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1、1家庭食品营养与制作o一、食品及其分类oo食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。人类赖以生存、繁衍的物质基础。人类赖以生存、繁衍的物质基础。人类赖以生存、繁衍的物质基础。o食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。12家庭食品营养与制作o第一讲：食品原料分类及营养价值31.植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及薯类等；2.动
2、物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类等；3.其他食品原料包括乳类、蛋类及蛋制品和油脂。根据来源来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。按照营养特性分按照营养特性分能量原料能量原料 蛋白原料蛋白原料 矿物质和矿物质和V原料原料 特种原料特种原料 添加剂添加剂二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高
3、梁等。莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。薯类薯类薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。芋头等。芋头等。芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有60606565%的的的的热能热能热能热能、5050 7070的的的的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质来自谷类、薯类。来自谷类、薯类。来自谷类、薯类。来自谷类、薯类。三、三、三、三、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）（一）（一
4、）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1 1 1、谷谷谷谷类类类类食食食食品品品品的的的的种种种种类类类类 按按按按食食食食用用用用习习习习惯惯惯惯 分分分分类类类类（2 2 2 2）细粮。）细粮。）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（1 1 1 1）粗粮）粗粮）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等
5、。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1 1、水分水分水分水分 含量一般含量一般含量一般含量一般 14%14%。如果水分含量如果水分含量如果水分含量如果水分含量14%14%，酶类活动增强，酶类活动增强，酶类活动增强，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌
6、、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。了食用价值。了食用价值。了食用价值。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含量在含量在含量在含量在7 716%16%之间。之间。之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖因为其赖因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸
7、含量高，所以谷类蛋白质一般都氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏缺乏缺乏缺乏赖氨酸而富含亮氨酸赖氨酸而富含亮氨酸赖氨酸而富含亮氨酸赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价
8、值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的80808080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。酸含量高。酸含
9、量高。酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质故谷类蛋白质故谷类蛋白质故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，
10、蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5050505060606060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70707070以上。以上。以上。以上。为改善谷类食品的营养价值，可用为改善谷类食品的营养价值，可用为改善谷类食品的营养价值，可用为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据赖氨酸进行强化或根据赖氨酸进行强化或根据赖氨酸进行强化或根据
11、食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到以达到以达到以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值
12、谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 根根根根据据据据其其其其溶溶溶溶解解解解度度度度分分分分为为为为四四四四类类类类 （1 1 1 1）清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白（白白白白蛋蛋蛋蛋白白白白）：易易易易溶溶溶溶于于于于纯纯纯纯水水水水和和和和盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，加加加加热热热热凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。（2 2 2 2）球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水而而而而溶溶溶溶于
13、于于于中中中中性性性性盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，加加加加热热热热部部部部分凝固。分凝固。分凝固。分凝固。（3 3）醇醇醇醇溶溶溶溶蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水和和和和中中中中性性性性盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液而而而而溶溶溶溶于于于于707080%80%盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。高，赖氨酸含
14、量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4 4）谷谷谷谷蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水，溶溶溶溶于于于于稀稀稀稀酸酸酸酸、稀稀稀稀碱碱碱碱中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高高高高，赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较低低低低。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值
15、 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米小麦小麦小麦小麦玉米玉米玉米玉米玉米（玉米（玉米（玉米（02020202）高粱高粱高粱高粱5 5 5 53 3 3 35 5 5 54 4 4 4151515151 1 1 18 8 8 8101010106 6 6 6101010102 2 2 25 5 5 51 1 1 18 8 8 85 5 5 540404040505050505050505055555
16、55525252525505050506060606080808080303030304040404030303030454545455555555532323232几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 玉玉玉玉 米米米米 (1)(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米0202和和和和F2F2品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球
