《2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）试题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）试题（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）新版试题1、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）2、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（J）3、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X）4、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德6、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、17、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（
2、B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色9、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律1 0、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。（D）A、5 5 分钟B、45 分钟C、35 分钟D、2 0 分钟1 1、【单选题】ap p l e p i e”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排1 2、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面
3、。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生1 3、【单选题】擀开面团，用英文表示为0。（B）A、r o l l o u t f l o u rB、r o l l o u t d o u g hC、r o ast f l o u rD、r o ast d o u g h1 4、【单选题】b r e ad k i n f e”是指（）。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀15、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。(C)A、擀B、叠C、擀叠D、搅16、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)A、达成B、组成C、合成
4、D、配置17、【单选题】我国规定觅菜红在食品中的用量为()g/K g。(A)A、0.0 5B、0.0 2 5C、0.0 1D、0.118、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫0。(C)A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率19、【单选题】调制好的巧克力馅料要求0现象。(A)A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐2 0、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。(D)A、挤B、抹C、捏D、包2 1、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分2 2、【单选题】引起食物
5、中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房2 3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2 4、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本2 5、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本2 6、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多27、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮
6、用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水28、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜29、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、1 5%3 0%C、5%1 0%D、1 0%2 0%3 1、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻3 2、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可
7、分为欧式、美式和日式三种。(D)A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包3 3、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识3 4、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法3 5、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利3 6、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3 7、【单选题】（）是指构成
8、产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3 8、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展。的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济3 9、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖4 0、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油4 1、【单选题】脆皮面包多以0、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油4 2、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。（A）A、结力B
9、、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄4 3、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜4 4、【单选题】优质水果的一般卫生指标是0。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味4 5、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地4 6、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至7 0-8 0 时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液4 7、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求4 8、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚4 9、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩5 0、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、4 8 VB、3 6 VC、2 4 VD、1 2 V以上是2 0 2 1 年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）新版试题。
