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1、食品质量与食品管理第一节 食品质量与食品卫生 一、基本概念基本概念 1.质量 质量是伴随着商品生产而产生的一个名词，人们对质量的认识是随着生产力水平的提高和社会的发展而不断丰富和深化。一般的质量指产品质量。最初的质量被定义为产品满足消费者需要的优劣程度。质量的核心在于是否满足消费者的要求或者指产品没有明显的缺陷。食品质量与食品管理 随着市场经济的发展，仅仅满足消费者基本要求的产品在市场中难以具有竞争力，厂商必须满足甚至超出消费者的期望，其产品才能在市场上站稳脚跟。另外，质量不仅指产品本身，还涵盖与产品有关的服务。因此，质量的概念从内容和范围都大大扩展了，在ISO9000：2000中质量的定义为
2、：“一组固有特性满足要求的程度”，该定义可以从以下几方面理解。食品质量与食品管理 （1）产品质量指产品满足要求的程度，即满足顾客要求和法律法规要求的程度。因此，质量对于企业的重要意义可以从满足顾客要求，满足法律法规的重要性程度来加以理解。其中顾客要求是产品存在的前提。（2）定义所指的“固有的”（其反义是“赋予的”）特性是指在某事或某物中本来就有的、尤其是那种永久的特性，包括产品的适用性、可信性、经济性、美观性和安全性等。食品质量与食品管理 适用性 适用性是指产品适合使用的特性，包括使用性能、辅助性能和适应性。注意产品功能与产品使用性能的区别：产品功能反映产品可以做什么，产品使用性能是指产品做得
3、怎么样。辅助性能是指保障使用性能发挥作用的性能。适应性是指产品在不同的环境下依然保持其使用性能的能力。例如一辆轿车，其有无天窗属于汽车的功能范畴，不属于质量范畴，天窗是否好用是否漏水则属于使用性能问题，属于质量范畴。一块手表走时是否准确属于使用性能范畴，是否带有夜光则属于辅助性能范畴，是否提供防水功能则是适应性范畴。食品质量与食品管理 可信性 产品的可信性包括可靠性和可维修性。可靠性是指产品在规定的时间内在规定的使用条件下完成规定功能的能力，它是从时间的角度对产品质量的衡量。可维修性是指产品出现故障时维修的便利程度。对于耐用品来说，可靠性和可维修性是非常重要的，如汽车的首次故障里程、平均故障里
4、程间隔、车体结构是否易于维修等都是顾客十分重视的质量指标。食品质量与食品管理 经济性 产品的经济性是指产品在使用过程中所需投入费用的大小。经济性尽管与使用性能无关，却是消费者所关心的。如空调器是一种需要消耗电能的产品，在达到同样的制冷效果下能耗越低给顾客带来的实惠就越大。洗衣机则是一种需要大量消耗水的产品，在达到同样洗净比的前提下，用水越少则其经济性越好。食品质量与食品管理 美观性 产品的美观性是指产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。顾客通常不会对一种产品的审美特性提出具体要求，但当产品的外观、款式、颜色不符合顾客的审美要求时，顾客就会排斥这种产品；当产品的外观、款式、颜色符合顾客的审美要
5、求时，顾客就会被这种产品所吸引。如瑞士SWATCH手表的成功更多地应归功于其对顾客审美需求的准确把握。食品质量与食品管理 安全性 产品的安全性指产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性。不管产品的使用性能如何、经济性如何，如果产品存在安全隐患，那不仅是消费者所不能接受的，政府有关部门也会出面干涉或处罚生产企业。对于食品、医药、家用电器、汽车、工程机械、机床设备等等，安全性是一个特别重要的质量指标。食品质量与食品管理 （3）作为一个商品来说，其质量不仅指最终产品质量，还包括生产质量和服务质量。生产质量包括人员、设备、原材料、方法、环境等5个因素。服务质量指商品生产企业为消费者
6、提供服务的满意程度。三者构成了一个质量体系，其中产品质量是生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验和延续。食品质量与食品管理 2.食品质量 食品工业基本术语（GB 15091-95）对食品的定义是：食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、罐头、果汁饮料等。食品工业范畴所涉及到的食品是指加工食品，即以农产品
7、、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。食品质量与食品管理 食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也由产品质量、生产质量和服务质量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。（1）食用性 一般商品是作为物品供销费者使用，而食品是供人类食用。（2）消费的一次性 一般商品绝大多数都可以重复使用，而食品为一次性消耗商品。食品质量与食品管理 （3）及时性 一般商品的保藏时间可以很长，而食品的保藏期相对较短。（4）产品质量的延续性 一般商品的产品质量在产品制造出来时就已确定，而食品的产品质量体现在食品生产、加工、
8、运输、储存、销售的全过程。3.食品卫生 “卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。食品工业基本术语（GB 15091-95）将“食品卫生”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。食品质量与食品管理 该概念可以理解为：对于食品工业而言，“卫生”一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生则是为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因有毒有害物质污染食品而对人体造成危害，防止因微生物污染食品而引发
9、的食源性疾病，以及使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程，它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。具体的讲，食品卫生不仅仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂的卫生、食品容器的卫生、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。食品质量与食品管理 5.食品质量、食品卫生、食品安全的关系 由于食品质量、食品卫生、食品安全等在内涵和外延上存在许多交叉，因此一般在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况，例如我国在食品工业基本术语（GB 15091-95）中就将食品卫生和食品安全视为同义词。但1996年世界卫生组织在加强国家级
10、食品安全性计划指南一文中把“食品卫生”和“食品安全”作为两个不同的用语加以区别：“食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。“食品卫生”则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。按照该定义，食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生贯穿在食品生产、消费的全过程。食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。对于“食品质量”、“食品卫生”、“食品安全”三个概念中以哪个作为主体，即三者之间种属的关系，目前在学术界没有明
11、确界定。按照1995年颁布的中华人民共和国食品卫生法中第六条对食品的定义“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”来看，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即“安全性”、“营养性”和“感官要求”，其中的“安全性”就体现在食品卫生和食品安全两个方面。食品质量与食品管理食品质量与食品管理 近年来，随着国内外食品安全性问题的日益突出，食品安全被放在越来越重要的位置，有很多学者由此提出将食品安全作为综合性的种概念，涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品从农田到餐桌的各个环节，将“食品安全”重新定义为“食品（食物）
12、的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质和导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。”使食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品质量与食品管理 二、当前食品安全现状二、当前食品安全现状 1.近年来国内外出现的食品安全事件 近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件。例如：疯牛病蔓延：最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)，由于出口感染的牛或肉骨粉引起其他一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国
13、家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。食品质量与食品管理 日本大肠杆菌中毒：1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗。到7月底，中毒人数超过万人，死亡11人，发生中毒范围波及44个都府县。这就是引起全世界极大关注的由大肠杆菌O157引起的暴发性食物中毒事件。食品质量与食品管理 比利时二恶英污染食品：1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所
14、致。这一事件使1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁，造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。食品质量与食品管理 美国、法国李斯特菌食物中毒：1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。食品质量与食品管理 日本金黄色葡萄球菌感染：20
15、00年六、七月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。食品质量与食品管理 有全球蔓延之势的禽流感：自20世纪末51型禽流感病毒被发现以来，一直未能得到有效控制，特别是2005年，在世界的传播速度十分惊人，在东亚，中国、印度尼西亚、泰国、柬埔寨和越南都已出现新的病例，甚而远至俄罗斯和罗马尼亚也已发现染病的鸟禽。迄今为止，全世界已有超过1.4亿只的家禽染病死亡或遭扑杀，造成的经济损失高达100亿美元。截至2005
16、年11月9日，世界卫生组织证实有125人染上禽流感，其中64人已经死亡。食品质量与食品管理 中国劣质奶粉事件：2004年3月底4月初，安徽阜阳发生用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生产的劣质奶粉造成婴儿营养不良，其中因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，因此导致死亡的婴儿共计12人。另外，还有涉及全球的苏丹红一号国际食品安全紧急警告事件；涉及麦当劳、肯德基等著名食品企业的致癌物“丙烯酰胺”事件；日韩致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鲜膜转道中国事件以及发展中国家时有发生的农药、掺假食品造成的食物中毒事件等。食品质量与食品管理 2.当前食品安全主要问题 当前食品安全主要存在以下问题：（1）食品的污染 食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有害物质的污染，目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题最为突出，可能成为21世纪食品污染的重点问题。（2）食源性疾患 食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食品质量与食品管理 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前
