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1、肉干制品加工技术肉干制品加工技术第一节第一节 概述概述 一、肉干制品种类 1.肉干 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干、熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等；按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝油等肉干；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按产地分更是名目繁多。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.肉松 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。中国著名的传统产品有太仓肉松和福
2、建肉松。3.肉脯 肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 二、干制原理及方法 （一）常压干燥 鲜肉在空气中放置时，则其表面的水分开始蒸发，造成食品中内外水分密度差，导致内部水分向表面扩散。常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周
3、围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大的影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时调整干燥工艺参
4、数。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 （二）减压干燥 食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即是在常温以下的低温，也可进行干燥。理论上水在真空度为613.18Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时自冰直接变成水蒸汽而蒸发，即所谓升华。就物理现象而言，采用减压干燥，随真空度的不同，无论是水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。肉干制品加工技术肉
5、干制品加工技术 1.真空干燥 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，在干燥初期，与常压干燥时相同，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为5336666Pa，干燥中品温在常温至70以下。真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.冻结干燥 冻结干燥是将肉块急速冷冻至3040，将其置于可保持真空度13133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干
6、燥。冰的升华速度，因干燥室的真空度及升华所需要而给与的热量所决定，另外肉块的大小、薄厚均有影响。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。但在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 3.微波干燥 微波干燥是指用波长为厘米段的电磁波(微波)，在透过被干燥食品时，使食 品中的极性分子(水、糖、盐)随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品
7、内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外加热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 国际上规定915MHz和2 450MHz为微波加热专用频率。微波干燥包括常规干燥法和与其他干燥方法组合的干燥法。后者在食品工业中广泛采用以提高干燥产品质量及降低成本。如牛肉干生产中采用将肉原料经自然干燥(或烘房干燥)，降低其初始含水量达2025，再行微波干燥，效果较好。三、肉在干燥过程中的变化 脱水干燥的肉制品，在物理、化学、组
8、织结构等方面都要发生变化，这些变化直接关系到肉制品的特性、质量和贮藏性。干燥的方法不同，其变化的程度也有差异。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 （一）物理变化 1.干缩和干裂 干缩是食品干燥时常见的、最显著的变化之一。弹性完好并呈饱满状态的物料全面均匀地失水时，物料将随着水分消失均衡地进行线性收缩，即物体大小(长度、面积和容积)均匀地按比例缩小。实际上干燥时肉内的水分难以均匀地排除，均匀干缩极为少见。干燥初期肉表面的干缩，继续脱水干燥时水分排除愈向深层发展，最后至中心处，干缩也不断向肉中心发展。高温快速干燥时肉表面层远在肉中心干燥前业已干硬。其后中心干燥和收缩时就会脱离干硬膜而出现干裂、孔隙和
9、蜂窝状结构。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.表面硬化 表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如肉表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至肉表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。它的渗透性极低，以致将大部分残留水分保留在肉内，同时还使干燥速率急剧下降。肉内水分可因受热汽化而以蒸汽分子方式经微孔、裂缝或毛细管向外扩散，水分到肉表面蒸发掉，然而它的溶质残留在表面上。这些溶质就会将干制时正在收缩的微孔和裂缝加以封闭，从而使肉表面出现硬化。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 3.多孔性的形成 快速干燥时食品表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使食品成为多孔性制品。真空干燥时的高
10、度真空也会促使水蒸气迅速蒸发并向外扩散，从而制成多孔性制品。多孔性食品能迅速复水或溶解，为其食用时具有的主要优越性。4.重量减轻，体积缩小 脱水干燥过程中，主要是占容积最大的水分被蒸发掉，其食品重量明显减轻，体积大大缩小。重量和容积的减少量，理论上应当等于其水分含量的减少，但实际上常常是前者略小于后者。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 （二）化学变化 肉食品在脱水干燥过程中，除发生物理变化外，同时还会发生一系列化学变化。这些变化对肉类干制品的色泽、风味、质地、营养价值和贮藏期会产生影响。这些变化还因各种食品而异，有它自己的特点，且变化程度随食品成分而有差异。1.营养成分的变化 脱水干燥的肉制品
11、失去水分后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加，大大高于新鲜肉类(表9-1)。肉干制品加工技术肉干制品加工技术表9-1 新鲜和脱水干燥牛肉营养成分比较 单位：营养成分新鲜 干制营养成分新鲜 干制水 分蛋白质脂 肪68 1020 5510 30碳水化合物灰 分l 11 4肉干制品加工技术肉干制品加工技术 有些肉类干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都经过煮制、热干燥等加工处理，常常要损失10左右的含氮浸出物和大量水分，同时破坏了自溶酶的作用。含油脂高的肉制品极易哈败，高温脱水干制时，脂肪氧化要比低温时严重得多。若事先添加抗氧化剂就能有效地控制脂肪氧化。另外
12、，肉类干制品也常出现某些维生素的损耗，如硫胺素、维生素C等。部分水溶性维生素常会被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。维生素损耗程度取决于干制前食品预处理时谨慎小心的程度、所选用的脱水干燥方法和干制操作严格程度，以及干制食品贮藏条件等情况。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.对色泽的影响 肉食品原来的色泽一般都比较鲜艳。干燥改变了它的物理和化学性质，使肉制品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。肉制品干燥过程中，随着水分的减少，相应增加了其它物质的浓度，以及酶性或非酶性褐变反应而使肉制品的色泽变深发暗或褐变。若干制前进行酶钝化处理以及真空包装和低温贮藏干制品，
13、可防止肉制品色泽变深发暗。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 3.对风味的影响 肉制品脱水干燥时，随着水分的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出现轻微的损耗而影响风味。4.组织结构的变化 肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。为了解决这个问题，生产工艺上要求控制肉制品的含水量，以不使其脱水过多。另外可用机械方法使肌纤维松散和断裂，如中国传统生产的肉松就较松软且易咀嚼。肉干制品加工技术肉干制品加工技术第二节第二节 肉干加工肉干加工 一、肉干加工传统技术 （一）工艺流程 原料初
14、煮切坯煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装 （二）配方。1.咖喱肉干配方：以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料：精盐3.Okg，酱油3.1kg，白糖12.Okg，白酒2.Okg，咖喱粉0.5kg。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.麻辣肉干配方：以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：精盐3.5kg，酱油4.Okg，老姜0.5kg，混合香料0.2kg，白糖2.Okg，酒0.5kg，胡椒粉0.2kg，味精0.1kg，海椒粉1.5kg，花椒粉0.8kg，菜油5.Okg。3.五香肉干配方：以新疆马肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐2.85kg，白糖4.50kg，酱油4.7
15、5kg，黄酒0.75kg，花椒0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂皮0.30kg，陈皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 4.果汁肉于配方：以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐2.50kg，酱油0.37kg，白糖10.OOkg，姜0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，鸡蛋10枚，辣酱0.38kg，葡萄糖1.OOkg。（三）技术要领 1.原料预处理 肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉。无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用前后腿瘦肉为佳。将原料
16、肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 2.初煮 初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加12的鲜姜。初煮时间水温保持在90以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。肉块捞出后，汤汁过滤待用。3.切坯 肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成小片、条、丁等形状。不论什么形状，都要大小均匀一致。肉干制品加工技术肉干制品加工技术 4.复煮、收汁 复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取肉坯重2040的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min左右，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨12h，待卤汁基本收干，即可起锅。复煮汤料配制时，盐的用量各地相差无几，但糖和各种香辛料的用量变化较大，无统一标准，以
