各类食品的营养价值及卫生模块二

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1、模块二 各类食品的营养价值及卫生问题【学习重点】【学习重点】掌握各类食品的营养价值，掌握各类食品原料的卫掌握各类食品的营养价值，掌握各类食品原料的卫生问题。生问题。【案例导入】【案例导入】美式快餐是一种高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿美式快餐是一种高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿物质、低维生素和低膳食纤维的食物，被营养学界物质、低维生素和低膳食纤维的食物，被营养学界称为称为“垃圾食品垃圾食品”、“能量炸弹能量炸弹”。因为其有成瘾。因为其有成瘾性，对少年儿童饮食习惯会造成不良影响，但大部性，对少年儿童饮食习惯会造成不良影响，但大部分家长对此不以为然。分家长对此不以为然。【基本项目】各类食品的营养价值

2、及卫生问题食品的营养价值及卫生问题 植物性食品的营养价值及卫生问题动物性食品的营养价值及卫生问题 其他食品的营养价值及卫生问题项目一 食品的营养价值及卫生问题 一、食 品 我国食品卫生法中规定：我国食品卫生法中规定：食品是指各种供食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按传统既是人食用或者饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。的的物品。食品对人体的营养作用：食品对人体的营养作用：（一）供给机体热能。（一）供给机体热能。（二）构造与修补身体组织。（二）构造与修补身体组织。（三）调节体内各种生理功能（三）调节体内

3、各种生理功能 这是维持人体正常生长、运动、发育、生这是维持人体正常生长、运动、发育、生殖等所必需的。殖等所必需的。二、食品的种类二、食品的种类 从性质和来源上可将其分为三类：从性质和来源上可将其分为三类：（一）植物性食品：主要包括谷类、豆类、蔬菜类、水（一）植物性食品：主要包括谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类和硬果类等。果类、植物油、薯类和硬果类等。（二）动物性食品：主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、（二）动物性食品：主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产品类、动物油等。水产品类、动物油等。（三）加工性食品：主要包括糖果、糕点、食用油、调（三）加工性食品：主要包括糖果、糕点、食用油、调味品、酒

4、、饮料、罐头和各种制成品等。味品、酒、饮料、罐头和各种制成品等。三、食品的营养价值及卫生三、食品的营养价值及卫生 食品的营养价值通常指食品中所含营养素的热能能食品的营养价值通常指食品中所含营养素的热能能满足人体营养需要的程度而言，因此营养价值有高低满足人体营养需要的程度而言，因此营养价值有高低之分。之分。项目二 植物性食品的营养价值及卫生问题一、谷类食品的营养价值及卫生 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。我国人民的膳食中约60%80的能量和50%70%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食品还供给较多的B族维生素和无机盐，谷类在我国人民膳食中占重要地位，被称为主食。(一一)种子的结构

5、和营养素的分布种子的结构和营养素的分布 谷类的种子是由谷皮、糊粉层、内胚乳和胚芽等谷类的种子是由谷皮、糊粉层、内胚乳和胚芽等 部分组成。部分组成。谷皮：主要由纤维素和半纤维素等组成。谷皮：主要由纤维素和半纤维素等组成。糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生 素的含量也较高。素的含量也较高。内胚乳：含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。内胚乳：含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。胚芽：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿胚芽：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿 物质。物质。以玉米的种子为例以玉米的种子为例（二）谷类的营养价值1 1.蛋白质蛋白质 主要存在于糊粉层

6、和胚乳中，主要是白蛋白、主要存在于糊粉层和胚乳中，主要是白蛋白、球蛋白、醇蛋白及谷蛋白，属于半完全蛋白质球蛋白、醇蛋白及谷蛋白，属于半完全蛋白质 。玉米还缺乏色氨酸，而亮氨酸的含量较高。玉米还缺乏色氨酸，而亮氨酸的含量较高。小米中色氨酸含量较高。小米中色氨酸含量较高。2 2.碳水化合物碳水化合物 谷类中的碳水化合物主要是淀粉谷类中的碳水化合物主要是淀粉 。3 3.脂脂 肪肪 谷类的脂肪含量较低谷类的脂肪含量较低 ，主要存在于胚芽、糊，主要存在于胚芽、糊 粉层和谷皮中。谷类脂肪除中性脂肪外，还含有粉层和谷皮中。谷类脂肪除中性脂肪外，还含有 少量的植物固醇、磷脂、糖脂等。少量的植物固醇、磷脂、糖脂

7、等。4.维生素 谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高，主要集中在糊粉层和谷胚中，胚芽中还含有较丰富的维生素E。5.无机盐 其中主要是钙、磷、镁、铁，大部分集中在谷皮、糊粉层之中。6.水 水分含量高，不利于谷类的保藏。（三）谷类的合理利用 谷 物合理利用合理加工合理加工合理加工合理加工合理烹调合理烹调合理烹调合理烹调合理贮存合理贮存合理贮存合理贮存合理搭配合理搭配合理搭配合理搭配 谷类食品的卫生问题 1.微生物污染 2.有害种子的污染 3.自然陈化 4.仓储害虫的污染 5.污染灌溉和农药的污染 二、豆类食品的营养价值及卫生（一）豆类食品（一）豆类食品 豆类食品包括

8、豆类及其制豆类食品包括豆类及其制品。豆类可分为大豆类和品。豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类按种皮其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐脑、豆腐、如豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。豆腐干等。其他豆类的营养成分其他豆类的营养成分其他豆类的营养成分其他豆类的营养成分 食物名称食物名称食物名称食物名称营营营营养成分养成分养成分养成分扁扁扁扁 豆豆豆豆绿绿绿绿 豆

9、豆豆豆小小小小 豆豆豆豆豌豌豌豌 豆豆豆豆芸芸芸芸 豆豆豆豆蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质（g g g g）25.3025.3025.3025.3021.6021.6021.6021.6020.2020.2020.2020.2020.3020.3020.3020.3021.4021.4021.4021.40脂肪（脂肪（脂肪（脂肪（g g g g）0.400.400.400.400.800.800.800.800.600.600.600.601.101.101.101.101.301.301.301.30膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维（g g g g）6.506.506.506.506.406.40

10、6.406.407.707.707.707.7010.4010.4010.4010.408.308.308.308.30胡胡胡胡萝萝萝萝卜素（卜素（卜素（卜素（gggg）55.4055.4055.4055.4055.6055.6055.6055.6055.7055.7055.7055.7055.4055.4055.4055.4054.2054.2054.2054.20糖糖糖糖类类类类（g g g g）30.0030.0030.0030.00130.00130.00130.00130.0080.0080.0080.0080.00250.00250.00250.00250.00180.00180.

11、00180.00180.00硫胺素（硫胺素（硫胺素（硫胺素（mgmgmgmg）0.260.260.260.260.250.250.250.250.160.160.160.160.490.490.490.490.180.180.180.18核黄素（核黄素（核黄素（核黄素（mgmgmgmg）0.450.450.450.450.110.110.110.110.110.110.110.110.140.140.140.140.090.090.090.09烟酸（烟酸（烟酸（烟酸（mgmgmgmg）2.602.602.602.602.002.002.002.002.002.002.002.002.402.4

12、02.402.402.002.002.002.00维维维维生素（生素（生素（生素（mgmgmgmg）1.861.861.861.8610.9610.9610.9610.9614.3614.3614.3614.368.478.478.478.477.747.747.747.74钙钙钙钙（mgmgmgmg）137.00137.00137.00137.0081.0081.0081.0081.0074.0074.0074.0074.0097.0097.0097.0097.00176.00176.00176.00176.00铁铁铁铁（mgmgmgmg）19.2019.2019.2019.206.506.

13、506.506.507.407.407.407.404.904.904.904.905.405.405.405.40锌锌锌锌（mgmgmgmg）1.901.901.901.902.182.182.182.182.202.202.202.202.352.352.352.352.072.072.072.07磷（磷（磷（磷（mgmgmgmg）218.00218.00218.00218.00337.00337.00337.00337.00305.00305.00305.00305.00259.00259.00259.00259.00218.00218.00218.00218.00硒（硒（硒（硒（ggg

14、g）32.0032.0032.0032.004.284.284.284.283.803.803.803.801.691.691.691.694.614.614.614.61（二）豆类的营养价值（以大豆为例）1 1.蛋白质蛋白质 大豆类蛋白质含量较高，可达大豆类蛋白质含量较高，可达40%40%左右，生理价左右，生理价值也高，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的值也高，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物性蛋白质。植物性蛋白质。2 2.脂脂 肪肪 大豆中脂肪含量为大豆中脂肪含量为15%15%20%20%，其中不饱和脂，其中不饱和脂肪酸高达肪酸高达85%85%。3 3.碳水化合物碳水化合物 大豆中碳

15、水化合物的含量为大豆中碳水化合物的含量为20%20%30%30%，其组，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖。成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖。4.维生素 大豆含有丰富的B族维生素，如100g 大豆含维生素B1为0.79mg,维生素B2为0.25mg，还含有维生素E18.90mg,维生素K和胡萝卜素等。5.无机盐 豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐，是一种高钾、高镁、低钠食品。（三）豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，若将大豆加工成豆浆，其蛋白质消化率可达84.9%，加工成豆腐可提高到92%96%。（四）豆类

16、及其制品的卫生 豆制品的主要卫生问题是生产、加工、销售过程中受到微生物的污染和有害化学物质的污染。三、蔬菜、水果和食用菌的营养价值及卫生（一）蔬菜、水果和食用菌 1 1.蔬蔬 菜菜蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类（1 1）叶菜类）叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、葱等。主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、葱等。（2 2）根茎类）根茎类主要包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药、芋头、主要包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药、芋头、蒜、竹笋等。蒜、竹笋等。（3 3）瓜茄类）瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。（4）鲜豆类包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。2.水 果水果可分为鲜果、干果、坚果和野果四大类。水果可分为鲜果、干果、坚果和野果四大类。（1 1）鲜）鲜 果：鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、果：鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。（2 2）干）干 果果：干果是新鲜水果经过加工晒干制成的，干果是新鲜水果经