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1、食品科学导论食品科学导论1.1.绪论绪论2.2.食品化学及营养学概论食品化学及营养学概论3.3.食品微生物学概论食品微生物学概论4.4.食品加工与保藏概论食品加工与保藏概论5.5.食品原料概论食品原料概论6.6.食品安全与法规概论食品安全与法规概论2023/8/12 绪绪 论论 1.1.涵盖内容涵盖内容2.2.食品工业的组成部分食品工业的组成部分 3.3.国内外食品工业的发展国内外食品工业的发展4.4.我国食品工业发展的方向及存在的问题我国食品工业发展的方向及存在的问题2023/8/12 以以前前人人类类生生产产方方式式落落后后，饮饮食食条条件件低低劣劣，人人类类发发展展缓缓慢慢。据据统统计计
2、，一一九九四四九九年年中中国国人人均均寿寿命命只只有有4545岁岁，平平均均智智商商较较低低。食食品品科科学学被被人人们们重重视视以以后后，人人类类的的营营养养状状况况得得到到了了极极大大的的改改善善，寿寿命命大大幅幅度度提提高高，据据19941994年年报报导导，我我国国人人寿寿命命平平均均达达7272岁岁，人人们们的的智智商商也也有有了了很很大大的的提提高高，越越来来越越多多的的人人加加入入到了现代化科学技术的行列。到了现代化科学技术的行列。没没有有食食品品，就就没没有有人人类类，食食品品的的重重大大变变化化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。推动着人类的进化和发展，推动着人类文
3、明的迈进。食品与人类的关系食品与人类的关系2023/8/12 近近几几十十年年，随随着着人人们们生生活活水水平平的的提提高高，我我国国居居民民的的食食物物与与营营养养结结构构发发生生了了很很大大的的变变化化，特特别别是是北北京京、上上海海、广广州州等等地地物物质质丰丰富富、平平均均收收入入较较高高的的城城市市居居民民，出出现现了了肥肥胖胖、高高血血脂脂等等营营养养过过剩剩的的富富贵贵病病，而而在在贫贫穷穷的的农农村村地地区区，营营养养不不良良、缺缺铁铁性性贫贫血血症症等等疾疾病病仍仍然然十十分分严严重重。研研究究和和解解决决贫贫穷穷和和富富裕裕带带来来的的疾疾病病，是是食食品品科科学学家家们们
4、的的主主要任务。要任务。食食品品对对人人体体健健康康的的重重要要性性表表现现在在三三个个方方面面，营营养养功功能能、感感官官风风味味功功能能和和生生理理功功能能。生生理理功功能能是是指指食食品品中中某某些些成成分分具具有有保保护护机机体体、调调节节生生理理节节律律、增增强强免免疫疫能能力力和和预防疾病、促进健康的能力。预防疾病、促进健康的能力。2023/8/12 基本概念基本概念 1.1.食物：食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。2.2.食品：食品：经过加工制作的食物统称为食品。3.3.食食品品科科学学：借用Food Science（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工
5、程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。4.2023/8/12 火火的的利利用用是是人人类类能能源源革革命命的的开开端端，把把人人与与野野兽兽区区分分了了开开来来，它它是是食食品品科科技技史史中中第第一一个个里程碑。里程碑。陶陶器器的的出出现现使使食食品品加加工工成成为为可可能，它是食品科技史中第二个里程碑。能，它是食品科技史中第二个里程碑。罐罐藏藏食食品品在在食食品品加加工工业业中中有有着着极极为为重重要要的的理理论论意意义义和和应应用用价价值值，是是食食品品科科技技史史中中第第三三个里程碑。个里程碑。现现代代营营养养学学揭揭示示了了食食品品的的本本质质，它它成成为为
6、当当代代食食品品科科学学的的理理论论基基础础和和食食品品加加工工业业的的指指导导思思想，是食品科技史中第四个里程碑。想，是食品科技史中第四个里程碑。从茹毛饮血到燧木取火从茹毛饮血到燧木取火从原始煎煮到美味佳肴从原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性现代营养学的建立现代营养学的建立食品科技史中的四个里程碑食品科技史中的四个里程碑2023/8/12一、涵盖内容一、涵盖内容1.1.食食品品的的基基础础研研究究领领域域（或或者者称称之之为为狭狭义义食食品品科科学学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2.2.食食品品分分析析领领域域：分
7、析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。3.3.食品微生物领域：食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。2023/8/12 1.1.食食品品加加工工领领域域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。2.2.食食品品工工程程领领域域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。2023/8/12 二、食品工业的组成部分二、食品工业的组成部分1.1.生产：生产：包括种植、放牧、果树
8、栽培、渔业和2.水产等工业。3.3.制造制造/加工：加工：将农产品原料转变成更精细或精4.致的产品。5.5.物流：物流：涉及面向产品销售的多个方面。6.6.营销：营销：食品的销售，包括批发、零售、机构7.场地和餐馆。2023/8/12三、国内外食品工业的发展三、国内外食品工业的发展国际食品工业技术发展趋势国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。国际食品生产和消费的趋势国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。2023/
9、8/12 二十世纪末的食品二十世纪末的食品1.1.高质量低热卡食品高质量低热卡食品2.2.低脂肪高碳水化合物食品低脂肪高碳水化合物食品3.3.方便食品方便食品4.4.保持自然体系食品保持自然体系食品5.5.强调强调“天然天然”组分食品组分食品6.6.单一组分含量丰富食品单一组分含量丰富食品7.7.微波制品和高档次包装食品微波制品和高档次包装食品8.8.更更“健康健康”食品食品 2023/8/12进入二十一世纪的食品进入二十一世纪的食品一、人造食品一、人造食品二、高蛋白食品二、高蛋白食品三、方便食品三、方便食品四、保健食品四、保健食品五、变态食品五、变态食品六、水产食品六、水产食品七、绿色食品、
10、生态食品、有机食品七、绿色食品、生态食品、有机食品2023/8/12 四、我国食品工业发展的方向及存在的问题四、我国食品工业发展的方向及存在的问题(一一)我国食品工业发展的方向我国食品工业发展的方向1 1、食品工业发展基本思路、食品工业发展基本思路把食品营养价值置于核心地位；发挥生产引导消费的作用；发展市场细分的营养健康食品。2 2、食品工业发展的指导原则、食品工业发展的指导原则以营养科学为指导的原则；营养功能优先原则；定向消费原则。2023/8/123 3、我国食品工业发展方向、我国食品工业发展方向1.方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征。2.重视食品营养提高居民健康水平
11、是食品工业的重要任务。3.食品安全是食品生产经营者的第一要务。4.先进技术将在食品工业中得到广泛应用。5.“循环经济”是食品工业发展的必由之路。6.6.2023/8/12（二）我国食品工业存在的问题（二）我国食品工业存在的问题1.产品更新换代及产品开发速度尚难以满足不断增长的市场需求，自主创新能力有待提高；2.我国食品工业布局有待调整，东、中、西部发展很不平衡，中西部地区的资源尚待充分利用；3.产品品种和深加工方面，尚不能满足和适应市场日益增长变化的需求；4.食品安全存在不可忽视的问题，企业经营行为有待进一步规范；5.食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大，结构单一，出口量小。食品企业尚需
12、进一步熟悉掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标准；6.食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为规范；7.市场监督水平有待提高。2023/8/12第二章第二章 食品化学及营养学概论食品化学及营养学概论第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 蛋白质蛋白质第四节第四节 脂类脂类第五节第五节 维生素维生素第六节第六节 矿物质矿物质 第七节第七节 水水 2023/8/12 “品品质质”就就是是指指食食品品的的优优质质程程度度，包包括括风风味味、表表观观和和营营养养成成分分，也也可可以以说说品品质质是是食食品品的的综综合合特特征征，直直接接决决定定着着食食
13、品品的的可可接接受受性性。我我们们选选择择、食食用用食食品品时时，会会动动用用所所有有的的感感观观（比比如如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚甚至至听听）来来评评价价食食品品。通通过过感感观观来来测测定定的的食食品品品品质质主主要要分分为为色色、香香、味味、形形四四个个方面。方面。第一节第一节 食物的品质食物的品质2023/8/12 食食品品的的色色泽泽不不仅仅有有助助于于鉴鉴别别其其品品质质，而而且且还还可可以以告告诉诉我我们们许许多多有有关关信信息息。例例如如，颜颜色色通通常常作作为为成成熟熟和和腐腐败败的的指指标标，我我们们可可以以通通过过颜颜色色来来判判断断土土豆豆片片油油炸炸的的终终点点；干
14、干番番茄茄粉粉在在贮贮藏藏期期间间变变白白说说明明包包装装中中含含氧氧量量太太高高，而而如如果果发发黑黑说说明明番番茄茄粉粉的的最最终终水水分分含含量量太太高高；泡泡沫沫食食品品或或糊糊状状食食品品的的色色泽泽随随着着浓浓度度的的不不同同而而不不同同，以以此此反反映映混混合合率率的的变变化化情情况况；巧巧克克力力的的表表面面色色泽泽可可以以反反映映其其贮贮藏藏期期的的长长短短等等等等。所所有有这这些些都都会会影影响响和和反反映映食食品品的的品品质质。食食品品的的色色泽泽可可以以在在实实验验室室准确测量准确测量。一、食品的色泽一、食品的色泽2023/8/12 食食品品的的香香是是指指香香气气。不
15、不同同的的食食品品，由由于于它它们们的的成成熟熟度度、品品种种、物物料料组组成成、加加工工技技术术等等的的不不同同，具具有有不不同同的的香香气气。香香气气直直接接反反映映着着食食品品的的类类型型和和质质量量。不不同同食食品品所所产产生生的的挥挥发发性性物物质质的的成成分分和和数数量量不不同同，其其香香味味存存在在很很大大差差异异。构构成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯类类、醇醇类类、酸酸类类、醛醛类类、酮酮类类、酚酚类类、杂杂环环族族、萜萜类类等等大大约约200200多多种种，这这些些物物质质不不仅仅气气味味各各异异，而而且且它它们们之之间间通通过过量量加加作作用用、协协同同作作用用
16、、分分离离作作用用以以及及抑抑制制作作用用等等，使使香香气气多多种种多多样样。食食品品中中的的香香味味物物质质含含量量很很低低，但但即即使使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香2023/8/121.1.动物气味：动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.2.香香脂脂气气味味：是是指指芳芳香香植植物物的的香香气气。包包括括所所有有的的树树脂脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.3.烧烧焦焦气气味味：包包括括烟烟熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.4.化化学学气气味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。香气类型香气类型2023
