓度/（g/mL）吸取储备标准液量/mL稀释体积/mL标准试用液浓度/(g/mL)稀释溶液钙5005.01002520g/L氧化镧溶液第六章 食品矿

3、物质的测定 （3）仪器 （4）操作步骤 试样消化。测定。钙标准稀释液见表6-2，测定操作参数见表6-3。（5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。式中 X试样中钙的含量，mg/100g；c1测定用试样液中钙的浓度，g/mL；c0试剂空白液钙的浓度，g/mL；V试样定容体积，mL；f稀释倍数；m试样质量，g。第六章 食品矿物质的测定 表6-2 不同浓度系列标准稀释液的配制方法元素使用液浓度/（g/mL）使用液量/mL稀释体积/mL标准液浓度/（g/mL）稀释溶液钙251500.520g/L氧化镧溶液2131.54263表6-3 测定操作参数元素波长/nm光源火焰标准系列浓度范围/（g/mL）稀

4、释溶液钙422.7可见光空气-乙炔0.53.020g/L氧化镧溶液第六章 食品矿物质的测定 2.2.滴定法（滴定法（EDTAEDTA法）法）（1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。（2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 试样消化；测定。（5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。式中 X试样中钙的含量，mg/100g；TEDTA滴定度，mg/mL；V滴定试样时所用EDTA量，mL；V0滴定空白时所用EDTA量，mL；f试样稀释倍数；m试样质量，g。第六章 食品矿物质的测定 二、铁的测定二、铁的测定邻二氮菲法邻二氮菲法 1原理原理 pH29时二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，

5、在510nm有最大吸收。2试剂试剂 3操作步骤操作步骤 样品处理；标准曲线绘制；样品测定。4 4结果计算结果计算式中 X从标准曲线上查得的铁含量，g；V1测定用样液体积，mL；V2样液总体积，mL；m样品质量，g。第六章 食品矿物质的测定 三、锌的测定三、锌的测定二硫腙比色法二硫腙比色法 1原理原理 pH=4.05.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物。2试剂试剂 3仪器仪器 4操作步骤操作步骤 5 5结果计算结果计算式中 X样品中锌的含量，mg/kg或mg/L；V2测定用样品消化液体积，mL；V1样品消化液总体积，mL；m样品的质量或体积，g或mL；m1测定用样品消化液中锌的质量，g；m2试

6、剂空白液中锌的质量，g。第六章 食品矿物质的测定 第三节第三节 食品中有害元素的测定食品中有害元素的测定 一、铅的测定一、铅的测定二硫腙比色法二硫腙比色法 1原理原理 pH=8.59.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。2 2试剂试剂 3 3仪器仪器 4 4操作步骤操作步骤（1）样品预处理（2）样品消化（灰化法）粮食及其他含水分少的食品；含水分多的食品或液体样品。（3）测定 第六章 食品矿物质的测定 5 5结果计算结果计算式中 X样品中铅的含量，mg/kg或mg/L；m1测定用样品消化液中铅的质量，g；m2试剂空白液中铅的质量，g；m样品质量（体积），g或mL V1样品消化液的总

7、体积，mL；V2测定用样品消化液体积，mL。第六章 食品矿物质的测定 二、砷的测定二、砷的测定硼氢化物还原比色法硼氢化物还原比色法 1原理原理 样品经消化，砷以五价形式存在。溶液氢离子浓度大于1.0mol/L时，加入碘化钾-硫脲并加热，能将五价砷还原为三价砷。酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还原为负三价形成砷化氢气体，导入吸收液后呈黄色，黄色深浅与溶液砷含量成正比。2 2试剂试剂3 3仪器仪器 4 4操作步骤操作步骤（1）样样品品处处理理 粮食类食品；蔬菜、水果类；动物性食品（海产品除外）；海产品；含乙二醇或二氧化碳的饮料；酱油类食品。第六章 食品矿物质的测定 5 5结果计算结果计算式中 X样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；m1测定用消化液从标准曲线查得的质量，g；m样品质量或体积，g或mL。第六章 食品矿物质的测定 三、镉的测定三、镉的测定分光光度法分光光度法 1原理原理 样品经消化后，在碱性溶液中，镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。2 2试剂试剂3 3仪器仪器 4 4操作步骤操作步骤（1）样品消化（2）测定第六章 食品矿物质的测定 5 5结果计算结果计算式中 X样品中镉的含量，mg/kg；m1测定用样品液中镉的质量，g；m2试剂空白液中镉的质量，g；m样品质量，g。