《中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）（101页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）1冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体(正确答案)2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味(正确答案)C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑3牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48%(正确答案)B、56%C、64%D、73%4姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚5绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强(正确答案)C、绿色衰退，紫色增强
2、D、绿色衰退，蓝色增强6保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件7原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工8加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)9销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率10以下不属于产能营养素的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、水(正确答案)D、碳水化合物11保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系
3、统的零线(正确答案)D、系统的大电阻12我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。A、华南B、华中C、江南D、东北(正确答案)13下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。A、改良型(正确答案)B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、烧烤(正确答案)B、炖煮C、焖制D、煨制16世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士(正确答案)D、意大利17皮发罗牛的原产地是在（）。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国(正确答案)18带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝(正确答案)D、贻贝1
4、7.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质(正确答案)C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化20成年羊的饲养月龄是在（）。A、38个月B、812个月C、1248个月(正确答案)D、48个月以上21优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛(正确答案)C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长22我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。A、黑龙江B、内蒙古(正确答案)C、新疆D、云南23我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（
5、）。A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡(正确答案)24我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。A、34天B、56天(正确答案)C、78天D、85天25我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小(正确答案)D、鸡冠绿色26下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分(正确答案)C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤27不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼(正确答案)28关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。A、胶原蛋白是构成
6、肌原纤维的主要物质B、胶原蛋白在70以上的水温长时间加热，能够水解成明胶(正确答案)C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白在170以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶29鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软(正确答案)C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富30鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、尿素B、氨(正确答案)C、谷氨酸D、组氨酸31关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。A、鱼体质量达到510千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片(正确答案)32适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。A、麦氏红龙虾(正确答案)B、锦绣龙虾C、
7、波士顿龙虾D、日本红龙虾33中华绒螯蟹的著名产地是在（）。A、山东B、辽宁C、江苏(正确答案)D、湖北34鲍鱼的生物类别属于（）。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物(正确答案)35下列海参品种中属于刺参类别的是（）。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参(正确答案)36我国海参的主要产地分布在（）。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁(正确答案)D、浙江和湖北37新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。A、5%6%B、15%16%C、50%60%(正确答案)D、75%86%38适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-4-6B、46(正确答案)C、1015D、42039下列内容
8、中最符合奶酪形成原因的选项是（）。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固(正确答案)C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用40猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色(正确答案)B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状41羊肚菌的形体特征是（）。A、蜂窝状的椭圆形菌盖(正确答案)B、子实体呈白色C、菌柄中空D、菌盖边缘开裂42抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球(正确答案)C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球43软化栽培的菊苣形体特征是（）。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状(正确答案)D、单体质量为
9、500600gC、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500600g44蕨菜的形体特征是（）。A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳(正确答案)D、单体质量500g45最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、-25-18B、-180(正确答案)C、010D、608046鱼露中的鲜味物质成分是（）。A、硫化氢B、肌苷酸钠(正确答案)C、组胺D、三甲氨47沙茶酱中的主要原料构成是（）。A、豆豉、肉桂和沙姜B、虾米、海鱼干和白糖(正确答案)C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然48下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C
10、、人造奶油中没有胆固醇物质成分(正确答案)D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成49新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）A、消耗物质能量(正确答案)B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色50新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质(正确答案)C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高51容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜(正确答案)D、不含水分的原料52最容易发生萌发的原料品种是（）。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜(正确答
11、案)D、茄果类蔬菜53植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、04(正确答案)B、515C、820D、122754植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力(正确答案)D、蔬菜中缺乏纤维素55大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。A、氢气B、氧气C、氮气(正确答案)D、氯气56企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本57蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆(正确答案)58萌发对植物原料的
12、影响是（）。A、导致原料重量减轻(正确答案)B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬59导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少(正确答案)D、由于长时间放置60肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用分解酶的活性消耗掉酸性(正确答案)B、利用电刺激的方法清除掉酸性C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡61在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、二氧化碳(正确答案)B、脂肪C、分解酶D、水分62腐败变质的鸡肉气味呈（）。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气
13、味(正确答案)63蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。A、硫化氢(正确答案)B、氨基酸C、组胺物质D、二肽64下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。A、红肌、黄肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌(正确答案)D、肌膜、肌束和肌纤维65构成骨骼肌的基本单位是（）。A、肌细胞B、肌纤维(正确答案)C、蛋白质D、平滑肌66在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。A、注水和结合水B、冰晶和浸出液C、自由水和结合水(正确答案)D、血液和黏液67蟑螂在气温（）时最活跃。A、812B、1422C、1824D、2432(正确答案)68羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水性(正确答案)D、水溶性69能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶(正确答案)D、亚硝酸菌70物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间(正确答案)B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解71畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%(正确答案)72畜肉组织中的含氮浸出物是（）。A、鸟苷酸(正确答案)B、琥珀酸C、乳酸D、糖
