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1、选择性必修三 第1章 传统发酵技术的应用一、 你从教材上找到的关键性语句：、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发
2、酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。4传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。（2）代谢类型：异养厌氧型。（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。（4）制作原理在
3、无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量。6.酵母菌（1）代谢特点 是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素 _温度_是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28_；（3）发酵原理（反应简式）条件反应简式目的有氧C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量 大量繁殖无氧C6H12O62C2H5OH(酒精)2CO2能量 酒精发酵（4）生产应用 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布 在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.
4、醋酸菌（1）代谢特点 _好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_； 当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35_；（2）发酵原理（反应简式）氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。反应简式：C6H12O62O22CH3COOH2H2O2CO2能量。氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。（3）生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_.制作传统发酵食品实践一：泡菜的制作1发酵原理(1)菌种：乳酸菌 。(2)原
5、理：在 无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。反应式：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量2实验流程3发酵条件(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证 无氧 条件。(2)注意控制腌制 时间 、温度和 食盐 的用量。选择的泡菜坛要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。4亚硝酸盐含量的测定(1)原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸 反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红 色染料(2)方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。(3)操作步骤
6、实践二：制作果酒和果醋A.制作果酒：1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 ；2.发酵原理许多_新鲜水果的果皮表面_附着有大量的不同种类的_野生酵母菌_；在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 大量繁殖，通过无氧呼吸 产酒精）；相关反应式C6H12O66H2O6O26CO12HO能量 C6H12O62CHOH(酒精)2CO能量 3.发酵条件：温度：将温度控制在_18-30_进行发酵；氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；3. 制作流程:B.制作果醋：1. 参与发酵的主要微生物及来源：_ 空气中的醋酸菌或人工接种的醋
7、酸菌_；2. 发酵原理在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋 ；当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸 ；相关反应式C6H12O62O22CH3COOH2H2O2CO2能量。C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。3. 发酵条件：温度：发酵温度为_30-35_；氧气含量：氧气供应_充足_4. 制作流程（以乙醇为底物的类型为例）二、 判断训练：1. 葡萄酒的传统发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。()2. 多种微生物参与了腐乳发酵。()3. 制作腐乳过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。()4. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生。( )5. 制作葡萄酒的过程中，要
8、定时拧松瓶盖放出CO2。()6. 泡菜坛要选择密封性好的坛子。()7. 制作泡菜时盐水要浸没全部菜料。()8. 果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。( )9. 果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器。( )10. 果酒、果醋、泡菜的制作过程中，发酵液pH均会降低。( )11. 家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵，无需对材料和用具消毒。( )12. 若先酿酒再制醋，用酒制醋时改变的条件包括升高温度、通气等。( )13. 家庭制作果酒和果醋时，均需要进行接种操作。( )14. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可缩短。( )15. 在果醋制作时，要定时将瓶盖拧松放气
9、。( )三、先练再讲练习1：传统发酵技术的应用1、下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是()（多选）A. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶B. 腐乳制作，实质就是将大分子有机物分解为小分子有机物的过程C. 家庭自制腐乳时一般不需要单独接种菌种D. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物E. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝F. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在1518 ,并具有一定湿度G. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些H. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右I. 食盐不能抑制微生物生长,只会影响腐乳口味J. 酒精含量过低可能导致豆腐腐败K. 对腐乳的
10、风味和品质有影响的因素盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类香辛料的用量2、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B C D3、关于泡菜制作的
11、相关叙述，不正确的是()（多选）A. 用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水B. 发酵时间长短受室内温度影响C. 泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D. 发酵过程无须向水槽中补充水E. 制作泡菜不宜加入陈泡菜水，否则易造成污染F. 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降4、某研究性学习小组以葡萄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是()(多选)A. 果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
12、E. 无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖F. 自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生(型)酵母菌G. 葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的H. 制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加I. 为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶J. 葡萄除梗应在冲洗后完成5、下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是()A对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定B通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定C通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定6、回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_ _。为
13、了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。7、下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)图1中方框内的实验流程是_。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗时应特别注意不能_，以防菌种的流失。(3)图2所示装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒制作时排出的气体是由_(填生物名称)产生的_。讲解1：传统发酵技术的应用一、腐乳
14、制作1.流程（1）将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。（2）将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。（3）将平盘放在温度为1518 的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。（4）当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。（5）将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。（6）将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。（7）将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%为宜。2、要点提示（1）含水量：以_%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的_
