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1、2021年中式烹调师（初级）最新解析及中式烹调师（初级）试题及解析中式烹调师（初级）最新解析是1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用2、【单选题】千岛汁原是0使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中3、【单选题】下面四项中。不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽4、【单选题】熬制糖浆应选用0。（D）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不
2、锈钢锅5、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁6、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理7、【单选题】盐塌鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红8、【单选题】道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则9、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工
3、艺加工，这些工艺加工称为0。(B )A、烹制B、预制C、监制D、制作1()、【单选题】油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B )A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻1 1、【单选题】预 防N亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。(A)A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素12、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。(C )A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%13、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)A、
4、笋B、土豆C、菱白D、葛苣14、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D )A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理15、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果16、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程“。(B)A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺17、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法18、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿。部位捅一下，可
5、使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓19、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4 千卡的热能20、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料21、【单选题】炒的0范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料22、【单选题】积极进取就是要0,追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉
6、献D、品德高尚23、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）o （A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性24、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖哩粉2 6、【单选题】荧的油亮程度与()无关。(B )A、荧粉的质量B、勾英的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少2 7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C )A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有荧不见英流，色鲜荧匀滑2 8、【单选题】以下各种
7、条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A )A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配2 9、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D )A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁30、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人31、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是0。（B）A、120B、150C、180D、21032、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）A、0.001B、0.005C、0.01
8、D、0.133、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。（C）A、维生素DB、维生素CC、B 族维生素D、维生素A34、【单选题】结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花35、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A)A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率36、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支37、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉
9、透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀38、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。(D)A、义务B、权利C、善恶D、利益3 9、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D )A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类4()、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C )A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态4 1、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。(C)A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫4 2、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D )A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油4 3、【单选题】按加工程
10、度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为0。(B )A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅44、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面45、【单选题】低温油炸法在加热前一般有0 两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（C）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣46、【单选题】甜味在2 8 c 时最低呈味浓度是0。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00447、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实
11、际投料小于标准投料量48、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精49、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观5()、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。(C)A、淀粉4 5%,水 55%B、淀粉5 0%,水 50%C、淀粉5 5%,水 45%D、淀粉6 0%,水 40%51、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷52、【单选题】完全蛋白质主要来源
12、于0。(B)A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯53、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是。的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用54、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)A、5 天,10天B、4 天，8 天C、3 天，6 天D、1天，3 天55、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙。的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪56、【单选题】不属于鲜活原料初
13、步加工原则的是()。(B)A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料57、【单选题】鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。(D)A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨58、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用59、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸60、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线61、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是（）
14、。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、Wj温杀菌62、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除。外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸63、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短64、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛65、【单选题】烹是将经过炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状66、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确
15、的是0。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰67、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。（D）A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集68、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间69、【单选题】糖浆面坯既有良好的0，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性70、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（4）71、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影
16、响吊汤的速度和质量。（x）72、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（x ）73、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（x ）74、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（4）75、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（x）76、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（x ）77、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（x）78、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x ）79、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（、）80、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（N）81、【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（q）82、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）83、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（x ）84、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（x ）85、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位
