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1、四辅助原料的准备（二）闯关您的姓名： 填空题 *_1. 82 .我们选择巧克力的标准是（）。 单选题 *A .选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力B .选用水分含量少,清洁卫生的巧克力C .选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力(正确答案)D .选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力2. 83 .杏仁膏又称（）。 单选题 *A .杏仁板B .杏仁糊C .马司膏D .马司板(正确答案)3. 84 .马司板是由（）和白糖经加工制作而成。 单选题 *A .淀粉B .杏仁(正确答案)C .巧克力D .面粉4. 85 .杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。 单选题 *A .白糖(正确答案)B .淀粉C .
2、油脂D .巧克力5. 86 .下列关于风登糖的描述错误的是（）。 单选题 *A .风登糖呈膏状,洁白细腻B .风登糖可装饰点心的表面C .风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案D .风登糖常用作馅料(正确答案)6. 87 .翻砂糖又称（）。 单选题 *A .粗糖B .风登糖(正确答案)C .粘糖D .风潮糖7. 88 .风登糖又称（）。 单选题 *A .糖粉B .砂糖C .翻砂糖(正确答案)D .糖面8. 89 .食盐加入面团后,会使面团质地变密,（）。 单选题 *A .韧性减小B .可塑性增强C .弹性增强(正确答案)D .延伸性增强9. 90 .食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物
3、的腐败变质。 单选题 *A .咸味B .渗透(正确答案)C .溶解D .电离10. 91 .制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）。 单选题 *A .体积过小(正确答案)B .内部组织粗糙C .表面色泽浅D .面包面团烤前塌陷11. 92 .面粉的质量是由面粉的（）所决定的。 单选题 *A .物理性质B .化学成分(正确答案)C .生长期时的质量D .贮存环境条件12. 93 . 面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。 单选题 *A .淀粉含量B .灰分含量C .面筋含量(正确答案)D .脂肪含量13. 94 .面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。 单选题 *
4、A .面筋含量、灰分含量B .含糖量、灰分量C .含糖量、含永量D .面筋含量和含水量(正确答案)14. 95 .鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是（） ,一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。 单选题 *A .通过测定面粉的含水量B .通过测定面粉的含糖量C .凭经验判断(正确答案)D .凭具体的烘焙操作判断15. 96 .如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力（）。 单选题 *A .越大(正确答案)B .越小C .不能确定D .易变化16. 97 .鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是（）。 单选题 *A .通过制作面包,测定面包体积B .通过测定面粉的含水量C .通
5、过测定面筋的湿面筋含量(正确答案)D .通过测定面粉的灰分含量17. 98 .在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈（） ,则仍需继续浸洗。 单选题 *A .蓝色(正确答案)B .无色C .灰白色D .白色18. 99 .在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈（）即可。 单选题 *A .黑色(正确答案)B .蓝色C .无色或浅白色D .绿色19. 100 . 称取10 . 00g 面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3 . 25g ,第二次洗出来的面筋质量为330g ,那么湿面粉含量为（）。 单选题 *A . 10 %B . 15 %C . 32
6、 . 25 %(正确答案)D , 32 . 75 %20. 101 .将面粉1009g 中,加入水50g 、酵母2g 、盐1g 揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为（）。 单选题 *A . 53 %(正确答案)B . 50 %C . 47 . 6 %D . 32 . 7 %21. 102 .面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在（）以下。 单选题 *A . 18 %B . 16 %C . 14 %(正确答案)D . 11 %22. 103 .将面粉100g 中,加入水60g 、酵母3g 、盐1g 揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为（）。 单选题 *A .
7、 60 %(正确答案)B . 64 %C . 57 . 7 %D . 36 . 6 %23. 104 . 一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量（）。 单选题 *A .越好B .越差(正确答案)C .与色泽无关D .不确定24. 105 .植物油的透明度是在（）条件下,放置20h 后观察的结果。 单选题 *A . 10 B . 30 C . 20 (正确答案)D . 40 25. 106 . 油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。 单选题 *A .形态B .密度C .熔点D .透明度(正确答案)26. 107 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最
8、好使用（）。 单选题 *A .绵白糖(正确答案)B .细砂糖C .红糖D .蛋白糖27. 108 .制作蛋糕应使用（）的白糖,可保证蛋糕的品质。 单选题 *A .颗粒粗大B .颗粒中粗C .颗粒细密(正确答案)D .液体糖浆28. 109 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用（）。 单选题 *A .细砂糖B .粗砂糖C .红糖D .白糖粉(正确答案)29. 110 .下列描述中,属于陈蛋的是（）。 单选题 *A .鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B .蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C .蛋壳表面洁净而有天然光泽D .蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽(正确答案)30. 111 .根据下列描述,属
9、于新鲜鸡蛋的是（）。 单选题 *A .蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B .触摸蛋壳,手感光滑C .蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽(正确答案)D .打破后,蛋白与蛋黄混在一起31. 112 .我们一般多用（）选择鸡蛋。 单选题 *A .感官法(正确答案)B .气室法C .比重法D .照蛋器照射法32. 113 .下列不属于油脂的初加工的是（）。 单选题 *A .植物油的加热B .黄油的溶化C .奶油的打发D .奶油与面粉搅拌(正确答案)33. 114 .（）贮藏的温度一般在0 以下。 单选题 *A .植脂奶油(正确答案)B .动物性奶油C .果冻D .巧克力34. 下列不属于油脂的初加工的是（
10、）。 单选题 *A .黄油的软化B .奶油的打发C .黄油与糖水搅拌(正确答案)D .奶油的解冻35. 116 .下面不属于巧克力初加工的是（）。 单选题 *A .淋挂巧克力皮(正确答案)B .巧克力碎片加工C .巧克力加热溶化D .调制巧克力馅36. 118 .巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。 单选题 *A . 40-45 B . 45-50 (正确答案)C . 50-55 D . 55-60 37. 119 .巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现( D )的现象。A .吸水膨胀 B .松软、无脆性 单选题 *C .破坏巧克力内部结构 D .花斑、无光泽(正确答案)38.
11、 120 .巧克力的使用和生产操作,应尽量在（）下进行。 单选题 *A .低温B .恒温(正确答案)C . 高温D .通风39. 121 .巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在（）之间。 单选题 *A . 55 %-65 %(正确答案)B . 65 %-70 %C . 70 %-75 %D . 65 %-75 %40. 122 .下列说法正确的是（）。 单选题 *A .动物性奶油在0 下贮藏B .鲜酵母使用前应用冷水化开C .面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工(正确答案)D .溶化巧克力时,应将温度维持到60 41. 123 .下列说法正确的是（）。 单选题 *A .植物性奶油应在冷藏冰箱
12、中贮存B .糖粉的装饰属于糖的初加工C .动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D .蛋白的打发属于鸡蛋的初加工(正确答案)42. 124 .下列（）不属于糖的初加工。 单选题 *A .糖粉膏的调制B .糖水的熬制C .糖粉装饰(正确答案)D .蜂蜜加热43. 125 . （）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 单选题 *A .沙司B .水果汁C .少司(正确答案)D .汤汁44. 126 .甜汁又称（）。 单选题 *A .甜水B .少司(正确答案)C .木司D .汁45. 127 .少司是西式面点中常常使用的各种（）的总称。 单选题 *A .风味小吃B .汤C .风味配汁(正确答案)D
13、 .馅料46. 128 . 一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。 单选题 *A .焦糖类B .乳香类C .甜果类D .巧克力类(正确答案)47. 129 . 一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。 单选题 *A .米香类B .香草类C .干鲜果类(正确答案)D .水果类48. 130 . 一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。 单选题 *A .香草类B .香料类(正确答案)C .乳香类D .焦糖类49. 131 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（） ,这种果胶在溶液中起着稳定和勃稠的作用。 单选题 *A .水溶性果胶(正确答案)B .酸性果胶C .果胶酸D .果胶质50. 132 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。 单选题 *A .还原性B .酸性C .弹性D .黏稠性(正确答案)51. 133 . （）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。 单选题 *A .蔗糖B .淀粉C .果胶(正确答案)D .面粉52. 134 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是
