《2023年一级品酒师酿酒师技能及理论知识试题库（附含答案）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年一级品酒师酿酒师技能及理论知识试题库（附含答案）（116页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2023年一级品酒师酿酒师技能及理论知识试题库（附含答案）目录简介一、 单选题：共90题二、 多选题：共85题三、 判断题：共140题四、 填空题：共154题一、单选题1.苦的典型物质是()为主。A：奎宁B：异戊醇C：异丁醇D：酪醇正确答案：A2.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A：1个月B：3个月C：半年D：1年正确答案：D3.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A：球菌B：细菌C：放线菌D：酵母菌正确答案：C4.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()A：甲醇B：杂醇油C：氢氰酸D：重金属正确答案：C5.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A：氨基酸组成份B：无机金属离子C：
2、不挥发组成份D：挥发性香气成份正确答案：D6.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A：500B：700C：1000D：1200正确答案：B7.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A：5minB：10minC：20minD：30min正确答案：D8.缩醛是由()和醛缩合而成的。A：酸B：醛C：醇D：酯正确答案：C9.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用,其代号为()A：GB10781.1B：GB10345.2C：GB2757D：GB2760正确答案：D10.在含量相同条件下
3、,决定香味强度的是()A：温度B：阈值正确答案：B11.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()A：三塔蒸馏B：糖蜜为原料C：玉米为原料D：六塔蒸馏正确答案：C12.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A：酯类B：酸类C：醇类D：醛类正确答案：A13.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A：第4届B：第2届C：第3届正确答案：C14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A：1B：2C：3D：4正确答案：B15.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A：低温曲B：中温曲C：高温曲正确答案：C16.第4届全国评酒会前经考核择优录取
4、了国家评酒委员()。A：17名B：44名C：30名正确答案：C17.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()。A：越少B：不变C：不确定D：越多正确答案：D18.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A：清香型B：米香型C：特型正确答案：B19.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A：醛类B：醇类C：酯类D：酚类正确答案：D20.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:(A：窖泥和操作不当B：原料关系正确答案：A21.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A：乙酸B：已酸C：丁酸D：乳酸正确答案：A22.美拉德反应最佳条件为()A：5.0-8.
5、0B：2.0-4.0C：7.0-9.0正确答案：A23.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A：对比现象、相乘现象、消杀现象B：对比现象、相乘现象、变调现象C：对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象正确答案：C24.醋西翁又称为()A：2,3-丁二醇B：2,3-丁二酮C：3-羟基丁酮D：3-羟基丁醇正确答案：C25.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A：食用级B：工业级C：医用级正确答案：A26.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()A：球蘭B：细菌C：放线菌D：酵母菌正确答案：B27.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()A：醋酸甲酸乳酸B
6、：乳酸甲酸醋酸C：甲酸醋酸乳酸正确答案：A28.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。A：淀粉B：纤维素C：酶正确答案：C29.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A：羟基B：羧基C：醛基D：二硫基正确答案：A30.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A：己酸B：乙酸C：乳酸D：丁酸正确答案：C31.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A：复合B：变迁C：解析正确答案：B32.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A：己酸乙酯B：丁酸已酯C：乳酸乙酯D：乙酸乙酯正确答案
7、：A33.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的_左右。A：1-2%B：3-4%C：4-5%D：5-6%正确答案：A34.白酒中的辣味可能主要来自()。A：醇类B：酸类C：醛类D：酯类正确答案：C35.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A：回味悠长B：空杯留香持久C：醇厚净爽正确答案：B36.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()A：甲醇B：氰化物C：丙烯醛D：丙烯醛及丙烯醇正确答案：D37.酯的分子通式可写为()A：R-OHB：R-COOHC：R-COORD：R-CO-R正确答案：C38.清香地缸酒工艺是采用清蒸续植,清香瓷砖容池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池洒采用()
8、。A：混蒸混烧B：清蒸续楂C：清蒸清楂正确答案：A39.浓香型曲酒的主体香味成分是()A：丁酸乙酯B：己酸乙酯C：己酸乙酯D：乳酸乙酯正确答案：C40.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A：生青味B：杂醇油味C：泥臭味D：酒尾味正确答案：B41.白酒中酯类化合物主要是()A：生化产物B：物理产物C：原料转化产物正确答案：A正确答案：A42.常用的品酒方法是()A：一杯法B：两杯法C：三杯法D：五杯法正确答案：B43.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A：丙醇B：丙酸C：丙酮酸D：丙烯醛正确答案：C44.已酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的
9、杂味。A：浓香型B：酱香型C：米香型D：清香型正确答案：D45.苦味感的味觉神经分布在()部位。A：舌尖B：舌面C：舌边D：舌根正确答案：D46.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A：口感B：风格C：香味正确答案：C47.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A：乙酸乙酯B：乙酸乙酯C：丁酸已酯D：乳酸乙酯正确答案：A48.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A：第2届B：第5届C：第3届正确答案：C49.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。A：增加B：减少C：不变D：无规律正确答案：B50.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量
10、10%左右。A：1.0B：2.0C：3.0D：4.0正确答案：D51.LCX品评表中必涂的项目数量是()A：72项B：20项C：24项D：76项正确答案：B52.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A：浓香B：清香C：酱香D：米香正确答案：A53.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A：4050B：5060C：2040D：60以上正确答案：B54.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A：原料中蛋白酶解成氨基酸B：淀粉酶解成还原糖C：木质素酶解成阿魏酸D：纤维素酶解成还原糖正确答案：A55.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A：增加酸度B：调
11、整后味正确答案：B56.醋酸菌将()氧化为乙酸。A：乙醛B：乙醇C：乙酸乙酯D：已酸乙酯正确答案：B57.对甜味敏感的部位是()A：舌尖B：舌面C：舌边D：舌根正确答案：A58.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A：甜味B：咸味C：辣味正确答案：A59.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A：大曲B：小曲C：麸曲D：小曲和大曲混合使用。正确答案：C60.品酒杯应符合()标准的要求。A：GB10345.2-89B：GB10343-2002C：GB11859.2-89正确答案：A61.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A：高温B：低温C：中温正确答案：B62
12、.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A：以小麦、豌豆为原料的低温曲B：以小麦、大豆为原料的中温曲C：以大麦、豌豆为原料的低温曲D：大小麦、大豆为原料的中温曲正确答案：C63.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A：1979年B：1984年C：1992年正确答案：C64.甜的典型物质是()A：白砂糖B：面糖C：红糖D：木糖醇正确答案：A65.LCX品酒法中酒的编号是()A：8位数B：9位数C：10位数D：11位数正确答案：D66.玉米的胚芽中含有大量的(),A：脂肪B：淀粉C：蛋白质D：糖分正确答案：A67.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等
13、,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A：越软、越大、越强B：越强、越大、越软C：越软、越小、越强正确答案：C68.白酒的酸类是以()A：有机酸B：无机酸C：低级脂肪酸及乳酸D：乳酸正确答案：C69.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A：米香型B：清香型C：浓香型D：酱香型正确答案：C70.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A：10B：20C：30D：40正确答案：A71.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。A：顺序效应B：顺效应C：后效应正确答案：B72.醇的分子通式可写为()A：R-OHB：R-COOHC：R-COORD：R-CO-R正确答案：A73.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而中低挡产品采用的是()A：串蒸法B：固液勾兑法C：综合法正确答案：B74.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A：第3届全国评酒会B：第4届全国评酒会C：第2届全国评酒会正确答案：C75.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A：乙醇
