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1、第六章矿物质的营养矿物质的营养 矿物质的营养矿物质的营养1第六章矿物质的营养矿物质的营养矿物质营养素：是一类维持人体生命活动必不可少的营养素，量小作用大，也称微量营养素，必须从食物中摄入。对矿物质营养素的生理功能、来源、需要量、缺乏产生的症状，过量摄入的危害等问题也需要了解，有所认识。2第六章矿物质的营养矿物质的营养2002年7月26日在北京人民大会堂召开微量营养素与国民健康研讨会，专家们指出，中国人的钙、仅达到RDA的50%，其中锌、硒、铁及多种维生素明显缺乏。“7+1”配配方方，2002年12月30日，国家公众营养与发展中心和国家公众营养改善项目办公室组织国内专家，根据国际强化标准，针对中
2、国人群的营养状况确定的配方，矿物营养素矿物营养素包括铁、锌、钙铁、锌、钙,维生素包括维生素B1、B2、叶酸、尼克酸(7个)，+维生素A(1个)32003年9月4日，卫生部和联合国儿童基金会公布了维生素和矿物质缺乏危害中国评估报告的结果：1 1、全全国国有有2.52.5亿亿人人面面临临着着缺缺缺缺铁铁铁铁性性性性贫贫贫贫血血血血、维维维维生生生生素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏等等各种形式的各种形式的“隐性饥饿隐性饥饿隐性饥饿隐性饥饿”。2、其中15%患贫血，20%以下岁儿童缺铁。缺铁。由此导致儿童生长迟缓、碘和铁缺乏造成劳动能力损失约占的。3、中国由于母亲怀孕期缺缺碘碘，每年近万万新生儿出生时面临着大
3、脑发育损害的危险；碘缺乏病能造成全国人口平均智商降低1015个百分点；全国约40%60%24月龄儿童因缺铁面临大脑发育不良的危险；第六章矿物质的营养矿物质的营养4第六章矿物质的营养矿物质的营养矿物质营养素汇总表营养素名称矿物质铁、钙、磷、碘、钾、锌、氟、锗、硒、镁、铜、锰、铬、铝、砷、硼、镉、铬、钼、镍、钒、硅、溴、铅、锂、铷、锡、5营养素铁功能70%在血红蛋白中，26%在肝、脾、骨中。肌红蛋白需要铁。铁在起运输氧的功能中有重要作用。需要量和来源一般成人：1218mg/d，孕妇：28mg/d。来源：1、动物肝脏、全血、肉、鱼类、鸡蛋、虾、贝壳类、海带，紫菜、海带、海蜇，豆制品、红枣、黑木耳等。
4、2、含VC的蔬菜(芹菜、韭菜、萝卜叶等)，有促进铁吸收的作用；3、铁锅烹调可使食物中的铁增加1019倍；缺乏症长期缺铁，容易引起缺铁性贫血。血红蛋白下降，生理活性降低，以致血带氧量减少而影响大脑中营养素和氧的供应，容易疲劳。过量毒性铁过量往往是吃精粮、精白面，又吃比较多的水果，Vc摄入过多，增加了铁的吸收，造成血液里铁增加，容易患心、脑血管病。6成人体内含铁量约成人体内含铁量约35克克，其中其中60%70%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白存在于肌红蛋白,1%各种酶系统中各种酶系统中其余其余26%30%为为贮存铁和运输铁贮存铁和运输铁。一般讲，一般讲，植物性食品中铁植物性食
5、品中铁的吸收率较低，的吸收率较低，多在多在10%，动物性食品中铁动物性食品中铁的吸收率较高，的吸收率较高，如肌肉、肝脏中铁的吸收率达如肌肉、肝脏中铁的吸收率达22%第六章 矿物质的营养7营养素碘功能碘在体内参与甲状腺素甲状腺素合成，甲状腺素对蛋白质的合成、能量代谢、水、盐代谢有重要影响。因此，碘与机体正常生长发育关系密切。需要量和来源成人为150g，孕妇为175g，乳母为200g。海带、紫菜及各种海产品中，含碘较丰富。加碘食盐。缺乏症状成人缺碘引起甲状腺肿(地方性甲状腺肿大)，孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆(呆小病)。过量毒性除敏感病人外，一般人能忍受比较高的碘摄入量；主要是一种
6、“碘性甲状腺机能亢进”的病。8人体内含碘约2050mg，其中20%存在于甲状腺。除食物来源外，加碘食品是预防碘缺乏的一种有效方法，可控制在1:200001:50000之间。碘剂的挥发是导致却碘的主要原因之一，为防止碘剂挥发，使用时应：1）避免爆锅、久煮，2）碘盐应避光保存。第六章矿物质的营养9营养素钙功能钙构成骨酪和牙齿，降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿。钙与钾、钠、镁保持一定比例以维持正常的神经肌肉兴奋性（早产儿）。血清钙降低时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐（新生儿手足搐搦证）。钙还参与血液凝固进程，对某些酶有激活作用。需要量和来源中国营养学会给出：成人每日800mg；孕妇
7、、乳母1500mg；初生6个月400mg；7个月600mg；3岁800mg，10岁1000mg；1316岁1200mg；1618岁1000mg。奶与奶制品含钙丰富且吸收率高；虾皮、海带、牡蛎、芝麻酱，豆类及豆制品，蔬菜等钙含量也较高。维生素D、乳糖和某些氨基酸可促进钙的吸收。缺乏症状骨骼牙齿发育不正常，儿童缺钙发生佝偻病，成人缺钙患骨质疏松症。血凝时间延长，肌肉痉挛。过量过量毒性毒性静脉快速进入钙引起血清钙浓度增高使血压增高，血管硬化也发现高血压病人轻度高尿钙症。一般人体有钙调节的内分泌系统调节钙的正常水平（降钙素、甲状旁腺素）。第六章 矿物质的营养*10*10月月月月2020日是世界骨质疏松
8、日日是世界骨质疏松日日是世界骨质疏松日日是世界骨质疏松日10第六章 矿物质的营养钙的补充：原则上应以食物为主，如不够，才吃些补钙产品（但要注意，不是价格越贵越好，而看钙含量。）钙的品种：全国食品添加剂标准化技术委员会审定，卫生部公布食用卫生标准的钙营养强化剂：属含钙的有机酸钙有：天冬氨酸钙(23.39%)、醋酸钙(22.7%)、甘氨酸钙(21.27%)、柠檬酸钙(21.08%)、苏糖酸钙(13.6%)、乳酸钙(13.0%)、葡萄糖酸钙(8.9%)等属含钙的无机酸钙有：碳酸钙(40%)、磷酸氢钙(23.0%)等。11第六章 矿物质的营养钙吸收同时受到其他因素的影响：1素食者由于草酸、植酸含量高，
9、容易形成钙盐而减少。2偏爱荤食者由大量脂肪酸与钙形成不钙盐而减少。3吃药多者，药物中成分与钙结合而减少，不同时吃。4牛奶问题，不要与钙制品同时吃，最好饭后马上吃。5其他说法，说喜咸者会使钙不易吸收，最后吃淡些。以上各种钙剂钙的吸收基本相同，低于或40%。钙以钙盐形式存在，在胃酸作用下，形成氯化钙，在肠内以离子形式吸收。常见钙制剂包括：天冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙、磷酸氢钙、碳酸钙、磷酸氢钙。12第六章 矿物质的营养专家认为：一般的人靠食物就能够满足钙的需要。但是这里的前提是你要吃足够量的食物，因为食物中的钙含量是一定的。如：100毫升鲜牛奶含钙1
10、10毫克，100克大豆含钙190毫克，每天要食用800毫升牛奶或0.4公斤黄豆，才能够满足成人一天的钙需要量。建议：吃多种含钙食物而且量要足够。13营养素 磷功能是骨骼、牙齿和软组织的重要成分；参与人ADP、ATP的组成，调节能量储存与释放需要量和来源由于来源广泛，故不规定供给量。有专家提出800mg/d，一般不会缺乏。广泛来源于动、植物食品缺乏症状引起骨骼肌病、心肌病。也可引起ATP水平下降，从而引起溶血性贫血。长期低磷引起骨软化病或佝偻病，也可引起器官功能异常。过量毒性磷过量可能会降低钙的吸收；急性高磷血症（如静脉注入磷）引起低钙血症，甚至引起手足搐搦（nuo），甚至死亡。第六章 矿物质的
11、营养14营养素氟氟氟氟功能氟在预防牙齿蚀坏中有明显的有利作用，防止龋齿；另一作用：骨质疏松症的治疗剂骨质疏松症的治疗剂，是骨和牙齿的成分，需要量和来源1.54.0mg/d，通过饮水，鸡、鱼、海产品、茶叶等缺乏症状增加龋齿的发生率过量毒性毒性在于剂量，引起生理性、药理性甚至毒理性问题。急性：70kg的人氟的“肯定致死剂量”3264mg氟/kg体重 氟的“可能中毒剂量”(PTD)为5mg氟/kg体重。恶心、呕吐、腹泻、腹痛、流唾液和流泪、肺部不适、心功能不全及虚弱、惊厥、感觉异常、发麻、发痒及晕厥。慢性:长期摄入较低剂量氟(12mg/L饮水)引起的氟斑牙 牙釉质的矿化作用低下。长期高氟引起氟氟骨骨
12、症症，关节僵硬和疼痛、持续关节痛，严重的肌肉萎缩和神经性疾病。美国专家认为摄入现推荐量的氟不会引起肾毒性等。第六章 矿物质的营养15氟对健康的益处：一、对氟的抗龋齿作用曾提出三种主要机制：1.在龋齿病变早期的脱矿物质作用与再矿化作用，2.氟在龋齿过程中，抑制糖代谢中产生的酸。3.在出牙前，氟通过掺入发育中的牙釉质羟磷灰石晶体，而减少牙釉质的可溶解性，起到某种抑制龋齿的作用。二、氟对骨质疏松症的治疗：1）通过对成骨细胞刺激作用促进了骨形成，2）使骨的形成较早，使骨小梁的形成早于骨皮质，3）增加脊柱骨的密度。第六章 矿物质的营养16氟的危害：贵州省积金县一个村庄，有100多人氟严重中毒者。出现关节
13、僵硬、疼痛、持续关节痛，肌肉萎缩、神经性疾病。其中有一家七口人死三口，把家门也关了。经调查和检测，水没有问题，查主要的6种食物（如玉米、辣椒）等新鲜的就很少有问题，数据都在正常范围。那么怎么会如此多人发病呢？进一步调查发现，他们习惯在土煤上烤、熏食物。由于煤燃烧释放出含氟气体吸入体内，又吃粘了氟烟尘的玉米、辣椒等，又不洗，所以大量氟进入体内引起。政府曾经给他们改烟道，让气出去，结果没多久，但他们没有严格执行，化钱没有让他们知道这个道理。联合国WHO曾提出“千万不要死于无知”，他们的问题恰恰就出在无知上，为此付出了代价。第六章 矿物质的营养 0404年年年年1010月月月月2828日中央日中央日
14、中央日中央7 7频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目频道的聚焦三农节目17营养素硒硒生理功能是抗氧化剂，是还原酶（谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)）的组成成分，改善和调节糖和脂肪的代谢和利用，减少动脉硬化和冠心病、高血压等血管疾病的发生。与脂肪、维生素E代谢有关。需要量和来源人体生理需要量约40g/d，成年人的推荐供给量为40240g/d。海产品，肝，肾，肉类等。缺乏症状可能与克山病（急性心肌坏死）有关。过量毒性最大安全剂量为400g/d，流行病学调查，即使平均摄入750g/d也未有人硒中毒发生。症状：头发和指甲脱落、皮肤损伤、牙齿腐蚀、神经系统异常。急性中毒：头发34天内
15、脱落。常见恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏、神经病变。18营养素锌锌生理功能a)a)催化功能,所有含锌酶都有催化作用 b)结构功能如:超氧化物歧化酶（CuZnSOD）即是一个例子；铜在催化部位起作用，而锌却在此部位有结构功能。c)调节功能:负责调节基因表达的作用。包括脂质过氧化、细胞凋亡(细胞程序性死亡)、增殖增殖和分化分化及免疫等作用 需要量和来源 15毫克/d。孕妇:20mg/d,牡蛎、谷类、肝脏、牛肉、乳制品、核果 类、豆类都含有丰富的锌。红肉和贝壳类较多。红肉和贝壳类较多。缺乏症状生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力受损。锌改善营养不良儿童的免疫指标
16、.过量毒性急性：胃部不适、眩晕和恶心。150mg锌/d时出现催吐慢性：出现胃部问题。补充300mg/d，发生包括免疫功能下降(淋巴细胞对植物血凝素刺激反应降低)和高密度脂蛋白（HDL）胆固醇降低等。关注营养素不平衡和选择性专门补锌时所引起的营养素相互影响而可能产生的在光靠饮食不会遇到的毒性问题。19 足够的锌使身体灵活、有精力。实验：对12个20多岁的男性运动员进行为期九周的饮食 研究，实验组摄取18g/d 锌，对照组仅3g/d锌。结果：氧气摄取量、二氧化碳释出量、呼吸气体交换率，实验组表现比对照组明显地好。锌摄取不足锌摄取不足时，就无法有效地释放体内积存的CO2，也无法让O2在体内进行充分地交换，使得身体中积聚新陈代谢的废物，自然就会越来越累。锌过量锌过量：如为增加体力而猛吃锌，结果是妨碍铜代谢，导致贫血、减少体内好的高密度脂蛋白(D)。建议：营养素平衡，摄入与需要量摄入与需要量摄入与需要量摄入与需要量的平衡。的平衡。的平衡。的平衡。第六章 矿物质的营养20在胎儿的发育早期缺锌可影响胎儿发育（尤其胎儿畸形的发生率）近来资料支持近来资料支持锌对发展中国家营养不良儿童的生长和认锌对发展中
