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1、酸煮工序操作规程背景酸煮是食品工业中常见的一个工艺过程，主要用于蛋白质原料解胶、融合和凝固等方面。不同种类的酸煮工艺具有不同的工艺参数和操作规程。本文档将介绍一种常见的酸煮工艺操作规程。材料本工艺所需的原料与辅助材料如下： 肉类原料：猪肉、牛肉、鸡肉等 酸性物：食用醋、柠檬酸等 辅助材料：姜片、葱段、花椒、盐等设备本工艺所需的设备如下： 坛子或不锈钢容器 炉子 温度计操作流程1. 将肉类原料切成适当大小的块状，冲洗干净。2. 准备酸性液体，一般根据需要和喜好决定，可在5%15%的范围内，按一定的比例来配制。具体可按照以下方式进行操作： 将姜片、葱段、花椒等香料倒入坛子或容器中。 将酸性物（食用
2、醋、柠檬酸等）在温水中溶解后倒入坛子或容器中。 加入适量的盐，根据喜好可添加其它调味料。 充分搅拌均匀后，待温度降至60以下即可进行下一步操作。3. 将肉类原料均匀放置于坛子或容器中，注意不能过密或过松。4. 倒入水，使水位略高于肉类原料表面即可。温度控制在80左右。5. 盖上坛口或用保鲜膜覆盖严密，放在温度不变的地方进行发酵处理，时间根据需求在24小时左右。6. 发酵结束后，取出肉类原料，并进行后续的烹饪加工处理。注意事项 操作前必须进行消毒，避免细菌感染。 操作环境要保持干净整洁，避免外界污染。 加入盐等调味料时，应注意品质和用量，防止影响食品口感和质量。 严格按照温度和时间要求进行操作，控制好肉类的发酵时间和发酵质量。酸煮是一种常见的食品加工工艺，在操作过程中需要严格按照规程进行操作，避免产生安全隐患和质量问题。本文档介绍的酸煮工艺及操作规程适用于一般家庭和餐饮场所，但因不同地域、传统习惯和审美偏好等原因，操作规程可能会有所不同，故而需要根据实际情况进行适当调整。
