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1、开发功能性甜味剂开发功能性甜味剂功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。富人们的物质生活起着重要的作用。低聚木糖结构和性能低聚木糖结构和性能低聚木糖又称低聚木糖又称木寡糖木寡糖，是由，是由2-7个个木木糖糖分子以分子以-1,4糖
2、苷键糖苷键结合而成的功结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的能性聚合糖。与通常人们所用的大大豆低聚糖豆低聚糖、低聚果糖低聚果糖、低聚异麦芽低聚异麦芽糖糖等相比具有独特的优势，它可以等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道选择性地促进肠道双歧杆菌双歧杆菌的增殖的增殖活性。其活性。其双歧因子双歧因子功能是其它聚合功能是其它聚合糖类的糖类的10-20倍。倍。制取木聚糖的原料制取木聚糖的原料碱法提取木聚糖的方法碱法提取木聚糖的方法碱法提取工艺碱法提取工艺酸法水解玉米芯中低聚木糖酸法水解玉米芯中低聚木糖酸法水解聚木糖工艺酸法水解聚木糖工艺提纯工艺提纯工艺酶法水解制备聚木糖工艺酶法水解制备聚木糖工艺
3、低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖麦芽糖（麦芽糖（Maltose）是两个葡萄糖分子以）是两个葡萄糖分子以 1-4糖苷键联结起来的双糖糖苷键联结起来的双糖异麦芽糖（异麦芽糖（IsoMaltose)则是两个葡萄糖分则是两个葡萄糖分子以子以-1-6糖苷键联接起来的双糖糖苷键联接起来的双糖区别：结构：分子构象不同区别：结构：分子构象不同性质：麦芽糖能被酵母发酵性质：麦芽糖能被酵母发酵异麦芽糖不被酵母所发酵异麦芽糖不被酵母所发酵淀粉的基本构成单位为淀粉的基本构成单位为D-D-葡萄糖，直链淀粉葡萄糖，直链淀粉分子是分子是D-D-吡喃葡萄糖经吡喃葡萄糖经1,41,4糖苷键组成；糖苷键组成；支链淀粉分子的支叉位置为支链
4、淀粉分子的支叉位置为1,61,6糖苷键，糖苷键，其余为其余为1,41,4糖苷键。糖苷键。淀粉的基本构成淀粉的基本构成直链淀粉的分子结构直链淀粉分子相对分子直链淀粉分子相对分子量约量约250 000（相当于（相当于1500个脱水葡萄糖酐）个脱水葡萄糖酐）Part3 支链淀粉的分子结构低聚麦芽糖结构与性能低聚麦芽糖结构与性能低聚麦芽糖，对人体内有益的双歧杆菌有强低聚麦芽糖，对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，净化肠道，促进肠蠕动，防大的增殖作用，净化肠道，促进肠蠕动，防止和解除便秘及腹泻，抑制体内有害菌的繁止和解除便秘及腹泻，抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。降低胆固醇和血殖和有毒腐败
5、物质的产生。降低胆固醇和血脂，促进老年人对钙质的吸收，还可阻断蔗脂，促进老年人对钙质的吸收，还可阻断蔗糖被变异链球菌分解，抑制蛀牙。糖被变异链球菌分解，抑制蛀牙。低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖（低聚异麦芽糖（IsomaltooligosaccharidesIsomaltooligosaccharides，简称，简称IMOIMO）是）是淀粉糖的一种，主要成分为淀粉糖的一种，主要成分为-1-1，6 6糖苷键结合的异麦芽糖、糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。IMOIMO是以是以2-102-10个个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有葡萄糖单位连
6、接而成，各葡萄糖之间除含有-1-1，4 4糖苷键糖苷键外，尚有外，尚有-1-1，6 6、-1-1，2 2和和-1-1，3 3糖苷键结合方式。通糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖总含量在常把异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖总含量在35%35%以上者称为以上者称为IMO-500IMO-500，含量在，含量在50%50%以上的称为高纯度低聚异麦芽糖以上的称为高纯度低聚异麦芽糖IMO-IMO-900900。HOHCH2OHCH2CH2CH2CH2HOHHOHCH2OH CH2OH CH2OH 异麦芽糖 异麦芽三糖 潘糖异麦芽糖低聚糖异麦芽糖低聚糖日日本本工工业业生生产产异异麦麦芽芽糖糖低低聚聚
7、糖糖 IMO-50 IMO-50 0 0、IMO-90 0IMO-90 0、IMO-90 0 PIMO-90 0 P的工艺流程如下的工艺流程如下采采用用上上述述工工艺艺 ,异异麦麦芽芽低低聚聚糖糖的的产产率率在在 50 50%左右左右 (IMO-500)(IMO-500)其它生产方法其它生产方法1、用葡萄糖生产、用葡萄糖生产通过在通过在80%高浓度葡萄糖液中，在高浓度葡萄糖液中，在60度由度由糖化酶的逆聚合反应来生成，最高收率为糖化酶的逆聚合反应来生成，最高收率为总糖的总糖的20%2、利用节杆菌生产、利用节杆菌生产利用节杆菌生产的一种外切右旋糖酐酶，可利用节杆菌生产的一种外切右旋糖酐酶，可从右
8、旋糖酐生产异麦芽糖从右旋糖酐生产异麦芽糖用途用途乳制品、糕饼（西点、月饼）焙烤食品乳制品、糕饼（西点、月饼）焙烤食品糖果、冰淇淋、饮料糖果、冰淇淋、饮料防龋齿：硬糖、巧克力、饮料等。防龋齿：硬糖、巧克力、饮料等。大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖(SBOS)(SBOS)是大豆中可溶性糖类的总是大豆中可溶性糖类的总称，大豆低聚糖主要由水苏糖、棉子糖和称，大豆低聚糖主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖所组成其中蔗糖占蔗糖所组成其中蔗糖占4.2%4.2%5.7%5.7%,水苏糖水苏糖占占2.7%2.7%4.7%4.7%,棉子糖占棉子糖占1.1%1.1%1.3%1.3%1.21.2大豆低聚糖的作用大豆低聚
9、糖的作用1.促进双歧杆菌的增值；促进双歧杆菌的增值；2.防止便秘和腹泻；防止便秘和腹泻；3.保护肝脏功能；保护肝脏功能；3.降低血压；降低血压；4.增强免疫力，抗癌；增强免疫力，抗癌；5.延缓衰老；延缓衰老；6.抑制病原菌的增长等作用。抑制病原菌的增长等作用。2.怎么生产大豆低聚糖？怎么生产大豆低聚糖？2.12.1干法工艺干法工艺2.22.2湿法工艺湿法工艺低聚果糖低聚果糖低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转移酶的催化作用移酶的催化作用,在蔗糖（在蔗糖（G-FG-F）分子的果）分子的果糖基上通过糖基上通过(21)(21)糖苷键结合糖苷键结合1313个果个果糖
10、糖(F)(F)而生成的蔗果三糖（而生成的蔗果三糖（GFGF2 2）、蔗果四糖）、蔗果四糖GFGF3 3）和蔗果五糖（）和蔗果五糖（GFGF4 4）及其混合物。分子）及其混合物。分子式：式：GFn GFn，聚合度，聚合度n=27n=27。低聚果糖分子结构清楚低聚果糖分子结构清楚GF2GF3GF4低聚果糖天然存在存在于大约存在于大约3600036000多种植物中。也就是说每天多种植物中。也就是说每天约要吃约要吃2222个香蕉，个香蕉，1515个洋葱或者个洋葱或者383383瓣大蒜才瓣大蒜才等于等于4 4克的低聚果糖。克的低聚果糖。低聚果糖的生产方法 1 1、以蔗糖为原料，用生物方法进行转化、以蔗糖
11、为原料，用生物方法进行转化 2 2、从从低低聚聚果果糖糖含含量量高高的的天天然然植植物物菊菊芋芋或或菊苣中提取菊苣中提取海藻糖海藻糖葡萄糖葡萄糖，1，1-糖苷键糖苷键，-型的海藻糖型的海藻糖海藻糖海藻糖，-型的新海藻糖型的新海藻糖-型的异海藻糖型的异海藻糖黑麦麦角菌黑麦麦角菌海藻海藻功能功能海藻糖对生物体具有神奇的保护作用海藻糖对生物体具有神奇的保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失
12、活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。海藻糖海藻糖海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖藻糖海藻糖的甜度海藻糖的甜度海藻糖的甜度相当
13、于蔗糖的海藻糖的甜度相当于蔗糖的45%，食用后，食用后口中不留有后味，具有独特的清爽味质，口中不留有后味，具有独特的清爽味质，是一种甜味柔和的优质糖质。是一种甜味柔和的优质糖质。海藻糖应用海藻糖应用可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。及糖果、烘烤制品和速冻食品。海藻糖的功能特性及在食品中的应用：海藻糖的功能特性及在食品中的应用：（1）防止淀粉老化（）防止淀粉老化（2）防止蛋白质变性）防止蛋白质变性（3）抑制脂质氧化变质（）抑制脂质氧化变质（4）矫味作用）矫味作用（5）保持蔬菜（）保持蔬菜（6）肉类的组织稳定和保）肉类的组织稳定和保鲜作用（鲜作用（7）持久稳定的能量来源）持久稳定的能量来源
